L'arrosto in pentola è una preparazione classica della nostra cucina italiana che esalta la carne grazie a una cottura lenta e avvolgente. Perfetto per tagli come vitello, maiale o manzo, si distingue per la capacità di mantenere la carne succosa e tenera, valorizzata da un fondo aromatico ricco di cipolla, carota, sedano ed erbe mediterranee. Una tecnica che può essere particolarmente interessante quando il forno è già occupato per altre preparazioni. L'arrosto in pentola è il secondo perfetto per fare un figurone con gli ospiti in ogni occasione, molto comoda senza dover usare il forno.
Si può preparare un arrosto in pentola? Certamente, anche se in effetti quando si parla di arrosto si pensa ad una ricetta che prevede un passaggio in forno, ma vogliamo darvi un'alternativa per ottenere una carne morbidissima e gustosa solo con la cottura sui fornelli. Pronti per domenica?
Trucchi e Consigli per un Arrosto Perfetto
Prima di procedere con la ricetta dell'arrosto in pentola, parliamo del giusto taglio di carne. Secondo noi la noce di vitello è perfetta perché mantiene morbidezza in cottura e trattiene bene tutti i succhi senza seccarsi. Va legata con uno spago come tutti gli arrosti e all'interno della legatura potete aggiungere degli odori. Altra cosa importante è la verdura che servirà poi per il condimento. Va rosolata in padella e poi messa da parte per sigillare, sempre nella stessa padella, la carne. Poi si uniscono verdura e carne per la cottura finale. Insomma, qualche step fondamentale da seguire, ma il risultato finale vi soddisferà moltissimo.
Errori da Non Fare Mai con l'Arrosto
Uno degli errori più comuni è testare la cottura della carne con una forchetta o con qualcosa di appuntito che fa fuoriuscire i succhi per un risultato finale inevitabilmente più secco e meno gustoso. Per verificare la cottura della carne utilizzate semplicemente un termometro da cucina, ma solo dopo un'ora, oppure affondate nel cuore uno stuzzicadenti. Altro errore sta nello step iniziale. Il procedimento migliore è quello che vi abbiamo spiegato nella ricetta, e quindi le verdure vanno rosolate prima della carne e poi riaggiunte in un secondo momento.
Anzi, per migliorare ancora di più il risultato finale potreste, una volta messe da parte le verdure rosolate, sfumare il fondo della padella con del brodo bollente per "ripulirla" e versare poi questa salsina sulle verdure per mantenerle umide e saporite. Stessa cosa andrebbe fatta dopo la sigillatura della carne. Una volta rosolata su tutti i lati, mettetela da parte e sfumate solo il fondo di cottura che rimane nella pentola, con il vino bianco. Poi aggiungete nuovamente carne e verdure insieme. Questo procedimento è solo un consiglio che potete provare, diciamo una nostra chicca, potete però anche sfumare il vino con la carne come detto in precedenza.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Ricetta dell'Arrosto in Pentola
Ingredienti
- 1 kg di noce di vitello
- 2 carote
- 2 cipolle
- Due gambi di sedano
- 100 ml di vino bianco
- 250 ml di brodo vegetale
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
- Tagliate sedano, carote e cipolle e rosolatele con l'olio in una pentola larga e dai bordi abbastanza alti.
- Quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti, mettetele da parte togliendole dalla padella e procedete con la carne.
- Salatela su tutti i lati massaggiandola e poi rosolatela nella stessa pentola delle verdure, con altro olio.
- Sigillate bene tutti i bordi e sfumate con il vino bianco.
- Quando la parte alcolica sarà evaporata del tutto, aggiungete le verdure e un mestolo di brodo vegetale, abbassate un po' la fiamma e coprite.
- Continuate aggiungendo brodo di tanto in tanto e girate la carne a metà.
- Dopo circa un'ora l'arrosto sarà pronto. Considerate che la temperatura nel cuore deve essere di circa 60°.
- Avvolgete l'arrosto nella carta argentata e mettete da parte le verdure che potrete poi frullare per creare una salsina cremosa, o mantenere grossolane.
- Quando sarà intiepidita tagliate la carne a fette abbastanza sottili e servitela con le verdure.
