Sfogliare il libro di Pellegrino Artusi è sempre un gran piacere. I biscotti della salute sono un classico della tradizione italiana. In tutta Italia sono conosciuti come biscotti della salute, ma a Genova prendono il nome dal laghetto artificiale che c’era in un quartiere (ora chiamato così).
L’antesignano delle fette biscottate è un prodotto tipico di Liguria e Piemonte, anche conosciuto come Biscotto del Lagaccio, intitolato ad un quartiere di Genova. I miei nonni li adoravano e infatti nel libretto di mio nonno ho trovato la ricetta e ho voluto provare a farli profumando la casa di un profumo inconfondibile proprio come quando ero bambina. Volete provare anche voi a preparare con me i biscotti del lagaccio? Iniziamo subito.
È un vero bis-cotto, ossia cotto due volte, come si fa per i cantucci, che vengono prima impastati e cotti in forma di filoncino, poi affettati e passati nuovamente nel forno.
Il Biscottificio Mattei è famoso a Prato proprio per i suoi biscotti, con mandorle e pinoli, inventati nel lontano 1858, ma produce anche veraci biscotti della salute - buonissimi a colazione con la marmellata, ma ottimi anche come base per tartine salate (perché non sono aromatizzati all’anice).
Ideali per la prima colazione gustati nella loro semplicità, sono ottimi anche arricchiti con marmellata o miele. Il tè esalta la fragranza di questo pane briosciato e tostato. Da provare anche in abbinamento a patè, formaggi e affettati.
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Il segreto della piacevole fragranza dei nostri “Biscotti della Salute” consiste nella doppia e lenta lievitazione della pasta brioche. Non si tratta infatti di semplici fette biscottate, ma di Pane briosciato che ancora soffice, viene lasciato riposare e poi tagliato; le fette vengono successivamente tostate così da ottenere il colore dorato e la tipica consistenza friabile e leggera.
Preparati ancora secondo la ricetta originale a base di farina di grano tenero, burro, uova (di galline allevate all’aperto), zucchero, lievito fresco e sale, ma soprattutto senza conservanti, senza sciroppo di glucosio, senza coloranti.
State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.
Ricetta Tradizionale del Biscotto della Salute
Ecco una ricetta tradizionale per preparare i biscotti della salute in casa:
Ingredienti:
- Farina: 350 grammi
- Zucchero rosso: 100 grammi
- Burro: 50 grammi
- Cremor di tartaro: 10 grammi
- Bicarbonato di soda: 5 grammi
- Uova: 2
- Odore di zucchero vanigliato
- Latte: quanto basta
Preparazione:
- Mescolate lo zucchero alla farina.
- Fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l’aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida.
- Datele la forma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro.
- Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro.
- Questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto.
- Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
Reduce da un periodo impegnativo, inizio in punta di piedi a riprendere possesso della mia passione; cercavo qualcosa da fare di molto semplice che mi facesse rilassare un po’ e che fosse utile a rendere piacevole il risveglio delle prossime giornate.
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Ecco trovata una ricetta! Unite in una ciotola lo zucchero il lievito e la farina, formate una fontana e mettetevi al centro tutti gli altri ingredienti aggiungendo poco latte alla volta, dovrete ottenere una pasta del tipo di una frolla ma più morbida.
Formate quattro filoncini lunghi e leggermente schiacciati e poneteli in una teglia coperta coni carta forno, fate attenzione a non posizionarli attaccati tra di loro perché cuocendo gonfieranno molto e rischierebbero di attaccarsi tra di loro.
La tradizione gastronomica pugliese è veramente vasta ed ogni ricetta ci riporta nel passato, con sapori e profumi che eravamo abituati a percepire nelle cucine delle nonne. I biscotti della salute, detti pure quaresimali, sono un preparato dolce che un tempo le massaie salentine erano abituate a preparare in grandi quantità presso il forno di paese.
Questi biscotti venivano consegnati ai bambini, alle neo mamme ed ai malati e, forse, proprio per questo erano definiti biscotti della salute alle mandorle. La leggenda, difatti, ci porta indietro nel tempo, giacché c’era la convinzione di fare questi biscotti e darli ai convalescenti.
Questi antichi biscotti hanno infatti le sembianze dei ai cantucci toscani, dei quali in qualche modo sono “cugini”. Sono tuttavia preparati con una dimensione differente dal dolcetto toscano (più grandi) e, talvolta (ma non sempre), con l’olio di oliva in sostituzione del burro.
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Inizia impastando la farina setacciata con il lievito e disponila su un piano di lavoro creando la classica fontana. Nel buco centrale, aggiungi le uova con il tuorlo, la buccia di limone, un pizzico di sale, lo zucchero e l’olio. Aiutati con una forchetta per incorporare gli ingredienti pian piano e, dopodiché, prosegui impastando a mano fino ad avere un panetto.
Dividi l’impasto in due cilindri e farli riposare in frigo per mezz’ora circa. Disponi i due cilindri di pasta su una teglia con carta da forno e poi spennella entrambi i cilindri di pasta con il tuorlo sbattuto. Cuoci a 180°C per 20 minuti in forno statico.
La Ricetta dei Biscotti della Salute (i Biscotti del Lagaccio Genovesi)
Biscotti del lagaccio o biscotti della salute i famosissimi biscotti genovesi conosciutissimi soprattutto nella mia zona ma ormai un po’ dappertutto. Io, come sapete, sono di Genova e qui da noi quando ero bambina c’era la fabbrica dei biscotti proprio vicino a casa nostra che sfornava quintali di biscotti diffondendo il loro profumo per tutti i quartieri limitrofi.
A fianco alla fabbrica c’era l spaccio e vendevano i biscotti rotti o bruciacchiati o le confezioni venute male e i “culi del lagaccio” ovvero i sacchetti con le parti finali dei filoni di biscotti che non si potevano vendere ma erano i più buoni perché più cotti che poi erano quelli che tutti adoravano.
La vera ricetta dei biscotti della saluteGallery2 Immaginidi RedazioneSfoglia la galleryIl biscotto della salute è un classico.
Ecco una tabella comparativa degli ingredienti tra la ricetta tradizionale e quella salentina:
| Ingrediente | Ricetta Tradizionale | Ricetta Salentina |
|---|---|---|
| Farina | 350g | Specificato, con lievito |
| Zucchero | 100g (rosso) | Specificato |
| Burro | 50g | Opzionale (olio d'oliva) |
| Uova | 2 | Specificato (con tuorlo extra) |
| Altri | Cremor di tartaro, bicarbonato, vaniglia, latte | Buccia di limone, sale |
I biscotti della salute sono un'ottima opzione per chi cerca un dolce semplice e genuino, perfetto per la colazione o come snack salutare. La loro versatilità li rende adatti ad essere gustati da soli o accompagnati da marmellata, miele o bevande calde.
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