Il Krapfen è un dolce antico, soffice e goloso, tradizionalmente farcito con confettura di albicocche. Originario dell'Austria, si diffuse poi in Baviera e nel Lombardo-Veneto, diventando un classico del Carnevale e non solo. Ma qual è il segreto per un krapfen perfetto? La frittura, ovviamente! Ecco tutto quello che devi sapere per ottenere un risultato impeccabile.
La Storia e le Origini dei Krapfen
Il termine "Krapfen" deriva probabilmente dal medio alto tedesco "krapfo", che indicava una sorta di ciambella o anello di pasta fritta, molto diffuso nelle cucine popolari austriache e tedesche. Le sue origine del sono austriache ma è conosciuto anche in Baviera, come "Faschingsk krapfen auf Grazer art", cioè "dolce di Carnevale alla moda di Graz", poiché veniva preparato per le feste di Carnevale, quando i krapfen erano fritti e venduti nelle strade. Da Graz fu presto esportato a Vienna, e poi si diffuse nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino, dove nei centri dolomitici si mangiano ancora oggi i migliori krapfen che si possono trovare in Italia. I krapfen sono associati al periodo di Carnevale, essendo ricchi e molto nutrienti, venivano preparati proprio prima del periodo di Quaresima.
I krapfen sono diffusi in realtà, con piccole varianti, in tutti i paesi europei . Nati in Germania (dove sono noti anche come “Berliner”), si sono poi diffusi in tutta l’Europa centrale arrivando anche in Italia tra il Trentino Alto Adige, il Veneto e parte del Friuli Venezia Giulia.
Gli Ingredienti e la Preparazione dell'Impasto
Quello che un krapfen deve assolutamente avere per essere considerato tale è il ripieno di marmellata, anche se volendo potreste riempirli con crema pasticcera, cioccolata, come si fa per i bomboloni... Per preparare i krapfen, iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte intiepidito, che avrete prelevato dai 250 g totali 1 e unite 10 g di miele 2. Unite anche l'uovo intero 7. Sbattete tutto con una forchetta 8. Unite la buccia grattugiata di un limone non trattato 10, azionate la macchina a velocità bassa e unite poco alla volta il composto di latte, lievito e miele 11 e quando si sarà incorporato proseguite con il composto di latte, zucchero e uova 12.
Quando l'impasto sarà omogeno, unite un pezzetto alla volta il burro ammorbidito 13. Lasciate che si inglobi il primo pezzetto prima di aggiungere il successivo 14. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato 16, lavoratelo giusto il tempo di dargli una forma sferica 17 per poi riporlo in una ciotola leggermente infarinata, e coprite con pellicola 18. Trascorso il tempo di lievitazione 19, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Attendete circa 10 minuti e stendetelo leggermente con un mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 2 cm 20. in modo tale che ripiegando anche l'altro lato questo risulti a filo con la prima piegatura 22. Lasciate riposare per 5 minuti coprendo con un canovaccio per non far seccare l’impasto.
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Trascorsi i 5 minuti, ruotate e stendete nuovamente l’impasto con il mattarello dandogli sempre una forma rettangolare 23. e richiudendo come in precedenza per far aderire a filo la piegatura (25-26). Fate riposare il panetto ottenuto 26 per altri 5 minuti avendo cura di coprirlo nuovamente con il canovaccio. Trascorso il tempo del secondo riposo, stendete sulla spianatoia il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm 27. prima di coppare, perché l’impasto tende a ritirarsi. Utilizzando un coppapasta del diametro di 6 cm ritagliate dei dischi di pasta 28. Con queste dosi otterrete circa 25 krapfen.
Stendi l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 1 cm. Con un bicchiere o un tagliapasta, ritaglia dei dischi di circa 7-8 cm di diametro. Se vuoi, puoi farcirli in questo momento: metti un cucchiaino di ripieno su un disco, copri con un altro disco e sigilla bene i bordi.
La Frittura Perfetta: Temperatura e Consigli
Trascorso il tempo di lievitazione friggete uno o massimo due krapfen alla volta in olio già caldo ad una temperatura di 170° (da misurare con termometro da cucina) 31. Girate il krapfen dopo 1-2 minuti (verificate che la parte a contatto con l'olio sia dorata) per una cottura uniforme 32.
Quale è la temperatura ideale dell’olio da frittura? Scalda l'olio in una pentola fino a raggiungere una temperatura di circa 170-180°C. Scalda l’olio a 170°: è molto importante che l’olio non superi questa temperatura, altrimenti i krapfen si coloreranno all’esterno, ma non si cuoceranno all’interno. Friggere i krapfen in olio di arachidi a 155°C-160°C.
E i krapfen si sono dorati al punto giusto e cotti bene internamente.Da questo momento sapete che il legno frigge tra i 160° e i 190°. È stabile quanto l’olio di oliva, non ha un sapore così marcato ed è anche decisamente meno costoso.
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All’aumentare della temperatura i grassi liberano aldeide acrilica (fatemela dire ogni tanto una… chimicata!), che fa male alla salute e puzza di raffineria petrolifera. Gli olii che vi ho suggerito, alla temperatura che vi ho suggerito, restano perfetti! L’olio fa fumo.
