I biscotti dei morti, noti come tetù a Palermo e bersaglieri o regina nella provincia di Catania, sono una tradizione dolciaria siciliana legata alla commemorazione dei defunti il 2 novembre. Questi biscotti, dal sapore unico e dalla storia affascinante, rappresentano un simbolo di condivisione e memoria. In siciliano "tè" vuol dire "tieni", quindi Tetù significa "tieni tu" e Teio significa "tengo io": quindi un biscotto tu e un biscotto io.
Oggi ti parlerò della versione palermitana, dialettalmente chiamati “tetù o teio” cioè tieni tu e tengo io, che si dice siano stati inventati da delle monache di clausura. A volte gli appassionati di storia e cultura gastronomica nel tentativo di risalire a storie ed aneddoti legati al nome di alcune pietanze sono costretti a compiere ricerche complesse e articolate alla scoperta delle origini dei piatti e delle loro antiche ricette. In alcuni casi, tuttavia, i termini che definiscono alcuni prodotti gastronomici piuttosto che indicare chissà quali strani e misteriosi aneddoti, sono dei semplici modi di dire o luoghi comuni che per consuetudine hanno acquisito un valore a sé stante. I Biscotti tetù ne offrono un esempio lampante.
La preparazione poi è veramente veloce. I biscotti dei morti sono una tradizioni siciliana che mi riporta alla mia infanzia. Ogni anno in occasione della festivitá dei morti il 2 novembre si preparavano ( e si continuano a preparare) i cosidetti “cannistri”. Sono dei cesti pieni di leccornie dove non mancavano i “pupi di zuccaru” delle figure fatte completamente di zucchero e naturalmente i biscotti dei morti, tradizione voleva che ai bambini venissero nascosti per casa insieme a dei regali e la mattina della festa venissero cercati per tutta casa come segno di un regalo dei cari defunti.
Devo dire peró che la denominazione biscotti dei morti variano da zona a zona, nelle mie parti infatti vengono definiti cosi i taralli: dei biscotti altrettanto buoni e coperti di glassa sia bianca che al cacao, ultimamente si trovano anche con glassa all’arancia, ma leggermente diversi per l’impasto. Questi biscotti dei morti che vi propongo oggi sono tipici della zona di Palermo e vengono infatti chiamati “tetú e teio”, che tradotto in italiano vuol dire “tieni tu e tengo io” ad indicare proprio il senso della condivisione e cioé “uno tu ed uno io”.
Sono essenzialmente dei biscotti alle mandorle abbastanza compatti e non molto dolci se non fosse per la glassa che li ricopre. Iniziate la preparazione dei biscotti dei morti siciliani versando in una ciotola farina setacciata con il bicarbonato, sale, mandorle, zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno in modo che le polveri si mescolino bene. Quindi unite l’uovo e lo strutto e iniziate ad impastare. Io ho usato la planetaria con la frusta d’impasto a bassa velocitá. A questo punto versate i semi del baccello di vaniglia nel latte e versatelo poco alla volta nell’impasto fino ad ottenere un impasto morbido.
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Quindi rivestite una teglia con carta forno e formate i biscotti. Io ho usato la quantitá di un cucchiaio ed ho formato delle semisfere. A questo punto dedicatevi alla glassa: montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Quindi unite a pioggia lo zucchero a velo setacciato e continuate a montare finché non otterrete la glassa liscia e senza grumi. A questo punto se volete, potete dividere la glassa in 2 ciotole ed unire nella seconda il cacao. Oppure potete fare come me e cioé ho sfornato la prima teglia di biscotti lasciato intiepidire e glassato con la glassa bianca. Quindi ho sfornato la seconda teglia abbassato la temperatura del forno a 150° e infornato la prima teglia solo per 5 minuti per far addensare la glassa.
