La bistecca è il sogno di ogni carnivoro. Apparentemente, preparare una fettina o un hamburger in padella sembra essere la cosa più facile del mondo: in effetti lo è, a patto di seguire alcune piccole ma fondamentali regole. Se abbiamo una bistecca di primissima scelta siamo già a un ottimo punto. Resta solo da cuocerla e qui per molti viene il bello. Esistono ben sette diversi tipi di cottura in base al tempo e alla temperatura.
In questo articolo, esploreremo i diversi livelli di cottura della bistecca, i tempi ideali per lato e i segreti per ottenere una carne tenera e succosa. Imparare come cucinare la carne vuol dire anche imparare a salarla nel modo giusto: sapevi che il cloruro di sodio altera la composizione delle proteine della carne? Se ne possiedi una non avere dubbi: è il metodo migliore per consentire alla superficie della carne di “caramellizzarsi” all’istante, attraverso una speciale reazione chimica che avviene proprio grazie al ferro di cui è composta.
Non c’è niente di peggio che mettere un hamburger o una bella fetta di carne in padella e cominciare a torturarli con le punte della forchetta, girandoli e rigirandoli. Cosa aspettiamo a scoprire tutti i segreti?
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I 7 Livelli di Cottura della Bistecca
Ecco i sette diversi tipi di cottura in base al tempo e alla temperatura, per soddisfare ogni preferenza:
Bleu
La carne è rosolata all’esterno, ma cruda all’interno. Viene cotta solo un minuto per lato. Le difficoltà principali di questo tipo di cottura sono due: la temperatura e la fuoriuscita del sangue. Entrambe legate anche allo spessore della bistecca.
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Per quanto riguarda la temperatura, non c’è nulla di peggio di un boccone di carne fredda. Se anche l’interno non si cuoce, deve essere caldo, almeno a 45°. Come fare? La griglia deve essere rovente quando si mette la carne, così l’esterno sarà ben ‘sigillato’ e il cuore giungerà a temperatura in pochissimo tempo.
Il sangue nel piatto è inaccettabile. Mai presentare una carne che perde liquidi. Di nuovo, la padella caldissima è la chiave del successo. Girare la carne dopo un minuto non basta a cuocerla, ma è sufficiente a formare la crosticina esterna che impedisce ai succhi della carne di uscire e sporcare il piatto.
E poi la bistecca va fatta riposare, così i liquidi si ridistribuiscono e non escono al momento del taglio.
Al Sangue
Il tempo esatto è 2 minuti per lato, la temperatura deve raggiungere i 50°. La bistecca deve essere di un bel rosa al centro, ben rosolata. La cottura ideale per gli amanti della bistecca alla fiorentina è questa, perché permette di gustare al massimo il vero sapore della carne.
Media al Sangue
Chi chiede una cottura al medio sangue sa esattamente cosa vuole: succosità e morbidezza senza la sensazione in bocca della carne al sangue. La carne rimane rosa solo al centro e raggiunge una temperatura di 62°.
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Media
3 minuti e mezzo per lato, temperatura interna sui 63-64°. La carne è quasi completamente cotta, ma si vede ancora al cuore della bistecca un’anima centrale di un bel rosa. Difficilissimo azzeccare la cottura media-cotta, è davvero questione di secondi.
Rispetto alle cotture più brevi inizia a cambiare la consistenza della carne. In bocca risulta più tenace, non si scioglie in bocca e risulta meno succosa.
Cotta
4 minuti per lato, temperatura di intorno ai 65°. Solo una piccola fascia al centro è rosa, molto pallido, tutto il resto è cotto, con una bella crosticina marrone. Per reggere questa cottura serve una bistecca eccellente, e che abbia soprattutto una buona proporzione di grasso. Se la carne è troppo magra il risultato sarà una delusione e avremo sprecato un ottimo taglio.
Ben Cotta
Difficilissima da realizzare perché la carne rischia di seccarsi molto. Difficile anche che un vero amante della bistecca la voglia ben cotta, comunque. Diciamo che non è il tipo di cottura più indicato per una fiorentina di Chianina, ad esempio, ma si sa, de gustibus…
Ci vogliono 6 minuti per lato e la temperatura interna arriva a 72°. La carne tende al marroncino, senza traccia di rosa nemmeno al cuore.
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Touch Test: Come Valutare la Cottura con le Mani
Per fare il touch test vi serviranno solamente le vostre mani. Il muscolo sotto il pollice deve avere la stessa consistenza della bistecca alla cottura desiderata. Detto così sembra strano, ma vedrete che funziona.