Varianti Sfiziose dell'Arrosto in Pentola
Arrosto in Pentola al Latte
Per un secondo molto ricco e cremoso potete aggiungere in cottura del latte caldo al posto del brodo vegetale. La ricetta resta la stessa, solo che la cottura della carne e delle verdure nel latte darà un risultato leggermente diverso. Non solo la carne sarà ancora più morbida, ma la salsa che otterrete sarà molto densa e avvolgente. Una ricetta da provare assolutamente se avete ospiti a pranzo o cena, da accompagnare con un purè di patate. Anche le verdure cotte potete frullarle insieme al fondo di cottura, così da ottenere una salsa vellutata e saporita per accompagnare l'arrosto.
COME FARE L' ARROSTO DI VITELLO TENERO E CREMOSO IN PENTOLA COSI MORBIDO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA
Consigli Utili
Scorrete le immagini per altri consigli utili per preparare un arrosto in pentola perfetto:
- Carne per arrosto: Il taglio migliore e morbido per l'arrosto in pentola è la noce, ma vanno bene anche coda e scamone.
- Verdure per l'arrosto: Il fondo di sedano, carote e cipolle è fondamentale nell'arrosto perché insaporisce la carne e si trasforma in una deliziosa salsa d'accompagnamento se frullate le verdure insieme.
- Cottura dell'arrosto: La carne deve arrivare ad una temperatura di 60° nel cuore e cuoce per un'ora al massimo, considerando una pesatura di un kg di carne.
- Legatura dell'arrosto: Legate sempre la carne prima della cottura per mantenerla compatta per il taglio. Legate allo spago potete aggiungere erbe aromatiche come alloro e rosmarino.
| Elemento | Dettagli |
|---|---|
| Taglio di carne consigliato | Noce di vitello, coda, scamone |
| Verdure essenziali | Sedano, carote, cipolle |
| Temperatura interna ideale | 60°C |
| Tempo di cottura (per 1 kg di carne) | 1 ora |
| Aromi per la legatura | Alloro, rosmarino |
L'Arrosto di Vitello: Un Classico della Cucina Italiana
Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne. La “cottura arrosto” è un metodo entrato ormai a pieno titolo nelle nostre cucine per preparare un succulento e ghiotto secondo piatto a base di carne, adatto per festeggiare un’occasione speciale o per il pranzo della domenica in famiglia.
Il Taglio di Carne Giusto
Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana non si possono lasciare le cose al caso. Ad esempio, quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, ricordate che per la carne bovina si tende a scegliere quella con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile, e i grassi sono rilasciati durante la cottura. Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone (arrosto della vena). Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico. Se vi piace, fate legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Le Dosi
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Prima di Iniziare
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
Mantenere Umido e Morbido l’Arrosto
L’arrosto in cottura tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi, prima di legarla:
- potete lardellarla praticando delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
- potete bardarla avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
- potete arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- potete semplicemente infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Legare l’Arrosto
È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura. Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa. Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta. Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2cm rispetto al punto precedente. Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
La Cottura
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi, qui di seguito elencati: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame), è necessario in tutti e tre i casi (in forno, in tegame o padella, in pentola a pressione). Importante: il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
La Rosolatura (da Fare Sempre)
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi. Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli. Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
In Forno
Preriscaldate il forno. C'è da sfatare un mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg. Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente. Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore: potete utilizzare un utilissimo termometro da carne. Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°. Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
In Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura, perché non si attacchi. Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi (è la ricetta numero 526 del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola.
In Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
La Conservazione dell’Arrosto
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi. Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Varianti di Arrosto
Se la cottura arrosto vi piace, potete scegliere la carne che preferite, che sia manzo o vitello, maiale come agnello; e poi il pollame, dal galletto al tacchino all’anatra. Ecco come preparare l’arrosto di vitello, la ricetta del grande classico dei secondi di carne ideale per occasioni speciali e domeniche in famiglia. Ti offriamo una guida completa per la legatura, per scegliere il taglio giusto e cucinarlo nella maniera più corretta utilizzando diversi metodi di cottura e abbinamenti. In padella con verdure, al forno col sughetto, in crosta e in molti altri modi, tra i quali la ricetta dell’arrosto con patate che trovi a fine pagina. Morbido e aromatico, l’arrosto può essere tradizionale, gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Perché la ricetta non è una sola, in Italia ne esistono diverse varianti che sono cucinate in tanti modi diversi!
tags: #Ricetta