Sushi fatto in casa, quando parliamo di sushi entriamo in un mondo particolare, fatto di tanta semplicità e di tecnica. Tuttavia il sushi, è una preparazione molto popolare giapponese, che prevede della tecnica ma allo stesso tempo è di una semplicità unica se ci pensiamo, parlando non soltanto di ingredienti. Il sushi si ama alla follia o si odia, in ogni caso è sempre più diffuso e consumato, quindi ecco come fare il sushi in casa, perché non sempre è possibile o ci va di andare fuori a mangiarlo, è, inoltre, anche divertente cimentarsi nella preparazione di quei rotolini.
Ormai, per le famiglie italiane, il sushi è diventato un appuntamento settimanale. Non passano tanti giorni che tutti sentiamo il bisogno di gustarci questa prelibatezza giapponese. In questo articolo, abbiamo deciso di proporti un semplice tutorial passo a passo per preparare il sushi a casa, ma buono come quello del ristorante. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
All’inizio, magari, potranno non essere perfetti, ma basterà un minimo di pratica e scoprirai che non è poi così difficile prepararlo.La cosa importante è che gli ingredienti siano di qualità, soprattutto il pesce, che deve essere freschissimo e, se consumato crudo, abbattuto o congelato per almeno 72 ore prima di essere mangiarlo. Per quanto riguarda il riso, ti consiglio di usare il riso specifico per il sushi, in alternativa puoi usare il riso originario, ma il risultato potrebbe non essere perfetto. Leggi bene tutti i passaggi, perché oltre al passo a passo, ti svelerò piccoli trucchi e consigli, che ti faciliteranno la realizzazione del tuo sushi fatto in casa. Ps. Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante.
Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina. In questa guida completa, ti spiegheremo passo dopo passo tutto ciò che serve per ottenere un sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali.
Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. È sushi mania! I ristoranti si moltiplicano e pullulano di clienti che ogni giorno di più amano questa preparazione giapponese. Dopo tante prove, tentativi, ricette casalinghe ho imparato a fare il sushi in uno dei ristoranti più rinomati della capitale seguendo un corso con un signor SushiMan.
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Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. Il sushi è un antico e tradizionale piatto della cucina giapponese. Nella lingua nipponica sushi significa acido. Di sushi ne esistono tanti tipi, a seconda della forma e degli ingredienti che si utilizzano. Di base, però, c’è sempre uno stesso elemento. Ed è proprio il riso! In chicchi piccoli e tondi, condito con l’aceto e cucinato seguendo delle regole ben precise, il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi in casa servono alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che abbiamo deciso di realizzare. Sicuramente ci servono i fogli di alga nori - un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare” - il pesce crudo, le verdure, ma anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. E ci serve del riso per sushi preparato a regola d’arte. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo. Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto. Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso.
Ingredienti per la Preparazione del Riso
- 500 gr riso per sushi
- 1 l acqua
- 100 ml aceto di riso
- 50 g zucchero
- 10 g sale fino
Ingredienti per Preparare il Sushi
- 200 g salmone
- 200 g tonno
- 1 avocado
- 1 carota (o cetrioli o zucchine)
- formaggio fresco spalmabile
- semi di sesamo
- 6 fogli alga nori
Strumenti Utili
- Vaporiera
- Tappetino da sushi
- Coltello
- Pellicola per alimenti
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
- Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente
- Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.
Come Preparare il Riso Perfetto per il Sushi
La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. A differenza di ciò che si crede, il riso è l’ingrediente fondamentale per il sushi e non un semplice contorno. Prima ancora di prepararlo, deve essere selezionato il tipo giusto: il più adatto è il riso a grano corto “tipo giapponese”. Il New Kenji, coltivato e lavorato in Italia, è il riso più adatto. Noto per la sua consistenza leggermente appiccicosa è l’ideale perché permette di creare delle forme di sushi perfette e che non si sfaldano.
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Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido. Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.
Passaggi per la Cottura del Riso
- Sciacqua abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente fredda, per eliminare l’amido in eccesso.
- Scolalo bene e trasferiscilo nella vaporiera, aggiungi 1 l di acqua fredda e cuocilo. Per le modalità e il tempo di cottura consulta le istruzione della tua vaporiera.
- In alternativa, sciacqua e scola il riso, poi mettilo in una pentola con 600 ml di acqua fredda e, dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo e cuocilo per circa 15 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione), con il coperchio, senza mescolarlo, né alzare il coperchio.
- A fine cottura l’acqua deve essere stata assorbita completamente dal riso. Togli dal fuoco e, sempre con il coperchio, lascialo riposare una decina di minuti.
- Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
- Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo. Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
- Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.
Preparazione del Sushi-Su (Condimento)
- Ora prepara il sushi-su, il condimento che conferisce al riso il suo sapore tipico.
- Versa l’aceto di riso in un pentolino con lo zucchero e il sale e scaldalo, ma senza farlo assolutamente bollire, mescolando fino a far sciogliere completamente lo zucchero e il sale.