Alla glassa bianca ho unito il cacao amaro mescolato energicamente per un paio di minuti formando una glassa al cacao liscia e senza grumi e ho glassato la seconda teglia di biscotti dei morti col glassa. Lasciate raffreddare completamente i vostri biscotti dei morti e gustatevi questa bontá sono veramente deliziosi.
Biscottoni Fatti in casa da inzuppo, senza glutine e senza burro
Caratteristiche e Varianti
Dalla forma rotonda, la versione palermitana di questi biscotti siciliani, prevede solitamente un unico impasto con due glasse diverse, una bianca per i teio, ed una glassa al cacao per i tetù. La glassa che rende i biscotti croccanti fuori, mentre l’interno morbido conserva tutti i suoi profumi e sapori. Ma se si preferisce si possono realizzare due impasti diversi, uno rigorosamente bianco e uno al cacao.
La versione catanese di questi biscotti siciliani, hanno invece una forma cilindrica, ed anche in questo caso si possono realizzare o con un unico impasto o con due impasti distinti. Quello bianco ricoperto da una glassa bianca aromatizzata al limone, viene chiamato biscotto regina. Il biscotto ottenuto con un’impasto al cacao e ricoperto dalla glassa al cacao, viene chiamato bersagliere.
I miei non contengono ammoniaca perché l’odore mi da’ leggermente fastidio, ma potete aggiungerla nelle dosi indicati nella ricetta, con la farina setacciata. Sono molto semplici da fare e con un 1 impasto ne otterrete circa 32-35 a seconda le dimensioni. Si mantengono fragranti per giorni, se conservati in una scatola di latta.
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Ingredienti Principali
La ricetta originale dei tetù prevede oltre alla farina, strutto, farina di mandorle, zucchero e ammoniaca prevede anche l’uso di avanzi di pasticceria. Per avanzi si intende bignè, creme, torte, dolcini vari, biscotti, brioche ecc. Ma il mio consiglio è provala così come te la propongo io, ti basta sostituire la quantità di avanzi con ciò che hai in casa. Io ad esempio ho usato dei biscotti e delle crostatine che a casa nessuno voleva più magiare, un ottimo modo per riciclare alcuni alimenti che potrebbero andare in rovina.
- Farina
- Strutto (o burro)
- Farina di mandorle
- Zucchero
- Avanzi di pasticceria (opzionale)
- Ammoniaca per dolci
- Cacao amaro
Preparazione dell'Impasto
Versa in una planetaria o anche in una ciotola, tutti gli ingredienti secchi, gli avanzi tritati, la farina 00 e la farina di mandorle, l'ammoniaca, lo zucchero, il sale e la cannella. Mescola bene. Aggiungi il burro e lavoralo velocemente qualche minuto con gli ingredienti precedenti, in modo da ottenere un composto sabbioso. Ora ad occhio o con l'aiuto di una bilancia ( io ho scelto la bilancia pesando circa 30g di impasto per ogni biscotto) preleva una piccola quantità d'impasto, crea delle sfere e posale su una teglia ricoperta da carta forno.
Glassatura e Cottura
Versa lo zucchero e l'acqua in un pentolino, metti sul fuoco a fiamma dolce e mescola ogni tanto. Spegni e versa la glassa in due ciotole diverse, in una versa subito il caco amaro e mescola in modo che con il calore si sciolga bene. E' importante che mescoli le glasse in modo che si raffreddino un po' e raggiungano una consistenza ne troppo liquida e ne troppo solida. Dopo di che ricopri tutti i biscotti con le glasse al cioccolato o bianca. Puoi aiutarti o con un pennello da cucina o immergendo direttamente i biscotti nella ciotola della glassa.
Ti consiglio di preparare i biscotti il giorno prima in modo che la glassa si possa asciugare per bene. Sono molto semplici da fare e con un 1 impasto ne otterrete circa 32-35 a seconda le dimensioni. Si mantengono fragranti per giorni, se conservati in una scatola di latta.
