La pizza rappresenta molto più di un semplice piatto; è un'icona culturale, un simbolo di convivialità e un capolavoro della cucina italiana riconosciuto in tutto il mondo. Questo alimento, nella sua apparente semplicità, nasconde una storia ricca e variegata, che riflette la diversità delle tradizioni culinarie da cui trae origine. Un’espressione di tali irrefrenabili desideri che ti sembrerà di ascoltare la voce di Dio, ma sarà solo una pizza. Un impasto semplice, sulla carta un niente: un palpito d’acqua, farina, lievito e sale, amalgamati dalla maestria dei maestri.
Nel corso degli anni, la pizza ha viaggiato oltre i confini italiani, adattandosi ai gusti e alle culture di paesi lontani, dando vita a interpretazioni uniche e sorprendenti. Tuttavia, al di là delle infinite varianti, ciò che rende la pizza un fenomeno globale è la sua capacità di unire le persone, di trasformare un pasto in un momento di condivisione e gioia. In questo articolo, ci immergeremo nella scoperta dei tipi di pizza più iconici, esplorando non solo le loro origini e ingredienti caratteristici ma anche le piccole curiosità e le storie che ne hanno fatto dei veri e propri simboli culturali.
Ci spiega lo storico e scrittore Angelo Forgione che “Ci sono dei testi di Platone che riportano una preparazione di una Pita, stile focaccia, con su olio, olive e cipolle ma ci sono anche rimandi all’Egitto. Se ci pensiamo ancora oggi per pizza si intende anche solo un disco di pasta schiacciato: la stessa pizza di scarole non è un prodotto che potremmo definire classico nel nome, ma è una pizza. Poi è chiaro che la trasformazione nella pizza come la conosciamo oggi l’ha creata il popolo napoletano nel ‘700” e da questa data si è poi sviluppata in diverse tipologie, in tutto il mondo.
Dalla storica pizza napoletana alla croccante pizza romana, dal sapore unico della pizza al taglio alle moderne interpretazioni gourmet, ogni variante racconta un pezzo di Italia, un frammento di storia culinaria che continua a evolversi mantenendo salde le proprie radici.
La Deliziosa Storia della Pizza - Curiosità Storiche
L'indiscussa Pizza Napoletana
Fra i tanti tipi di pizza la regina indiscussa delle pizze è lei, la pizza napoletana: tonda, con la pasta sottile al centro e il bordo rigonfio da cui emergono le bollature scure dovute alla cottura. È così che tipicamente si presenta la pizza napoletana, con piccole differenze che possono riguardare soprattutto la dimensione e il cornicione.
Leggi anche: Pizza e diabete di tipo 2
La pizza napoletana è il cuore pulsante della tradizione pizzaiola, un patrimonio di inestimabile valore che l’Italia offre al mondo. Riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, questa pizza è molto più di un semplice piatto: è un’arte, una scienza e una filosofia di vita. Il segreto della sua inconfondibile morbidezza e del suo sapore unico risiede nella scelta degli ingredienti: il pomodoro San Marzano, coltivato sulle pendici del Vesuvio, la mozzarella di bufala Campana DOP, il basilico fresco, l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale.
Ma è l’impasto, lavorato a mano con maestria e lasciato lievitare per ore, che dà vita al caratteristico “cornicione”, alto e aerato, simbolo della vera pizza napoletana. Questo tipo di pizza è un emblema di autenticità e tradizione, un esempio di come la cucina italiana sia profondamente radicata nel territorio e nelle pratiche artigianali. La pizza napoletana racconta la storia di Napoli, delle sue strade vivaci e della sua gente calorosa, ma rappresenta anche un ponte culturale che connette l’Italia al resto del mondo attraverso il linguaggio universale del cibo.
La pizza napoletana è l’unica riconosciuta a livello europeo come STG, ovvero Specialità Territoriale Garantita. Le varianti più conosciute sono senza dubbio la Margherita e la Marinara. La prima, quella più nota e storicamente creata in onore della Regina Margherita di Savoia, prevede pomodoro, mozzarella STG (prodotta a partire da latte vaccino intero), olio extravergine di oliva e basilico fresco. Il disciplinare che definisce la STG include, inoltre, la versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP. La seconda, invece, la più antica, il pasto tipico che i pescatori portavano con sé quando salpavano per il mare aperto, contempla pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO.
