Per chi desidera approfondire l'arte di trattare il tartufo bianco in cucina, questo è il posto giusto. Nel maneggiare i tartufi, è essenziale ricordare che si tratta di un prodotto completamente naturale e, di conseguenza, è necessario rispettarne le peculiarità e le esigenze.
Anche la preparazione dei tartufi merita una particolare attenzione, poiché un ottimo piatto può essere facilmente compromesso dalla presenza di anche solo alcuni granelli di terra. Per questo motivo, è fondamentale dedicare del tempo alla pulizia e alla preparazione.
Ogni territorio, grazie alle sue caratteristiche geologiche, possiede una vocazione intrinseca per specifiche specie di tartufi commercializzabili, suddivise in due grandi famiglie: i Bianchi e i Neri. Di conseguenza, ogni zona ha sviluppato nel tempo le proprie ricette basandosi sui tartufi disponibili localmente.
Come Utilizzare i Diversi Tagli del Tartufo Bianco
Il taglio del tartufo influisce sul suo utilizzo in cucina:
- Lamelle intere: Ideali per guarnire esternamente il piatto, adatte alla presentazione e generalmente utilizzate a crudo per preservarne al meglio l'aroma.
- Lamelle tagliate à la Julienne: Dimensione tipica di 2 mm, perfette per essere incorporate in salse o condimenti.
La cucina è sinonimo di creatività, quindi nulla è scontato. Ma il tartufo bianco si sposa meglio con preparazioni che non prevedono cottura.
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I tartufi neri, soprattutto quelli non pregiati, possono essere aggiunti durante la cottura del piatto. Per il consumo a crudo, il più indicato è il Nero Pregiato, anche se il Nero Liscio fa una buona figura.
È anche vero che potremmo usare una ricetta per tutti i Tartufi della stessa famiglia per cui essa è stata scritta; ad esempio al posto del Bianco Pregiato potremmo usare il Bianchetto. In questo caso, però, dovremmo adattare la quantità per tener conto della qualità superiore del Bianco Pregiato.
In generale, il rapporto da usare fra un tartufo pregiato ed uno diverso della stessa famiglia è 1:2. Quindi, se una ricetta prevede 50 grammi di Tartufo Bianco Pregiato e noi volessimo usare il Bianchetto, seguendo questa regola dovremmo usarne 100 grammi.
Proprio perché i Bianchi ed i Neri si trattano in cucina in maniera diversa, NON è generalmente vero che in una ricetta scritta per una famiglia di tartufi possiamo usare un tartufo di un’altra famiglia. Quindi, ad esempio, NON usate un Tartufo Bianco in una ricetta scritta per un Tartufo Nero, perché la cottura tende a diminuirne il gusto, assai termolabile.
Potrebbe essere più accettabile, anche se è comunque da valutare caso per caso, usare un Tartufo Nero in una ricetta scritta per i Bianchi.
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Ricette con Tartufo Bianco: Esaltare il Sapore Unico
Il tartufo bianco è uno degli ingredienti più pregiati e deliziosi al mondo, apprezzato dai commensali e amato da qualsiasi chef. In un ristorante chic, dove l’eccellenza è di casa, proporre piatti a base di tartufo bianco rappresenta una scelta audace ma sicuramente vincente.
È fondamentale trattare il tartufo bianco con la massima accuratezza, preparandolo con l’ausilio di padelle e pentole di ultima generazione. Ecco alcune ricette che esaltano al meglio questo prezioso ingrediente:
Uovo al Tartufo Bianco
Tra le ricette con tartufo bianco più delicate e saporite di sempre c’è lui: l’uovo al tartufo bianco. Per la preparazione di questa deliziosa ricetta, occorre cuocere le uova con una noce di burro, aggiungendo poi il tartufo a scaglie.
