Il cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce tradizionale della città di Livorno, situata sulla costa toscana. Questo piatto marinaro, che ha origini lontane, deriva dalla necessità di utilizzare il pesce non venduto oppure quello che era in una quantità troppo piccola per essere commercializzato.
La sua origine risale al XVI secolo ed è legata alla cucina povera dei pescatori, che utilizzavano le parti meno pregiate del pescato per creare un piatto sostanzioso e saporito. La parola "cacciucco" potrebbe derivare dal turco "küçük", che significa "piccolo", riferendosi ai piccoli pezzi di pesce utilizzati nella zuppa.
Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi: sembra infatti che la tipica zuppa di pesce livornese risalga addirittura ai Fenici. In Toscana il cacciucco era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza". Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
La Storia e la Leggenda del Cacciucco
Il cacciucco di pesce alla livornese è legato a una leggenda livornese: un pescatore della zona, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta e affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
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Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Secondo alcune fonti, il nome cacciucco, scritto rigorosamente con 5 "c" come usanza impone, deriverebbe dal turco küçük, che vuol dire minuto, di piccole dimensioni. In Toscana ha poi assunto il significato di "mescolanza" e con questo termine si fa ormai riferimento a qualsiasi miscuglio a base di legumi, pollo o cacciagione, anche se il cacciucco per antonomasia rimane quello di pesce.
Altre storie raccontano, invece, che la ricetta sia stata inventata dal guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, che non poteva friggere il pesce per riservare l’olio alla lanterna.
Alla fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi la include nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con il numero 455, dandone la prima versione scritta.
Oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, abbiamo anche la ricetta certificata del piatto tradizionale, con indicazioni precise sugli ingredienti e la loro provenienza, e sulle modalità di preparazione.
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Il piatto ha anche un riconoscimento ufficiale: da settembre 2020 il cacciucco è inserito tra i Pat toscani, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sostenuti e tutelati come patrimonio culturale italiano.
CACCIUCCO TOSCANO: la ricetta dell'irresistibile ZUPPA di PESCE toscana🤤🌊🐙🦑🦐🐠
Gli Ingredienti del Cacciucco Livornese
Gli ingredienti del tradizionale cacciucco alla livornese prevedevano originariamente pesci “di scarto” ma col tempo la ricetta si è evoluta e al giorno d’oggi si possono trovare all’interno anche crostacei e varietà più pregiate come per esempio la coda di rospo.
I pesci che si possono usare per fare il cacciucco sono: seppie, polpo, calamari, gamberi, cicale, scampi, coda di rospo, palombo, gallinella, scorfano, cozze e vongole. I tipi di pesce che vengono utilizzati per questa zuppa non sono rigorosamente fissi poichè dipende anche da cosa offre il mare quel giorno.
Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi.
Noi abbiamo scelto gamberetti, moscardini, seppie, filetti di gallinella, coda di rospo e pesciolini di scoglio: cucinati sapientemente in padella, nel rispetto dei diversi tempi di cottura, insieme a un sughetto piccante a base di pomodori freschi realizzato con gli scarti del pescato, ma sono tante le varianti e le reinterpretazioni locali di questa preparazione.
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Per un risultato a regola d'arte è fondamentale che pesce e molluschi siano freschissimi; per avvantaggiarti con i tempi di preparazione, puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia.
Se desideri puoi preparare il cacciucco, come nella versione viareggina, con del pesce bianco, in particolare orata, branzino o cernia, oppure puoi variare le specie ittiche secondo il gusto personale, cercando però di includere sempre la coda di rospo e un mix di molluschi e crostacei.
Molti cultori di questa ricetta suggeriscono di mettere i pesci interi ma secondo me questo buon piatto si gusta meglio se si riescono ad eliminare le spine. Vuoi mettere trovarsi il fastidio di eliminare le spine della buonissima gallinella o trovarsi invece a gustare il tutto senza una spina? Il mio consiglio è quindi di ridurre in filetti tutti i pesci con spine piccole che si potrebbero disperdere in cottura.