Oltre a quelli tutelati dalla denominazione STG, tra i condimenti più tipici troviamo “salsiccia e friarielli”, con una base bianca solo mozzarella o provola affumicata, e senza pomodoro. È ormai nota anche la variante con cornicione ripieno, più piccola di diametro, ma bombata: parte della pasta viene infatti tirata in modo da avere un bordo più pronunciato, che racchiude una farcitura solitamente di ricotta. Da sottolineare come l’olio non sia previsto nell’impasto, ma solo da aggiungere a crudo, a cottura ultimata. A questo proposito, aspetto caratterizzante della pizza napoletana verace è la cottura su pietra che avviene ad alta temperatura e per pochi minuti.
In origine, le varianti della pizza napoletana per il condimento erano Marinara, con pomodoro, aglio, origano ed olio extravergine d'oliva; Margherita, con pomodoro, mozzarella, basilico ed olio extravergine; Cosacca, con pomodoro e pecorino. C'era poi la pizza fritta, con ricotta, provola, cicoli. Il tutto testimoniato dallo scrittore Francesco de Bourcard a metà ‘800 che, come ci racconta Forgione, "Curò quella collezione di napoletanità, che fu scritta da varie penne. Il capitolo Il Pizzajuolo lo scrisse Emmanuele Rocco". La prima pizza di cui si ha traccia è però un'altra, oggi pressoché introvabile: Mastunicola, addirittura nel ‘600. Un disco di pasta condito con lardo, cigoli, scaglie di formaggio di pecora, pepe e basilico. La marinara invece nasce "molto greca": origano, capperi, olive nere di Gaeta ed acciughe perché ad inizio del ‘700 il pomodoro non era molto usato in ambito alimentare, ma tenuto ancora come pianta ornamentale.
Leggi anche: Pizza Fatta in Casa con Farina Tipo 1
Per gustare la pizza napoletana classica vi suggeriamo Enzo Coccia e la sua La Notizia, in Via Michelangelo da Caravaggio, Napoli.
Pizza alla Romana: la Scrocchiarella, la Pala e la Pinsa
Dopo la pizza napoletana vediamo che tipo di pizza è la cosiddetta pizza romana. In questo caso la pasta viene lavorata e tirata in modo da ottenere un disco dallo spessore basso e uniforme. L’assenza del cornicione è la prima evidente differenza con la pizza napoletana, mentre l’altra riguarda la consistenza: la pizza romana è detta anche “scrocchiarella” per via della sua croccantezza.
La pizza romana si distingue nettamente nel panorama delle pizze italiane per la sua base croccante e sottile. Questo tipo di pizza incarna la perfezione per chi ricerca il gusto deciso senza appesantirsi, grazie alla sua pasta estremamente sottile e alla cottura che avviene a una temperatura leggermente più bassa rispetto ad altre varianti, donandole una crosta irresistibilmente croccante e dorata. Particolarmente apprezzata è la versione “al taglio”, una modalità di servizio che rende questa pizza ideale per spuntini veloci ma pieni di sapore, dove ogni fetta diventa un piccolo capolavoro di gusto. La pizza romana è sinonimo di innovazione e tradizione, un equilibrio che soddisfa il palato di chi cerca un’esperienza culinaria distintiva.
A renderla tale contribuiscono sia l’aggiunta di olio già nell’impasto, sia la cottura, che avviene sempre a diretto contatto col piano del forno, ma a temperatura inferiore e per qualche minuto in più rispetto alla napoletana: indicativamente dai 7 ai 10 minuti a circa 250 °C. I condimenti della pizza romana possono essere i più svariati, tra i più classici: pomodoro e mozzarella, capricciosa (ovvero: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), quattro stagioni (stessi ingredienti della capricciosa, ma separati l’uno dall’altro, in modo da avere quattro spicchi con quattro gusti diversi) e marinara (pomodoro, aglio e origano).
Tra i tipi di pizza cosiddetti “romani”, oltre alla classica tonda senza cornicione, si può fare riferimento anche a una particolare tipologia, che è più prettamente legata al Lazio e a Roma in particolare. Si tratta della pizza alla pala, così definita per via del supporto utilizzato per infornarla. La pala, tradizionalmente in legno, è costituita da un lungo manico e da una parte terminale ovoidale. È qui che l’impasto viene steso prima di andare in cottura, con la pizza che, una volta sfornata, risulterà modellata su questa forma. Anche per la pizza alla pala la croccantezza è un aspetto caratterizzante, così come l’alveolatura della pasta.
Leggi anche: Usare la Farina Tipo 1 per Pizza
Per ottenere questo risultato è fondamentale la lavorazione dell’impasto, che prevede un’alta idratazione, ovvero una percentuale d’acqua tra il 75% e l’80% del totale e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore). Tra i condimenti più tipici della pizza romana alla pala, troviamo: mozzarella, fiori di zucca e alici, porchetta e puntarelle, anche se la più classica è la bianca, protagonista oggi dello street food romano.
