La pasta lunga è un elemento fondamentale della cucina italiana, amata e consumata in tutto il mondo. Acqua e semola di grano duro sono gli unici due ingredienti alla base di ogni tipo di pasta. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di pasta lunga, con un focus particolare sugli spaghetti e sui formati simili, analizzandone le caratteristiche e gli abbinamenti culinari più adatti.
Definizione e Caratteristiche della Pasta Lunga
La pasta lunga, per definizione, è la categoria che raggruppa tutti i formati di pasta aventi una lunghezza media di circa 20 centimetri (e comunque variabile in base alla tipologia e al produttore) e uno spessore più o meno ridotto. Nell’area della pasta lunga rientrano sia le tipologie di pasta a sezione tonda, come gli spaghetti, i bucatini e i vermicelli, sia le tipologie a sezione piatta, come ad esempio le tagliatelle e le linguine.
Noi, italiani, mangiamo pasta con una frequenza media di 5 volte a settimana. Comune, speciale, all’uovo, secca, integrale o al kamut, la pasta può essere lunga, corta, liscia o rigata.
Gli Spaghetti: Icona della Cucina Italiana
Gli spaghetti sono il formato di pasta più conosciuto nel mondo, sia per il loro taglio sfizioso che per le loro infinite possibilità di abbinamento. A loro volta gli spaghetti possono essere suddivisi in base al diametro: avremo quindi spaghettini, spaghetti classici e spaghetti grossi, ma anche i capellini, estremamente sottili, e gli spaghetti quadrati o alla chitarra, che non presentano un taglio rotondo ma squadrato.
Gli spaghetti in genere hanno una lunghezza di 25 centimetri e sono un formato di pasta apprezzato per la sua versatilità, anche se gli abbinamenti più diffusi sono quello con aglio, olio e peperoncino o anche il sugo di vongole o allo scoglio.
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Spaghetti, Spaghettini e Spaghettoni: Questione di Millimetri
Spaghetti, spaghettini e spaghettoni si differenziano per lo spessore che va da 1-1,2 millimetri dei più sottili fino agli 1,8-2,2 dei formati più corposi. I celebri “numero 5” di Barilla si attestano su 1,67 millimetri: una misura che potremmo definire media, in assoluto la più versatile.
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Spaghetti: Buoni per Tutti gli Usi
Come si diceva, gli spaghetti di diametro medio sono quelli che meglio si adattano ai mille condimenti della cucina tradizionale come alle ricette più creative. Sono anche quelli che meglio reggono i tocchi croccanti di una mollica rosolata o di una granella di frutta secca croccante, che potrebbero risultare invadenti per i formati sottili e impastare i più grossi.
Spaghettini: i Più Eleganti
Così fini e delicati, gli spaghettini hanno una loro eleganza che invita ad abbinarli a ingredienti raffinati. Per esempio, verdurine novelle a julienne, crostacei e uova di pesce. Tuttavia, hanno un difetto: tendono a ingarbugliarsi. È per questo che richiedono salse fluide e scivolose e sughi cremosi a base di burro e crema di latte. Si avvantaggiano persino di condimenti quasi brodosi come l’iconico “Superspaghettino” della chef Viviana Varese, cotto e servito in un fumetto di pesce.
Restando nel mondo dell’alta cucina, non si possono dimenticare quelli in insalata di Gualtiero Marchesi con caviale, scalogno ed erba cipollina. Sono anche quelli che reggono meglio la texture vellutata del pesto: il classico di basilico o quelli “di fantasia” a base di erbe miste, rucola, pistacchi, pomodori secchi, con l’immancabile formaggio grattugiato che rende queste preparazioni particolarmente ricche.
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Per Non Sbagliare
C’è, naturalmente, un sugo che mette d’accordo ogni tipo di spaghetto: quello al pomodoro e basilico!
Altri Formati di Pasta Lunga
Oltre agli spaghetti, esistono numerosi altri formati di pasta lunga, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità:
- Linguine: Un formato di pasta dalla sezione appiattita e a varia larghezza.
- Vermicelli: Spesso confusi con gli spaghetti, i vermicelli hanno un diametro leggermente più grande, cioè poco più di 2 millimetri. Si pensa che i vermicelli abbiano fatto la loro prima comparsa a Napoli nel XIII secolo, dove si sa che venivano chiamati vermiculi.
- Fettuccine: Molto simili alle tagliatelle, anche se sono più appiattite e corte.
- Bavette: Tipo di pasta che assomiglia alle linguine.
- Bigoli: Secondo la parlata veneta, significa “piccolo verme”; descrive quella tipologia di pasta simile a degli spaghetti dal grosso spessore. La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti.
- Reginette: Sono una pasta lunga, piatta nella parte centrale e ad onde sui lati.
Alcuni formati della pasta riportano alla mente in modo evidente le caratteristiche dello specifico prodotto. Le penne e le mezze penne, ad esempio, ricordano le penne d’oca, tagliate in obliquo per avere una punta più sottile. L’etimologia dei fusilli parte dal fuso, strumento che veniva utilizzato per la filatura a mano.
Tabella Comparativa dei Formati di Pasta Lunga
| Formato | Diametro (mm) | Sezione | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 1.6 - 1.8 | Tonda | Aglio, olio e peperoncino, vongole, pomodoro e basilico |
| Spaghettini | 1.0 - 1.2 | Tonda | Verdure novelle, crostacei, pesto |
| Spaghettoni | 1.8 - 2.2 | Tonda | Ragù corposi, sughi ricchi |
| Linguine | Variabile | Piatta | Pesto, frutti di mare |
| Vermicelli | 2.0+ | Tonda | Sughi di carne, salse cremose |
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