A metà cottura, dopo circa 3 minuti, la parte immersa dei krapfen avrà un colore nocciola-dorato. Il krapfen è perfetto quando a cottura ultimata avrà sulla circonferenza, un segno con un anello bianco di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato correttamente. Quando è troppo lievitato diventerà grinzoso.
Una pentola con i bordi alti vi fa evitare di schizzare dappertutto.Una pentola di alluminio vi dà la possibilità di modificare in tempo reale la temperatura dell’olio, perché risponde rapidamente alla diminuzione o all’aumento della fiamma. 🔥Quindi, una pentola di alluminio con i bordi alti è il top!
Friggili per 2-3 minuti coprendo. Prendi i krapfen e immergili a testa in giù nell’olio con tutta la carta forno (che una volta immersa nell’olio si staccherà e potrai eliminare).
Scolateli dall’olio e adagiarli a raffreddare in una gratella (in modo che l’olio in eccesso scoli e non si impregni sul fondo del Krapfen).
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⚠️ Scolate bene la frittura appena tolta dall’olio: potete prendere con le pinze la frittura dall’olio, aspettare che sgoccioli e poi appoggiarla in un setaccio a maglie sottili sospeso su un contenitore.
Quando avrete terminato di friggere tutti i krapfen farciteli con confettura di albicocche o con le vostre confetture o creme preferite 34. Per farcire perfettamente i krapfen ti servirà il beccuccio per farcitura dalla particolare forma lunga, adatto alla farcitura di qualsiasi dolce o prodotto da forno con creme, salse alla frutta o panna. Farcitura e decorazione: Se non li hai farciti prima, usa una siringa da pasticcere per riempirli con crema, marmellata o cioccolato. Ma sono buonissimi e golosi anche vuoti.
Si consiglia di consumare subito i krapfen. Bentornati nel nostro blog per un'altra dolce ricetta.
Differenze tra Krapfen e Bomboloni
Già che ci sono però vi spiego qual’è la differenza tra krapfen e bomboloni perchè immagino che in molti se lo siano ancora chiesto. Sostanzialmente il bombolone, tipico toscano, nasce originariamente senza uova, senza ripieno e con lo zucchero semolato attorno, il krapfen invece con la farcitura, con le uova e con lo zucchero a velo.
Bomboloni e krapfen, dei panini soffici come nuvole che vengono tradizionalmente fritti, caratterizzati dal loro “equatore”, ossia dalla striscia chiara al centro del bordo, e dal ripieno strabordante di crema pasticcera, ma anche al cioccolato, alla marmellata e tutte le confetture che si amate.
Consigli Utili per la Preparazione
- Lievito: * Come sempre quando ti parlo di impasti, puoi sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco: in questo caso per questa ricetta te ne serviranno 25 g .
- Conservazione: I krapfen sono deliziosi appena fatti, ma si conservano al loro meglio per 1 giorni in un sacchetto di carta.
- Cottura al forno: COTTURA AL FORNO: è possibile cuocere i krapfen anche al forno.
Questa ricetta vi farà ottenere delle nuvolette leggere e soffici, per nulla unte, meravigliosamente aromatiche e dal gusto rotondo e sublime. I krapfen li preparo da tempo e hanno sempre entusiasmato chi li ha assaggiati, mi sembrava giunto il momento di farvi sapere come li preparo.
Accertandovi di utilizzare i prodotti giusti avrete il doppio della garanzia sul sapore e sulla resa della preparazione. Quindi importante scegliere uova di qualità, scorza di agrumi non trattata e farina adatta alla ricetta. Petra 7250 è una farina di grano tenero tipo 00, prodotta con grani a basso contenuto proteico. È studiata per essere versatile in lavorazione e consente la produzione sia di frolla e pan di spagna che di torte dalla ricetta più ricca di grassi e zuccheri. Garantisce una resa ottimale anche per piccoli lievitati dolci a breve lievitazione. Il lungo diagramma di macinazione a cilindri è studiato in maniera tale da poter rispettare al meglio le caratteristiche del cereale di partenza.
BOMBOLONI FRITTI - la RICETTA PERFETTA di GIALLOZAFFERANO❤️😋✨
Sono sofficissimi e fritti nel modo giusto, con la temperatura dell’olio attorno ai 170 (2 minuti per lato), sono stupendi anche il giorno dopo e quello dopo ancora. Vi consiglio solo, se avete la possibilità, di scaldare il vostro krapfen in microonde per 10 secondi, così si intiepidisce leggermente e la texture dell’impasto risulta perfetta per accogliere la farcita, perchè sì, è consigliato farcirli all’ultimo per avere una perfetta “separazione” tra crema pasticciera o confettura e impasto.
Tabella delle Temperature dell'Olio per Friggere i Krapfen
| Tipo di Olio | Temperatura Ideale | Note |
|---|---|---|
| Arachidi | 155°C - 160°C | Ottimo per fritture croccanti |
| Semi vari | 170°C - 180°C | Neutro e versatile |
| Oliva | 160°C - 190°C | Stabile e saporito |
Seguite tutte le spiegazioni che vi lascio durante il video, in questo modo vi accerterete di ottenere un risultato straordinario.
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