La cosiddetta pinsa fa parte dei tipi di pizza tipici della capitale. Un nome registrato nel 2001 dall’imprenditore romano Corrado Di Marco, titolare dell’omonima azienda. Si presenta esattamente come una pizza alla pala, ma si differenzia per l’utilizzo di lievito madre e soprattutto per l’impasto ottenuto dal mix di farine di frumento, soia e riso.
Proprio la farina di riso, in particolare, sarebbe determinante nell’assorbimento dell’alta percentuale di acqua sul totale dell’impasto. Aspetto che, insieme alla modesta quantità di olio utilizzato e ai lunghi tempi di lievitazione, contribuisce a conferirle quell’alta digeribilità che ne ha favorito l’apprezzamento e la diffusione. Nata come prodotto di nicchia, è arrivata infatti a contare più di 5000 pizzerie dedicate in tutto il mondo, con la costituzione di un albo dei pinsaioli, curato dall’associazione “Originale Pinsa Romana”, creata dallo stesso Di Marco.
Torino e la Pizza al Tegamino
La pizza al tegamino, detta anche “al padellino”, è un tipo di pizza nata in Piemonte a Torino. L’impasto, viene infatti steso all’interno di padelle in alluminio o in ferro del diametro di 20-25 cm, parzialmente condito con la passata di pomodoro e lasciato quindi riposare, in attesa di completarlo poi col resto degli ingredienti e di passare infine alla cottura.
La pizza al tegamino si presenta alta e soffice. Caratteristica peculiare è la croccantezza alla base, dovuta sia al contatto ravvicinato con la superficie di cottura, sia all’accorgimento di oliare la padella prima di stendervi l’impasto. In questo modo, oltre a evitare che la pasta in cottura possa attaccarsi troppo ai bordi, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che crea un piacevole contrasto con la morbidezza della parte superiore.
La Pizza Fritta, l’Oro di Napoli
La pizza fritta citata anche nel film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica è considerata la pizza del popolo per eccellenza, simbolo della cultura Napoletana. La sua diffusione è legata, infatti, al dopoguerra, quando il nostro paese attraversò un periodo di miseria. All’epoca la pizza era ormai una specialità tradizionale diffusa in tutta Napoli, ma c’era difficoltà nel procurarsi gli ingredienti per prepararla. Pomodoro e mozzarella erano diventati un lusso che pochi potevano permettersi, allo stesso modo del forno a legna per cuocerla. Da qui l’idea della pizza fritta, che ognuno poteva preparare a casa senza bisogno del forno, spesso cotta per strada nei bidoni dell’olio.
Altri tipi di pizza da scoprire
Pizza Canotto
Dal classico al moderno, la pizza casertana è una filosofia di pensiero oltre che uno stile: piccola di diametro, contraddistinta da un cornicione molto pronunciato ed idratato. Caratteristiche tipiche sono l’alveolatura e la sofficità al palato. Impasto particolare con lavorazione lunga e maturazione di 48 ore.
Pizza a Metro
Restiamo in Campania ma andiamo a Sud, nei pressi di Vico Equense: siamo negli anni ‘50 e Luigi Altamura, detto Gigino (che ha tutt’oggi la pizzeria), inventa casualmente la pizza a metro. Cotta nel forno a legna, segue le stesse preparazioni di quella verace e condita allo stesso modo ma spesso viene divisa in più gusti grazie a delle striscioline di pasta messe a dividere il metro (che in alcuni casi ha una lunghezza anche maggiore). Possiamo definirla l’antesignana della pizza al taglio.
Pizza alla Pala
Una pizza figlia dei fornai, si presenta a forma di lingua ed è una via di mezzo tra una pizza in teglia e la pizza a metro. Stesa e farcita direttamente su una pala, sottile e scrocchiarella, presenta un impasto con olio extravergine e farina di tipo 1. La suggeriamo alla Pizzeria Sancho, Via della Torre Clementina, 142 a Fiumicino, in provincia di Roma.
Pizza al Taglio
Anche qui siamo a Roma, ma ne esiste anche una versione milanese, a cui arriveremo a breve. La pizza al taglio viene stesa, condita e lievitata in grosse teglie rettangolari per essere venduta a peso. Molto diffusa nelle panetterie, di solito subisce il processo del riscaldamento e per questo motivo ha bisogno di un impasto molto acquoso, con farine forti. La versione "al trancio" milanese presenta un bordo molto più alto, la quantità di pomodoro è solitamente esigua mentre la mozzarella è molto abbondante e ricopre l'intera pietanza.
