La scelta della teglia giusta è fondamentale per ottenere una pizza al taglio alla romana perfetta. Tra le varie opzioni disponibili, le teglie in ferro, in particolare quelle in ferro blu, sono molto apprezzate per le loro caratteristiche uniche. Ma quali sono le differenze tra le teglie in ferro blu e quelle in alluminio? Quali sono i pro e i contro di ciascuna opzione? Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche e l'utilizzo delle teglie in ferro per pizza, offrendo consigli pratici per ottenere risultati eccellenti.
Teglie in Ferro Blu: Un Classico per la Pizza Romana
Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma. Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm. Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂
Pro delle Teglie in Ferro Blu
- Distribuzione Omogenea del Calore: Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
- Croccantezza Perfetta: E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
- Antiaderenza Naturale: Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.
Contro delle Teglie in Ferro Blu
- Ruggine: Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
- Manutenzione: Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.
Teglie in Alluminio: Un'Alternativa Valida?
Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria. L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.
Pro delle Teglie in Alluminio
- Estetica: Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
- Resistenza alla Ruggine: Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
- Versatilità: Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
- Ideali per Altri Stili di Pizza: Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.
Contro delle Teglie in Alluminio
- Effetto "Pizza Lessa": Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
- Necessità di Unzione: Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.
Conducibilità e Diffusibilità Termica: I Parametri Chiave
Per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.
Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione. Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata.
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Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico.
Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione.
LE MIGLIORI TEGLIE IN FERRO BLU PER PIZZA - Come fare la BRUCIATURA
La "Bruciatura" delle Teglie in Ferro Blu: Un Passo Fondamentale
Le teglie in lamiera blu Emili, sono realizzate tramite lavorazione artigianale a partire appunto dall’utilizzo della lamiera blu ad uso alimentare (solo per cottura). Questa materia prima rende l’articolo la tipologia di teglia perfetta per la cottura della pizza, una volta effettuata la bruciatura, la teglia è pronta per essere utilizzata. L’artigianalità del prodotto assicura un’alta qualità e resistenza della teglia. Le eventuali imperfezioni non pregiudicano la qualità e l’utilizzo della teglia, ma evidenziano l’unicità e l’artigianalità del prodotto.
Attenzione! È necessario effettuare il procedimento della ‘bruciatura’ prima dell’utilizzo. Si possono seguire i consigli elencati in basso ma consigliamo di documentarsi nei vari video dedicati su YouTube o tramite pizzaioli esperti.
Bruciatura Iniziale
Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Non è un segreto, infatti, che se il ferro ha un difetto è che con il tempo arrugginisce. Per arrivare perfette nei negozi e nelle vostre case le teglie sono rivestite di un film protettivo. Quindi la prima cosa da fare è una bruciatura iniziale che rimuova le sostanze di protezione e gli oli minerali non commestibili, applicati dal produttore per proteggere le teglie.
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Per la bruciatura iniziale si procede in questo modo:
- Pulire la teglia con della carta da cucina per eliminare i residui di lavorazione, più efficace sarà la pulizia meno fumo e puzza proverrà dal forno di casa.
- Infornare la teglia a ~200/230 °C per 5 minuti.
- Passati i 5 minuti tirare fuori la teglia dal forno cercando di non respirare i fumi provocati dagli oli di lavorazione e lasciare raffreddare la teglia.
Prima Bruciatura
- Pulire la teglia con carta da cucina.
- Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina tutta la superficie, esterna e interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
- Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
- Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
- Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.
Seconda Bruciatura
- Pulire la teglia con carta da cucina.
- Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina solo la superficie interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
- Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
- Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
- Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.
Come Pulire e Mantenere le Teglie in Ferro Blu
L’accortezza da avere con questo tipo di teglia è sicuramente quella di tenerla lontana dall’umidità, non lavarla MAI con acqua e/o sapone, neanche per rimuovere l’olio di vasellina spruzzato per proteggerla. Usare carta assorbente o cotone per pulirla dopo l’utilizzo.
Nel caso in cui restasse attaccato parte dell'impasto:
Nel caso in cui restasse attaccato parte dell'impasto, intanto significherebbe che in quel punto la bruciatura e relativa pattina antiaderente non è andata a buon fine ma nessun problema. Si asporta il ressiduo di impasto con una spatola di plastica in modo da non graffiare la teglia, io adopero un panno carta con dell'olio e metto sopra la parte da asportare del sale fino, poi sfregando delicatamente il sale farà da abrasivo e si porterà via tutto.
Nel caso in cui la spatola o il sale non dovessero riuscire a rimuovere il tutto, la si potrà lasciare in ammollo (solo la parte interna) per agevolarne il distacco, poi però una volta asportato la teglia va fatta asciugare bene nel forno caldo, e se fosse stato asportato anche lo strato antiaderente ripetere la bruciatura.
Se dovesse comparire la ruggine?
Nel caso in cui dovesse comparire la ruggine? Inizialmente cospargere tutta la superficie, esterna e interna, della teglia con olio di semi, facendo attenzione a dare solo una spennellata alla superficie esterna. Infornare la teglia per 5 minuti a 230 °C, tirala fuori e lasciarla raffreddare per qualche minuto; a questo punto spennellare solo la superficie interna della teglia di olio di semi e infornare di nuovo la teglia per 5 minuti a 230 °C .
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Teglie in Ferro per Pizza: Forme, Dimensioni e Utilizzo
Le teglie in ferro per cuocere la pizza possono essere di varie tipologie, come ad esempio:
- le teglie rotonde, che partono da un diametro di 16 cm e arrivano fino a 60 cm. L'altezza di solito varia da 2,5 a 3,5 cm;
- le teglie rettangolari, che hanno misure che variano da 35 cm fino a 65 cm di "lunghezza"; da 28 cm fino a 45 cm di larghezza. L'altezza solitamente varia da 2 cm a 3 cm.
Nella cottura di una pizza perfetta è necessario raggiungere un'alta temperatura, per questo motivo le teglie in ferro sono particolarmente adatte per essere impiegate soprattutto dalle pizzerie con forno a legna.
Fate attenzione però ad usare questi accorgimenti:
- al primo utilizzo lavate accuratamente la teglia con acqua calda e detergente delicato. La superficie è ricoperta da un sottile strato protettivo di grasso, che verrà così rimosso;
- asciugare la teglia con un panno morbido;
- ungete con pochissimo olio da cucina, per evitare la formazione di ruggine;
- dopo ogni lavaggio, asciugare e ungere sempre con olio;
- non lavare in lavastoviglie;
- non usare detergenti e spugne abrasivi.
Se riuscirete a seguire queste regole, le vostre teglie in ferro per pizza avranno lunga vita. Se ci fate caso anche le pizzerie professionali, quelle al metro per intenderci, hanno tutte teglie in ferro blu, sia rettangolari che rotonde, ci sarà pure un motivo valido...
| Caratteristica | Teglie in Ferro Blu | Teglie in Alluminio |
|---|---|---|
| Conducibilità Termica | Buona | Ottima |
| Diffusibilità Termica | Elevata | Inferiore |
| Croccantezza della Pizza | Ottima | Inferiore (effetto "pizza lessa") |
| Antiaderenza | Si sviluppa con l'uso | Richiede unzione abbondante |
| Manutenzione | Delicata (evitare acqua e sapone) | Semplice (lavabile anche in lavastoviglie) |
| Ruggine | Soggetto a ruggine | Resistente alla ruggine |
| Ideale per | Pizza al taglio alla romana | Pasticceria, focacce, pizza con più grassi |
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