Crostone al Burro e Tartufo Bianco
Un antipasto raffinato e veloce da preparare: il crostone al burro e tartufo bianco. Per la preparazione di questa ricetta è preferibile impiegare una pentola da chef in acciaio, utilizzabile sia nel forno che su piastra radiante, fornello a gas o elettrico. Una volta riscaldato il burro, si immergeranno i crostini in esso fino a completa doratura. Successivamente occorre aggiungere le scaglie di tartufo bianco per regalare un sapore irresistibile a un piatto tanto semplice e veloce, ma al tempo stesso inimitabile.
Risotto in Bianco con Tartufo
Una delle ricette con tartufo bianco più amate dal pubblico, semplicissima ma anche eccezionalmente gustosa e chic. Un vero classico della cucina piemontese che si abbina in modo pressoché perfetto con il tartufo bianco: per preparare il risotto in bianco con tartufo, occorre soffriggere burro e cipolla in una padella antiaderente in alluminio, e quindi aggiungere il riso e il brodo. Il tocco finale? Il tartufo bianco a scaglie.
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Come realizzare il risotto al Tartufo Bianco di Tartuflanghe.
Tajarin al Tartufo Bianco
I tajarin al tartufo biancano esaltano perfettamente l’incontro tra tradizione e lusso. Una delle ricette con tartufo bianco che potrebbero aumentare sensibilmente l’appetibilità del menu ristorante. Per prepararla occorre cuocere le tagliatelle all’uovo in una pentola per pasta di alta qualità, quindi saltarle con burro e tartufo bianco.
Carne Cruda con Tartufo Bianco
Il tartufo bianco si sposa alla perfezione con la carne cruda. Per preparare questo piatto, si inizia tritando finemente al coltello la carne di vitello. Si aggiungono quindi olio, sale, pepe e si ultima la preparazione con una guarnizione con lamelle di tartufo bianco.
Purea di Patate con Tartufo
L’ultima delle ricette con tartufo bianco perfette per un menu chic ma semplice? La purea di patate con tartufo. Questo comfort food di lusso può essere preparato cuocendo le patate in una pentola di rame, in grado di esaltarne il sapore, aggiungendo a parte burro, parmigiano e una generosa razione di tartufo bianco.
Tartufi Dolci: Una Delizia Inaspettata
Oltre alle preparazioni salate, il tartufo può essere protagonista di dolci deliziosi e originali. Ecco alcune idee:
Tartufi al Cioccolato Bianco
I tartufi al cioccolato bianco sono dei cioccolatini sfiziosi e molto golosi. Ideali per il fine pasto o per le feste, sono composti di sola panna e cioccolato bianco e ricoperti di cocco, una volta riposato l’impasto. Ho inserito all’interno di ciascun dolcetto una nocciola ma, se preferite, potete omettere questo passaggio oppure potete sostituire le nocciole con le mandorle.
I tartufi al cioccolato bianco, oltre ad essere deliziosi, sono anche facili da preparare e per farlo occorrono:
Ingredienti
- 130 ml Panna liquida
- 325 g Cioccolato bianco (di buona qualità)
- 13 g Burro
- Nocciole intere (tostate) q.b.
- Farina di cocco
Preparazione
- Sciogliere il burro in un pentolino con la panna, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
- Tritare il cioccolato bianco e aggiungerlo al composto.
- Togliere il pentolino dal fuoco e lasciar sciogliere per bene il cioccolato, mescolando continuamente.
- Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Poi, riporlo in frigo per 2 ore, coperto con un foglio di pellicola trasparente a contatto.
- Trascorso il tempo necessario a far rassodare il composto, riprenderlo dal frigo e formare i tartufi. Il composto dovrà avere la consistenza giusta per essere lavorabile a mano.
- Quindi, prelevare un po’ di impasto (della grandezza di una noce) e inserire all’interno una nocciola intera.
- Richiudere l’impasto con le mani formando una pallina e passarla subito in una ciotola contenente la farina di cocco.
- Procedere in questo modo fino a terminare tutto il composto, traferendo man mano i tartufi su dei pirottini di carta o direttamente su un vassoietto.
