Il ragù alla bolognese è uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana. Questo tipico condimento per tagliatelle all'uovo e lasagne alla bolognese è un vero comfort food. Per realizzarlo alla perfezione, seguiamo la ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio il 20 Aprile 2023.
Questa ricetta, ufficialmente riconosciuta, è un punto di partenza per creare la propria versione perfetta. Vi guideremo passo passo nella preparazione di uno dei più popolari sughi al mondo, dandovi consigli, suggerimenti e raccontandovi alcune curiosità sul ragù alla bolognese, ricetta originale.
Il procedimento sarà molto semplice ma armiamoci di pazienza in quanto per una corretta cottura ed un risultato ottimale ci vorranno delle ore. Non sarà perciò la ricetta che vorrete fare durante la pausa pranzo… Il risultato finale dei nostri sforzi però appagherà l’attesa. Sarà un sugo morbido e vellutato dal sapore complesso e raffinato; il prodotto di una cottura lenta ed il connubio di sapori che si complimentano perfettamente gli uni con gli altri.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
Ingredienti e Preparazione
Seguiremo scrupolosamente la ricetta depositata nella camera di commercio di Bologna nel 1982 dall’Accademia della Cucina Italiana. Questa è attualmente la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni da famiglia a famiglia.
Ingredienti:
- 600 g manzo macinata grossa (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello)
- 300 g pancetta di maiale macinata fina
- 100 g carota tritate
- 100 g sedano tritato
- 100 g cipolla tritate
- 100 g burro
- 600 g passata di pomodoro o pelati
- 250 ml vino rosso
- 500 ml latte intero
- q.b. brodo di manzo o fondo bruno se occorre
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
Iniziamo preparando gli odori. Prepara il soffritto sciogliendo il burro e unendo sedano, carota e cipolla.
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Preparazione del Soffritto:
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
Faremo appassire dolcemente i nostri odori e quindi aggiungeremo la pancetta facendo attenzione ad inserirla al centro della padella spingendo gli odori verso la periferia. Alternativamente, si può sciogliere la pancetta prima degli odori, a vostra totale discrezione.
Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Cuocete per una decina di minuti.
Sfrigolare la Pancetta e la Carne:
Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci. Quando la pancetta sarà in parte sciolta ed in parte cotta sarà il momento del manzo. Cuoceremo a fiamma media fino a far sfrigolare il nostro ragù.
Aggiunta di Vino, Pomodoro e Latte:
Quando il ragù alla bolognese sarà piuttosto asciutto, aggiungeremo il vino un po per volta per non abbattere troppo la temperatura di cottura. Il vino si lascerà evaporare e quindi ne verrà aggiunto dell’altro. Per il nostro ragù, aggiungeremo un quarto di litro di Chianti Classico.
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Terminato con il vino, verrà aggiunto il pomodoro la scelta del pomodoro è a vostra discrezione. Potrà essere passata, polpa, pelati schiacciati o di una combinazione di essi. Incorporato il pomodoro socchiudiamo con un coperchio e faremo cuocere a fiamma bassa per almeno due ore. Aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo. Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe.
Per il tocco finale, aggiungeremo il latte intero, ne verseremo un po per volta. E quando incorporato, ne aggiungeremo dell’altro. Nel Ragù alla Bolognese il latte intero ha una funzione fondamentale. In primo luogo, smorzerà l’acidità del pomodoro e del vino ed inoltre grazie ai suoi grassi e proteine donerà al ragù una piacevole morbidezza.
Anche durante questa fase, non bisogna avere fretta ma occorre lasciare cuocere il ragù per circa un’ora a fiamma medio bassa. Facendo attenzione che non si asciughi mai troppo ma che non sia nemmeno un brodo di latte.
Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
Conservazione:
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
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Varianti Ammesse e Non Ammesse
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Abbinamenti e Curiosità
Il Ragù alla Bolognese così preparato sarà pronto per essere gustato con un primo piatto come le Tagliatelle al Ragù Bolognese, nella lasagna alla bolognese, nei cannelloni, nella polenta od anche così “al cucchiaio” su di un crostino. Lasagne alla Bolognese, un grande classico della tradizione Emilia.
Spaghetti alla Bolognese original recipe represents a meeting of tradition and innovation, perfect for bringing the authentic taste of Italian cuisine to the table.
A good glass of red wine, such as a Sangiovese, enhances the flavour of the ragù and perfectly accompanies the dish.
Despite its international fame, spaghetti bolognese is not part of the Bolognese gastronomic tradition, where tagliatelle with meat sauce is preferred.
The recipe for ragù has ancient origins and is believed to have originated in Emilia-Romagna, although the current version has evolved over time.
A plate of spaghetti bolognese has about 500-600 calories, depending on the portions of seasoning and cheese used.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Manzo macinato | 600 g | Tagli come cartella, pancia, spalla o fusello |
| Pancetta di maiale macinata | 300 g | Macinata finemente |
| Carota tritata | 100 g | Finemente tritata |
| Sedano tritato | 100 g | Finemente tritato |
| Cipolla tritata | 100 g | Finemente tritata |
| Burro | 100 g | - |
| Passata di pomodoro | 600 g | O pelati |
| Vino rosso | 250 ml | Chianti Classico consigliato |
| Latte intero | 500 ml | - |
| Brodo di manzo | q.b. | Se necessario |
| Sale fino | q.b. | - |
| Pepe nero | q.b. | - |
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