Biscotti Tetù e Teio - La Cassata Celiaca
Non li ho mai preparati e per renderli senza glutine mi sono affidata alla Miscela Oro Frolla di Ori di Sicilia. Ho letto svariate ricette sul web e alla fine le ho adattate alle mie esigenze, rendendo questi biscotti anche senza lattosio. In Sicilia la frolla dei biscotti (e di gran parte delle crostate) si fa con lo strutto, non con il burro. Cambia la friabilità e la durata e io, nel rispetto della tradizione, ho usato lo strutto.
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Questi biscotti di solito sono di taglia maggiore dei miei e di forma meno regolare. Vengono glassati con un composto di albume e zucchero a velo, o acqua e zucchero a velo, e vengono lasciati asciugare all’aria o infornati nuovamente. Sono deliziosi, potete aromatizzarli a piacere con cannella, cardamomo, scorza di arancia e limone e via dicendo.
Versa in una ciotola la farina di mandorle, la Miscela Oro Frolla, lo zucchero, il sale, il bicarbonato, la vaniglia e miscela bene. Unisci lo strutto a pezzetti e sfrega la miscela e lo strutto con i palmi delle mani in modo da amalgamare il tutto. Aggiungi prima l’uovo e poi, poco alla volta, il latte. Impasta finché non ottieni una frolla omogenea. Pesa la frolla e dividila in due parti. In una delle due parti aggiungi il cacao amaro e impasta finché non ottieni un composto omogeneo. Forma delle palline grosse poco più di una noce con entrambi i composti e sistemali man mano su una placca coperta di carta da forno.
Cuoci i biscotti in forno ventilato pre riscaldato a 190° per circa 16-18 minuti (dipende dal forno). Lascia che intiepidiscano mentre prepari la glassa. Versa lo zucchero a velo in una ciotola e unisci qualche goccia di succo di limone e tanta acqua quanto basta per ottenere una glassa densa. Pennella prima i biscotti bianchi e poi, nella glassa rimasta, aggiungi un pochino di cacao amaro e mescola bene. Pennella con la glassa al cacao i biscotti al cacao e disponi tutti i biscotti glassati sulla placca da forno. Lascia asciugare la glassa a 150° per circa 5 - 6 minuti.
In tal caso, dovrai cuocere i biscottini per circa 20-22 minuti. Non fare asciugare la glassa a temperature superiori altrimenti lo zucchero inizia a fondere. I biscotti sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Si conservano in una scatola di latta per svariati giorni. Ricorda che puoi aromatizzarli come preferisci, scegliendo gli aromi che ami di più.
Ricetta Semplificata dei Biscotti Tetù
La Ricetta per fare i Biscotti Tetù a casa è decisamente più Semplice, non vi serviranno gli scarti di pasticceria! L’Impasto è simile alla Pasta Frolla ma un po’ più Morbido. Per Profumarlo si usano tante Spezie e Aromi (Vaniglia, Cannella, Chiodi di Garofano, Cardamomo…) che ricordano i profumi della Pasticcerie di una volta. Seguite la Ricetta passo passo e preparerete dei Biscotti Tetù degni della Tradizione Siciliana dei Morti.
Setacciate la farina, mettetela nel boccale della planetaria (o robot) e aggiungete lo strutto. Lavorate con il Gancio K fino a quando lo strutto non si sarà completamente sbriciolato. Frullate le mandorle fino ad ottenere una granella sottile. Alla Farina aggiungete le mandorle tritate, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo e mescolate tutto. In ultimo aggiungete il latte. Dovrete ottenere un impasto tipo pasta frolla ma più Morbido. Dividete l’impasto in 2 parti e, a una di esse aggiungete il cacao. Adagiatele su un teglia e cuocete in forno caldo statico a 180° per 30 minuti circa. Cuocete i biscotti (cacao e bianchi) separatamente.
Mettete l’albume in una grande ciotola e sbattetelo con le fruste a mano. Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘. Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare. Mettete i biscotti, un po’ alla volta, all’interno della ciotola con la glassa e mescolate. Adagiate i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.