- Se volete una cottura al sangue: con la sinistra unite pollice e indice e toccate con l’indice della mano destra il muscolo alla base del pollice. Mano e bistecca hanno la stessa consistenza? Benissimo, missione compiuta. La bistecca è più morbida? È bleu. La bistecca è più dura? L’avete cotta troppo, peccato.
- Se unite pollice e medio avrete la consistenza della cottura media, pollice e anulare cotta, pollice e mignolo ben cotta.
| Cottura | Temperatura Interna | Touch Test |
|---|---|---|
| Bleu | 45-48°C | Pollice e indice (molto morbida) |
| Al Sangue | 50°C | Pollice e indice |
| Media al Sangue | 62°C | - |
| Media | 63-64°C | Pollice e medio |
| Cotta | 65°C | Pollice e anulare |
| Ben Cotta | 72°C | Pollice e mignolo |
Regole d’Oro per una Bistecca alla Fiorentina Perfetta
Prendiamo, ad esempio, una bistecca di Chianina: solo carne, sale e pochissimo olio, per questo la qualità è assolutamente fondamentale e farà una differenza incredibile al momento dell’assaggio.
Sempre e Comunque
- Griglia rovente. Questo permette la cauterizzazione, ovvero la formazione di quella crosticina deliziosa sullo strato esterno della nostra bistecca. Inoltre, la carne si sigillerà al solo contatto con la padella, impedendo ai succhi di uscire e sarà morbida e super succulenta.
- Far riposare la bistecca una volta cotta, almeno 4 minuti prima di essere servita. Tranquilli, non si fredda, ha accumulato abbastanza calore sulla griglia. I succhi si devono ridistribuire all’interno, solo così avremo una bistecca alla fiorentina perfetta che non perderà sangue nemmeno al punto di cottura bleu.
- Asciugare la carne prima di cuocerla. Ormai lo sappiamo, la bistecca si deve sigillare appena tocca la griglia, ma se c’è dell’acqua in superficie la crosticina non si forma così velocemente. Serve a insaporirla e a evitare che si attacchi. Soprattutto se le cotture sono brevi, il tempo che ci è concesso per girare la bistecca è giusto una manciata di secondi, per cui si deve staccare al primo colpo.
Mai e poi Mai
- Mai cucinare una bistecca fredda di frigorifero. La carne, al momento della cottura, deve essere a temperatura ambiente. Per questo va tirata fuori dal frigo almeno 3 ore prima di cucinarla. Rovinare un taglio così pregiato sarebbe un crimine
- Mai bucare la carne. La crosticina esterna è preziosa perché impedisce ai succhi di uscire, ma se la rompiamo tutto il buono della bistecca se ne andrà e rimarremo con una soletta dura e asciutta. Per questo, anche il termometro a sonda andrebbe usato con le dovute accortezze, meglio affidarsi al touch test e non fare guai.
Forse Sì
- Parliamo del sale. Tradizione vuole che la bistecca alla fiorentina vada salata una volta cotta. Il sale, si sa, tira fuori i liquidi e non per nulla si usa come metodo per disidratare gli alimenti e conservarli. E questo è vero, ma solo in parte, perché per fare tutto questo lavoro il sale ci mette almeno mezz’ora. Per cui, si può anche salare la bistecca prima di cuocerla, è scientificamente dimostrato che non succede nulla di grave.
La Bistecca alla Brace: Consigli sulla Scelta della Carne
Ovviamente prima di dare fuoco alle griglie c è quello che, a nostro avviso, è il primo e più importante passo per avere un’ottima bistecca alla griglia: la scelta della carne, la materia prima. La parola d’ordine è qualità! Se volete distinguervi nel risultato finale per le bistecche alla brace consigliamo una carne frollata almeno per 40 giorni con un taglio superiore ai 3 centimetri (meglio ancora se 4). Mai azzardarsi a rimuovere il grasso prima della cottura: il grasso è elemento essenziale per conferire il sapore alla carne cotta, chi non lo gradisse può eliminarlo dal piatto una volta servita la bistecca.
Legna vs. Carbonella
Tra legna e carbonella, manco a dirlo, è preferibile la legna! Sappiamo che non per tutti è possibile, ma vi invitiamo, almeno una volta, a provare la differenza. Se avete modo di scegliere la legna orientatevi verso rami asciutti con un diametro massimo di sette o otto centimetri. Preferite rami mediamente stagionati: quelli troppo freschi non bruciano bene, quelli troppo secchi bruciano subito.