- Lasciar rassodare i tartufi al cioccolato bianco in frigo, dopodiché saranno pronti per essere serviti freddi.
Una preparazione veloce in cui necessiterete di pochissimi ingredienti: burro, panna da cucina, cioccolato bianco e farina di cocco. Potete usare la panna per dolci non zuccherata, o la panna da cucina che si usa normalmente per cucinare: il risultato non cambia, la panna infatti serve a mantenere morbidi i tartufini. Per gustarli al meglio, serviteli freddi di frigorifero, elegantemente adagiati in pirottini di carta. Con le nostre dosi abbiamo ricavato circa 30 tartufini: uno tira l'altro, non ne avrete mai abbastanza!
Trasferire il composto in una boule. Mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore o fino a quando non si sarà solidificato completamente. In base alla temperatura esterna, degli ingredienti e del frigorifero potrebbero volerci più ore.
Fai riposare il composto in frigo non oltre 30 minuti, altrimenti diventerà troppo duro e difficile da lavorare. Inoltre puoi sostituire le mandorla con le nocciole intere, se preferisci.
Prova anche i tartufini al limone, alla banana e quelli fragole e cocco, altre idee sfiziose e golose per ogni occasione.
Come realizzare il risotto al Tartufo Bianco di Tartuflanghe.
Tartufi Bianchi al Croccante
Un'altra variante golosa sono i tartufi bianchi al croccante. Ecco come prepararli:
Preparazione
- Trita finemente il cioccolato bianco e mettilo in una ciotola. Fai scogliere 70 g di burro insieme alla panna in una piccola casseruola su fiamma molto bassa. Quando bolle togli il recipiente dal fuoco, versa il composto sul cioccolato tritato e mescola fino a quando non sarà completamente sciolto. Incorpora il tuorlo e mescola bene.
- Metti il composto nel frigorifero per 12 ore. Successivamente, forma con il composto tante palline delle stesse dimensioni e falle rassodare nuovamente nel frigorifero per altre due ore.
- Trita le nocciole. Prepara un caramello con zucchero e 4 cucchiai d’acqua; una volta dorato unisci le nocciole e rimetti sul fuoco per due minuti. Mescola e versa il tutto sul piano da lavoro coperto da un foglio di carta forno leggermente imburrato.
- Una volta rappreso, levalo dalla carta e tritalo finemente fino a ottenere un composto granuloso. Passa i tartufi di cioccolato bianco nel croccante e tienili in un luogo fresco fino a quando non decidi di servirli.
Che cos’è il croccante
Il croccante è un dolce tipico di molte località italiane, frutto della combinazione tra zucchero fuso con mandorle, noci e nocciole. La ricetta del croccante è stata ideata da Pellegrino Artusi. Inoltre, questo dolce è stato citato in un testo spagnolo verso la seconda metà del 1400, pertanto le sue origini potrebbero essere spagnole. Tuttavia, in molti sostengono che il croccante abbia origini italiane, risalenti al 1200 nel sud Italia.
Tartufini bianchi
Ingredienti:
- Cioccolato bianco 200 gr
- Wafer alla vaniglia 175 gr
- mandorle intere q.b.
- Farina di cocco q.b.
- Mescola gli ingredienti con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo (3).
- Appiattisci la pallina sul palmo della mano e inserisci al centro una mandorla intera 6.
- Richiudi il tutto e forma nuovamente una pallina. I tartufini bianchi sono pronti per essere serviti 9.
Conservazione: Puoi conservare i tartufini bianchi per 2-3 giorni in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico.
| Caratteristica | Tartufo Bianco Pregiato | Tartufo Nero Pregiato |
|---|---|---|
| Utilizzo a crudo | Ideale | Adatto |
| Utilizzo in cottura | Sconsigliato (perde aroma) | Possibile, soprattutto per i non pregiati |
| Aroma | Intenso e delicato | Più robusto |
| Prezzo | Generalmente più elevato | Generalmente inferiore |
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