Tetù e Teio: Un Simbolo di Condivisione
I tetù e teio siciliani sono biscotti della tradizione che si preparano il 2 novembre, in occasione della “festa dei morti”. Un nome che sta a significare “tieni tu e tengo io, ovvero uno a te e uno a me”, per indicare non solo un momento di condivisione ma anche la bontà dei biscotti, che spariscono uno dietro l’altro. I tetù sono la versione con cacao nell’impasto e nella glassa, mentre i teio sono i biscotti bianchi, dal gusto altrettanto buono e goloso. Si tratta di dolcetti dal guscio leggermente croccante e dal cuore morbidissimo e speziato. Il profumo che sprigionano è molto caratteristico, così come lo è la loro storia.
Oggi realizzare questi biscotti a casa è molto facile, anche senza scarti di pasticceria. Il risultato che si ottiene è molto simile al sapore che molti ricorderanno ancora e che è possibile trovare in panifici e pasticcerie ormai tutto l’anno. In questo articolo vedremo da vicino come realizzare passo passo i tetù siciliani, quindi la versione al cioccolato. Per la versione bianca l’unica differenza sarà la mancanza di cacao, come vi mostro QUI.
Preparazione Dettagliata dei Tetù al Cioccolato
Unite ora gli altri ingredienti: i tuorli d’uovo, lo strutto morbido a temperatura ambiente, la marmellata di arance, o di albicocche se preferite. Iniziate ad impastare con una mano, energicamente e a poco a poco unite anche il latte a temperatura ambiente. All’inizio vi sembrerà di non riuscire a legarli bene ma con il calore delle mani e un po’ di energia riuscirete ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Spostatevi sul piano di lavoro per completare l’impasto fino a raggiungere la giusta consistenza, morbida e liscia, non appiccicosa. Per comodità potete dividerlo in tre o quattro panetti che diventeranno dei salsicciotti. Da questi prelevate tocchetti di circa 40 g. Lavorate ogni tocchetto di pasta tra le mani per ottenere una pallina a cui darete una forma leggermente schiacciata. Sistemate i tetù su una teglia coperta con carta forno, un po’ distanti tra loro. Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 20 minuti. Una cottura breve è necessaria per conferire ai biscotti la tipica morbidezza. Con queste dosi ne otterrete circa 30. Una volta sfornati i tetù dovranno raffreddarsi del tutto e riposare qualche ora, poi potrete pensare alla glassa.
In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, portate sul fuoco. A fiamma media fate scaldare mescolando di tanto in tanto. Se avete la possibilità di utilizzare un termometro da cucina dovete semplicemente verificare che la temperatura dello sciroppo arrivi a 110°, quindi spegnete. Se non avete il termometro, capite che è il momento di spegnere quando il liquido sarà diventato trasparente e farà grandi bolle in superficie. A questo punto mettete metà del cacao dentro una ciotola e versate metà dello sciroppo caldo. Questa operazione dovrebbe essere fatta velocemente, perché la glassa, raffreddando, tenderà ad addensarsi troppo. Quando questo succede non è un problema. Scaldate nuovamente lo sciroppo rimasto nel pentolino, se necessario, e unitelo in ciotola, insieme al resto del cacao. Mescolate bene e avrete nuovamente la consistenza giusta.
I tetù sono pronti da gustare una volta ben asciutti. Vi conquisterà il loro interno morbido e profumato. Vi ricordo che per la versione bianca vi basterà eliminare il cacao, sia dall’impasto sia dalla glassa, e diminuire di circa 20 ml la quantità di latte previsto nell’impasto.