Ok, non c’è alcuna possibilità di utilizzare la legna. Scegliete una carbonella naturale con origini note, evitando additivi e sostanze chimiche che in fase di cottura vanno inevitabilmente a posarsi sulla carne.
Cottura Bistecca Brace
Non abbiate fretta di cuocere la carne sulla griglia, non scappa di certo. Un po’ di pazienza vi eviterà di mettere la carne direttamente sulla fiamma: diventerebbe una bistecca flambé con l’esterno bruciacchiato e il cuore crudo. Quindi diamo tempo prima di tutto alle bistecche di respirare fuori dal frigo in modo da arrivare alla temperatura ambiente, e diamo tempo alla brace di formarsi rossa e senza fiamma.
Bene! Ora è il momento di mettere la bistecca sulla griglia. Ma solo dopo averla ben asciugata. Occhio all’olio che eventualmente sarà stato passato sulla bistecca in fase di precottura: se non è ben asciutta gli oli andranno a colare sulla brace creando nuove alte fiamme, e noi non le vogliamo.
Chi preferisce una cottura al sangue dovrebbe mettere inizialmente la bistecca in posizione verticale, in equilibrio sull’osso, lasciandola cuocere in quella posizione per dieci quindici minuti (a seconda del taglio). In un secondo momento la bistecca va sdraiata sui 2 lati (non più di quattro o cinque minuti per lato) e può essere insaporita con sale grosso e pepe a gusto (se la carne è di qualità non serve esagerare). A questo punto delle fasi di cottura della bistecca c è chi gradisce insaporirla anche strusciando il rosmarino sul dorso.
Dato che i tempi di cottura variano a seconda del tipo e taglio di carne il nostro consiglio è assolutamente di non bucare la bistecca con la forchetta o tagliarla in alcun modo. Questo eviterà di far fuoriuscire i succhi che rendono la carne morbida al palato.
Una volta raggiunto il livello di cottura desiderato è ora di togliere la bistecca dalla brace e farla risposare per un paio di minuti prima di gustarla. Date tempo alla carne di rilassarsi dopo essere stata sulla griglia
Quali Tagli Scegliere per una Bistecca Perfetta
Teneri, saporiti e di spessore piuttosto alto: così devono essere i tagli di manzo per ottenere una buona bistecca. Va poi detto che la costata e la fiorentina non sono la stessa cosa. Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: queste si chiameranno costate con osso (nella foto sopra). La bistecca alla fiorentina ha anche un osso a forma di T, che nei paesi anglosassoni spiega il nome T-bone steak: si tratta di metà vertebra lasciata attaccata alla carne. Se la parte di filetto si riduce, la T-bone diventa porterhouse steak. In questo caso l’osso è più grosso, ma non ha la stessa forma di quello della fiorentina.
Fate attenzione al grasso: acquistate una bistecca che abbia una fitta venatura bianca, detta anche marezzatura. Dalla parte alta della lombata, quella della costata, si ricava anche la cosiddetta tomahawk. Proveniente nel segmento che va dalla prima alla quinta vertebra, è una bistecca molto amata negli Usa, patria di barbecue e grigliate, ma conosciuta e apprezzata anche nel nostro Paese. Deve il suo nome all’osso di circa trenta centimetri che viene pulito ma lasciato intatto e che ricorda l’ascia usata dai nativi americani. Il suo gusto deciso e il suo aspetto marmorizzato derivano dalla presenza di grasso distribuito uniformemente nelle fibre muscolari, particolare che rende questa bistecca incredibilmente morbida e succosa.
Altri tagli meno conosciuti ma altrettanto validi sono:
- Lombatello: Noto anche come hanger steak, è un taglio succoso, molto irrorato di sangue e dal sapore deciso. Appartiene alla famiglia dei diaframmi ed è solitamente ricavato dalla lombata in quanto collegato con la cassa toracica. Si prepara generalmente alla griglia, ma non disdegna anche la cottura al forno.
- Cappello del prete: Generalmente usato per il bollito o le lunghe cotture, il cappello del prete (o copertina di spalla) se adeguatamente trattato può diventare a sua volta un’ottima bistecca: la flat iron steak.
- Controfiletto: Dal controfiletto, eliminando l'osso, si ottiene la carne giusta per una tagliata. Per quanto le ricette siano innumerevoli, in linea di massima per cucinarla dovrete cuocere la carne intera sulla griglia e quindi tagliarla a listarelle prima di servirla.