- Nel frattempo mettiamo l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale. Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (io ho usato il forno a microonde).
- Le proporzioni sono 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale.
- Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.
- Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.
- Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone).
- Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta.
- Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
- Trasferisci il riso in un contenitore, tradizionalmente di bambù o legno, e sgranalo con un cucchiaio di legno.
- Versa il sushi-su su tutta la superficie del riso e mescola fino a farlo assorbire del tutto, poi coprilo con un canovaccio pulito e lascialo raffreddare.
- Trasferisci il riso cotto in una grande ciotola di legno o di vetro, una volta che ha riposato.
- Continua a mescolare fino a quando il riso sarà ben condito e raggiungerà una consistenza appiccicosa.
- Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciare e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.
Preparazione degli Ingredienti per il Ripieno
Prepara gli ingredienti per il ripieno del sushi. Elimina la pelle e le lische dal salmone. Raschia la carota, elimina le estremità e lavala. Apri l’avocado, elimina il nocciolo e sbuccialo. Taglia tutti gli ingredienti per il ripieno, quindi il tonno, il salmone, l’avocado e la carota in bastoncini di circa 1/2 cm di lato. Avvolgi il tappetino in più strati di pellicola alimentare. Prepara una ciotolina con dell’acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di riso, nella quale inumidire le mani ed evitare che il riso vi si attacchi, mentre si compone il sushi.
Taglia il pesce fresco a fette sottili. Assicurati di rimuovere eventuali ossa o pelle indesiderate con una pinzetta e con appositi coltelli. Prendi una fetta sottile di pesce fresco, come il salmone o il tonno, e posizionala sulla parte superiore del rettangolo di riso. Pressa delicatamente il pesce sul riso per farlo aderire.
Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.
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Consigli per la Scelta degli Ingredienti
- Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti.
- Gamberi e polpo, ottimi per chi non ama il pesce crudo ma vuole comunque godere della bontà del sushi.
- Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
- Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Alternative e Variazioni
- Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale!
- Non ami il pesce?
- Prosciutto crudo o salmone affumicato, per una versione fusion che sorprende.
- Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas.
- In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
- Salsa spicy, con maionese e sriracha per un tocco deciso.
Tu gioca con i sapori e crea il tuo sushi preferito!
Tecniche di Preparazione: Nigiri, Hosomaki e Uramaki
Mi concentrerò quindi nella preparazione dei NIGIRI, degli HOSOMAKI e degli URAMAKI che a livello casalingo si possono realizzare senza troppa difficoltà.
Nigiri
I nigiri sono il tipo di sushi più semplice da comporre, composto solo da riso e pesce, in genere crudo, ma può essere preparato anche con il gambero cotto. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. La preparazione del nigiri richiede particolare abilità manuale: si prende una piccola porzione di riso e la si modella velocemente con le mani, prima di aggiungere il condimento e il pesce.
- Preleva una quantità di riso condito (circa 15 g) e dagli una forma ovale.
- Adagia sulla superficie una fettina di pesce, io ho usato del salmone e del tonno, rigorosamente crudi.
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini un po’ più piccoli preparati con l’alga all’esterno, riso e pesce crudo (in genere salmone e tonno) all’interno. Taglia l’alga nori in due dal lato lungo. Gli hosomaki sono rotoli di riso e alga nori all’interno dei quali vengono posti diversi ingredienti. Se viene utilizzato pesce crudo, bisognerà tenere conto dei tempi per la pulizia e il taglio del pesce.
- L’alga nori ha delle righe nella trama, che ne indicano il verso.
- Taglia l’alga nori in due dal lato lungo.
- Appoggia successivamente l’alga nori sulla stuoia di bambù e adagia sopra uno strato di riso usando la punta delle dita.
- Lascia alcuni chicchi di riso lungo l’estremità per fare da collante.
- Sopra allo strato di riso aggiungi poi il pesce fresco e arrotola la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.
Uramaki
Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello. Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
- Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
- Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (100 g).
- Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga (fig.1).
- Cospargi il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione (fig.2).
- Prendi il foglio di alga e ribaltalo: non preoccuparti, il riso resterà attaccato e non cadrà (fig.3)!
- Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore (fig.4).
- Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso.
- Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki (fig.5).
- Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.
Consigli Utili e Trucchi
- Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente
- Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.
- Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.
Quanto Tempo Ci Vuole per Preparare il Sushi?
La preparazione del sushi è considerata un’arte in Giappone, un simbolo di dedizione, precisione e rispetto per la tradizione. Tuttavia, molti aspiranti cuochi si chiedono quanto tempo ci vuole per preparare il sushi.
In totale, si può dire che la preparazione del riso per il sushi può richiedere circa un’ora: se si vuole ottimizzare la preparazione, si può approfittare dei tempi di riposo e cottura per iniziare a preparare gli altri ingredienti. In ogni caso, il taglio può richiedere dai 5 ai 10 minuti, a seconda anche della quantità da servire e del tipo di pesci.
Conservazione del Sushi Fatto in Casa
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
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