Biscotti Tetù e Teio: Catalani della Pasticceria Siciliana
BISCOTTI TETÙ E TEIO chiamati anche CATALANI, sono biscotti tipici della pasticceria da forno siciliana, presenti soprattutto nel periodo della festività del 2 Novembre, giorno della commemorazione dei defunti che a Palermo tra sacro e profano e per un attaccamento alle tradizioni è chiamata la “festa dei morti” . Il nome dei biscotti tetù e teio risale al dialetto che tradotto vuol dire “tieni tu - tetù” e “tengo io - teio” .Sono preparati in pasta frolla con la farina di mandorla, sono soffici dentro e croccanti fuori con la glassa che scricchiola… sono uno tira l’altro!
Ingredienti per i Biscotti
- 500 g Farina 00
- 150 g Farina di mandorle
- 150 g Zucchero
- 150 g Strutto
- 1 Uovo medio
- Semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico Bicarbonato
- 1 spicchio Sale
- 150 ml Latte
- 3 cucchiai Cacao amaro in polvere
Ingredienti per la Glassa
- 250 g Zucchero a velo
- 1 Albumi
Preparazione dei Biscotti
Versare la farina nell’impastatrice o disporre a fontana sul piano, la farina di mandorle, lo zucchero, un pizzico di bicarbonato, i semi della bacca di vaniglia e il sale, mescolare e inserire lo strutto tagliato a pezzetti, l’uovo e iniziare ad impastare, aggiungere via via il latte a filo. Dividere l’impasto in due parti, in uno incorporare il cacao amaro setacciato ed ultimare entrambi i composti lisci ed omogenei. Ricavare delle palline poco più grandi di una noce, non necessariamente perfette, disporle sulla placca da forno rivestita da carta forno.
Cuocere in forno a 170° per 25 minuti. In questo caso ottenere la glassa con 250 gr di zucchero a velo, 2 albumi e 3 cucchiai di cacao amaro in povere. Dopo aver unito lo zucchero con gli albumi dividere il composto in due ciotole ed in una incorporare il cacao amaro.
I biscotti tetù sono dei dolcetti tipici della cucina siciliana, in particolare della città di Palermo, preparati tradizionalmente il 2 novembre per la commemorazione dei defunti. Croccanti fuori, morbidi e porosi all'interno, sono realizzati con una pasta frolla a base di strutto, arricchita con spezie (semi di vaniglia, cannella, cardamomo e chiodi di garofano) e farina di mandorle: una volta pronto, l'impasto viene diviso a metà e aromatizzato in parte con cacao amaro. Si formano poi tante palline da circa 35 grammi l'una, si infornano e, dopo averle lasciate raffreddare, si ricoprono di glassa ottenuta con albume e zucchero a velo. Un secondo passaggio in forno renderà i biscottini fragranti e golosissimi e, inoltre, li manterrà perfetti per diversi giorni: sono quindi ideali da sistemare in una scatola di latta o un barattolo di vetro e donare ai propri ospiti come gradito cadeaux.
Serviti a merenda, insieme a un infuso bollente, o a fine pasto, accompagnati da un bicchiere di vino liquoroso, conquisteranno tutti i tuoi ospiti. A piacere, puoi anche lasciare alcune mandorle tritate grossolanamente, per una consistenza più sfiziosa, oppure dosare le spezie in base ai tuoi gusti. Scopri come preparare i biscotti tetù seguendo passo passo procedimento e consigli.
Preparazione Passo Passo
- Impasta con le mani fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unisci anche lo zucchero speziato e il sale.
- Forma un palla e dividila in due parti.
- Trascorso questo tempo, preleva delle porzioni di impasto e forma delle palline da circa 35 gr l'una.
- Controlla che i biscotti siano cotti al centro rompendone uno; eventualmente prolunga la cottura per qualche altro minuto, quindi sfornali.
- Aggiungi poi lo zucchero a velo e mescola velocemente con la frusta fino ad ottenere una glassa lucida e densa.
- Quando la glassa si sarà asciugata, sfornali e falli raffreddare qualche minuto. I biscotti tetù si mantengono buoni per diverse settimane ben chiusi in un sacchetto.