Preparazione del Brodo di Pesce
Squamate lo scorfano, rimuovete la coda, incidetelo lungo il dorso, eliminate le pinne e sfilettatelo senza dimenticare di tenere da parte gli scarti. Infine pulite gli scampi rimuovendo coda e zampe. Togliete il carapace cercando di mantenere intatte le teste e tutti gli scarti, ma ricordate di eliminare il budello interno.
Unite anche gli scarti della rana pescatrice, dello scorfano e degli scampi.
Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio.
Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale.
Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte.
Come Pulire i Pesci e i Molluschi
Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire.
A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo.
Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste. Procedete con i calamari.
Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta. Pulite infine gli scampi. e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.
Preparazione del Cacciucco
In una casseruola capiente, lascia soffriggere gli odori tagliati a cubetti con un filo generoso d'olio extravergine di oliva.
Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti.
Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi.
Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame.
Unite ancora del brodo di pesce in modo che la zuppa risulti bella brodosa, fate cuocere per altri 10 - 15 minuti circa per terminare la cottura.
Aggiungi quindi al fondo di cottura i pomodori tagliati a pezzetti e lasciali stufare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure. Versa il sughetto ottenuto nella pentola e metti sul fuoco, quindi aggiungi gradatamente le diverse specie ittiche, a partire da quelle con tempi di cottura più lunghi.
Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella e tieni da parte.
In ultimo spolverate con il prezzemolo, impiattate e servite con delle fette di pane tostato da accompagnamento.
Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco.
Mentre la zuppa cuoce, sistema le fette di pane su una teglia e tostale sotto al grill del forno per circa 10 minuti, quindi sfornale e strofinale con uno spicchio d'aglio.
Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco.
Impiattate mettendo i crostoni di pane nel fondo e coprendoli con il cacciucco in modo che s'inzuppino.
Per gustare il caciucco alla livornese non può mancare in tavola del buon vino rosso e del pane toscano o comunque tipo casereccio.
Ottimo caldo e fumante, se dovesse avanzare, il cacciucco alla livornese si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Varianti e Consigli dello Chef
Il cacciucco è una delle variante della classica zuppa di pesce toscana, molto apprezzata dagli amanti del pesce. Che ne dite, ci tuffiamo alla scoperta di questo favoloso piatto di pesce tipico della Toscana?
Il cacciucco è simile al brodetto anconetano ma completamente diverso nel sapore non tanto per i pesci utilizzati quanto per gli aromi diversi impiegati nella preparazione. Il vino rosso previsto nella preparazione del cacciucco alla livornese rende questa zuppa differente dalle altre zuppe di pesce.
“Il cacciucco è infinito, non ci sono limiti ai pesci da usare”, spiega chef Daniele Zazzeri, erede di una famiglia di ristoratori livornesi da tra generazioni a La Pineta di Marina di Bibbona.
Un piatto nato povero dall’inventiva dei pescatori (ecco la sua storia), che avevano trovato il modo di impiegare minutaglie e pesciolini invenduti in un sostanzioso brodetto. Una preparazione quindi semplice - verrebbe da pensare - che però conta quattro diverse linee e alcune dritte che non vanno ignorate.
Importanti, per ciascuna, un po’ di odori, come la salvia “che dà l’inconfondibile tocco balsamico”.
Il cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce dalle origini povere e molte antiche, un secondo piatto ricco e succulento della tradizione toscana, diffuso in particolare nelle zone di Livorno e di Viareggio. Ottimo per il pranzo della domenica in famiglia o una cena speciale con ospiti, il cacciucco viene tradizionalmente servito all'interno di un tegame di terracotta in accompagnamento a fragranti crostoni di pane tostato aromatizzato all'aglio.
Nonostante Pellegrino Artusi lo etichetti come “cibo assai grave” e metta in guardia dal farne scorpacciate, per noi il cacciucco è sinonimo di estate.
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