- Scamone: Un altro pezzo ottimo da consumare è la bistecca di scamone: si ottiene dall'omonimo pezzo, tra la lombata e la coscia. Dallo scamone si ottengono anche gustosi roast-beef, brasati e stracotti.
Come Cuocere la Bistecca: Griglia, Padella e Forno
Le bistecche di alto spessore sono eccellenti al sangue o al massimo con il cuore rosato, mai ben cotte, perché sarebbe poi difficile masticarle. Per cucinare la fiorentina, il metodo ideale resta la griglia. Se non avete a disposizione un barbecue, potrete cuocere la carne anche sulla bistecchiera o sulla piastra. Ferro e ghisa sono i materiali migliori a cui affidarsi in questo caso. Affinché ciò avvenga è necessario che la temperatura della base di cottura aggiunga almeno i 140°. La reazione infatti avviene solo ad alte temperature, e mettere sul fuoco la costata anzitempo può significare comprometterne la riuscita.
Nella Padella
Sempre in mancanza di BBQ potrete anche fare affidamento su una padella. Anche in questo caso, è importante il materiale: non usare quella antiaderente, ma solo quelle in ghisa o in metallo, che consentono la creazione dell’irresistibile crosticina dorata.
Al Forno
Costate e bistecche alte in genere possono essere cotte anche in forno. Per un risultato succulento, ponete la carne sulla griglia del forno già caldo a 220° mettendovi sotto una placca contenente poca acqua. Nel caso di fiorentine molto grandi, che specialmente vicino all’osso potrebbero presentare delle zone più crude, potete ricorrere a una particolare tecnica di cottura al forno detta reverse searing. Contrariamente a quanto avviene solitamente, anziché sottoporre la carne a una prima botta di calore molto forte proseguendo poi con temperature più moderate, con questo metodo si inizia da temperature basse per poi dare un colpo di calore finale che regali croccantezza all’esterno.
Per eseguire questo metodo a regola d’arte, mettete la bistecca nel forno scaldato a temperatura bassissima (55°-60°) e lasciatevela fino a quando la carne avrà raggiunto i 50°-53° al cuore (ci vorranno 1 o 2 ore in base al peso): verificate la temperatura con l’apposito termometro. A questo punto sfornate la carne, asciugatela con carta assorbente da cucina, spennellatela di olio extravergine d’oliva e trasferitela immediatamente su una piastra o una bistecchiera rovente. Tenetela 3 minuti su ciascun lato, compreso quello dell'osso, e servite.
Come Capire Quando la Bistecca è Cotta
I tempi di cottura sono fondamentali quando si parla di bistecche: un solo minuto sfuggito alla conta può ribaltare il risultato finale. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, se cotta alla griglia, basteranno da 3 a 5 minuti per lato. Per quanto riguarda il tipo di cottura, al sangue, media o ben cotta, il criterio per stabilirne l'esatta esecuzione è la misurazione della temperatura. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50°, intorno ai 60° per la cottura media, 70° per l’opzione “ben cotta”.
Quando Salare la Bistecca
Altro punto fondamentale riguarda il sale, condimento principale della bistecca. Quando è meglio aggiungerlo? Prima, dopo o durante la cottura? Qui i pareri sono discordanti. Secondo alcuni il sale va aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne e mantenerne intatta la succosità. Unendo troppo sale, infatti, si rischia di rendere la carne secca e poco morbida al momento dell'assaggio. Altra possibilità è di aggiungere il sale prima, sempre però in piccole dosi. Contrariamente, c’è il rischio di ottenere una carne dura, asciutta e stopposa.
Perché la Bistecca Diventa Dura
A proposito di carne dura, come mai capita che la bistecca sia secca e coriacea? La prima ragione va cercata nella qualità del taglio, forse non dei migliori. Perché la carne risulti tenera deve infatti essere marezzata, ossia attraversata da quel reticolo bianco di grasso che la ammorbidisce. Anche la frollatura può cambiare la consistenza della carne: per questo affidatevi a un macellaio che segua i criteri più giusti per questa operazione.
Fondamentali poi sono i tempi. Durante la cottura le proteine della bistecca coagulano e perdono acqua: se cucinerete a troppo lungo il vostro pezzo di carne, questa potrebbe dunque diventare dura e secca. Le cotture a bassa temperatura aiutano: quando agiamo sulla carne oltre i 100°, la materia prima perde acqua troppo velocemente, mentre con calore inferiore la carne si intenerisce gradatamente, conservando la sua morbidezza. Infine, occhio a non cuocerla appena tolta dal frigo!
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