In questo periodo, infatti, i panifici, i supermercati e le pasticcerie di Palermo iniziano a riempirsi di dolci di vario tipo e colore: taralli, frutta martorana, “pupe” di zucchero e, i miei preferiti, i biscotti Tetù e Teio, tipici dolci della tradizione siciliana, anche conosciuti come “bianchi e neri”, per le glasse che li ricoprono. La base è la stessa - anche se c’è chi fa una base scura e una bianca - ma da golosa quale sono, io ho sempre preferito quelli scuri, perché ricoperti da glassa al cioccolato, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare anche quelli con la glassa bianca.
CURIOSITÀ: “Tetù e Teio” sta per “uno a te e uno a me”, per indicare la voglia di condivisione e la golosità di questi biscotti, come se chi li avesse davanti fosse intento a spartirli e mangiarli uno alla volta, fino a esaurimento. Ne ho provato tantissime versioni, dopo aver parlato con panettieri e pasticceri: ognuno ha la sua. Se andate in 10 panifici diversi, probabilmente assaggerete 10 biscotti diversi, anche se abbastanza simili.
C’è chi ci mette i prodotti di “scarto” della pasticceria (altri dolci rimasti, per intenderci), c’è chi mette la confettura, chi la crema, chi nulla di tutto questo. Chi usa il burro e chi lo strutto. Chi mette la cannella e altre spezie e chi no. Ma una base comune c’è sempre: l’ammoniaca per dolci. A quanto pare, questo è un ingrediente che non può assolutamente mancare nei tetù e teio. Non è facilissima da trovare, ma nei negozi per pasticceri dovreste riuscirci.
Preparazione Dettagliata dei Biscotti Tetù
- Per realizzare i biscotti tetù, setacciate la farina in una planetaria.
- Unite l’uovo, il sale, lo zucchero semolato, la vanillina, l’ammoniaca, la cannella, il cacao, lo strutto a pezzi e le mandorle tritate finemente; impastate tutto con la frusta a foglia o con le mani.
- Prendete l’impasto e formate dei filoncini su un piano infarinato.
- Tagliate dei cilindri di circa 35 g ciascuno.
- Adesso potete dare varie forme ai biscotti: non dovranno per forza essere regolari, anzi.
- Potete quindi “stropicciare” i biscotti per renderli più irregolari, oppure anche dargli una forma più tonda.
- Una volta definita la forma, ponete i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando qualche cm di spazio tra un biscotto e l’altro, quindi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200° per circa 15 minuti.
- Una volta estratti, i biscotti dovranno risultare abbastanza morbidi, quindi aspettate 2 minuti e poi poneteli delicatamente su una griglia a raffreddare.
Preparazione delle Glassa
- Nel frattempo, preparate le glasse: potete preparare un unico sciroppo di acqua e zucchero, portando a 110 °C 500 g di zucchero con 250 ml di acqua, e poi dividere il liquido in due ciotole.
- In una andrà una bustina di vanillina e nell’altra 2 cucchiaini di cacao amaro, così da avere una glassa bianca e una glassa nera.
- Per entrambe le glasse, mescolate i singoli composti con un cucchiaio di legno finché la glassa sarà più densa e opaca.
- Per velocizzare l’operazione, eventualmente aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo a ogni composto per far addensare prima la glassa.
- Immergete 4-5 biscotti alla volta in ogni glassa e mescolateli con un cucchiaio finché si sarà formata una patina densa attorno al biscotto. C’è chi picchietta con le dita i biscotti per creare delle zone “piene e vuote” di glassa, come spesso si vedono in pasticceria.
- Estraeteli dalla ciotola e metteteli su una teglia coperta da carta forno a raffreddare. La glassa si deve indurire.
Se preferite, potrete preparare le glasse singolarmente, una alla volta, per evitare che le glasse si possano indurire troppo, prima di aver completato l’immersione dei biscotti.
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