Per mangiare la pizza al taglio su Roma, non si può non nominare il suo "re", Gabriele Bonci, e suggerirvi quindi Pizzarium (via della Meloria, 43) ma dato che lo nomineremo anche più avanti, suggeriamo anche L'Antico Forno Roscioli (ma anche tutto il resto targato Roscioli) in via dei Chiavari 34. Mentre per la pizza al trancio a Milano suggeriamo Ai tre ponti, locale storico di viale Corsica 95 con oltre 200 coperti che presenta una splendida varietà di salumi calabresi.
Pizza Pisana
Una pizza in teglia tonda e spessa, condita solo con un formaggio (grana o mozzarella), acciughe e capperi. Viene consumata come cibo da strada a cui spesso viene aggiunta la cecìna (in particolare nelle zone di Viareggio).
Pizza Siciliana
Nel cuore della Magna Grecia la tradizione della pizza è legata a quella della dominazione come lo sfincione, tipologia nata a Palermo con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo ragusano ma in Sicilia ci sono tante altre tipologie, quasi tutte chiuse a ripieno. A Messina troviamo infatti la "messinese", una variante con ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate, simile a quella di Catania, a base di caciocavallo e acciughe dissalate o con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata.
A Siracusa si prepara una pizza schiacciata molto particolare con delle strisce di impasto a coprire la superficie, chiamate “lenze", con una base di pomodoro e formaggio: somiglia ad una crostata. Vista la varietà dell’offerta suggeriamo più posti: per lo sfincione da Spinnato 1860, anche grande pasticceria e gelateria, a Piazza Castelnuovo 16, Palermo; per la versione catanese invece Urna a Piazza Lorenzo Urna 36, Viagrande; da provare anche il panificio Giummara, in Via Traspontino, 25, Ragusa.
Pizza al Tegamino
C’è qualcosa che unisce il Piemonte e la Campania? Sì, ed è la pizza. Questa tipologia è largamente diffusa nel nord Italia, al punto che Torino si è appropriata dell’origine di questa pietanza. In realtà la pizza nel ruotino, o pizza al tegamino, cotta in un forno a temperature più basse rispetto a quella della tradizione, si è diffusa parallelamente alla versione verace, in particolare nei panifici della provincia al punto di diventare caratterizzante di Aversa e dei paesi limitrofi.
Mentre a Napoli la si cuoceva nei tempi morti del forno, in fase di preriscaldamento del forno o di raffreddamento, a Torino è diventata una vera specialità grazie alle pizzerie degli emigrati, napoletani ma soprattutto toscani. Tante testimonianze negli anni ‘30 di questa preparazione, divenuta caratterizzante della Città della Mole anche perché fino alla fine degli anni ‘60 era l’unico tipo di pizza reperibile. Suggeriamo due locali: su Aversa La Contrada, in piazza Marconi, dove la pizzaiola Roberta Esposito propone un disco di qualità altissima, sia al padellino che tradizionale; mentre per il capoluogo piemontese c’è Bricks in Via S. Francesco da Paola, 46.
Pizza a Degustazione
Per i nazionalpopolari, chiamiamola Pizza Gourmet, una versione nuova che ha fatto storcere il naso a tutti i puristi. La pizza a degustazione non ha un vero disciplinare ma delle caratteristiche ben precise: non deve avere sapori distinti ma deve permettere al cliente di assaporare insieme il gusto dell’impasto e la farcitura; deve avere un impasto morbido ed idratato, possibilmente da lievito madre; deve essere digeribile e quindi deve presentare una lunga lievitazione e maturazione; può rivisitare i classici ma ci deve esssere attenzione agli ingredienti, di altissima qualità e di stagione. Ultimo, ma non ultimo, la pizza a degustazione va servita obbligatoriamente a spicchi ed ogni spicchio deve presentare tutte le caratteristiche della pizza completa.
Pizza Argentina: la Molde e la Canchera
Mentre l’Italia non è riuscita ad unirsi neanche sulla pizza, all’estero gli emigranti spogliati dalle regioni si son dati da fare. Argentina e Stati Uniti, grazie all’immigrazione italiana, hanno sviluppato degli stili ben distinguibili al punto che questi due Paesi si ritengono "inventori della pizza". Derivante dalla pizza al tegamino, detta anche Pizza al molde, prevede un impasto con farina, sale e pepe prima di sciogliere il lievito in acqua zuccherata a cui va aggiunto l’olio. La Canchera è un prodotto molto di nicchia, come si legge su cucinare.tv, il progetto culinario di ArteAr, perché viene tradizionalmente servita fredda.
Creata da Oscar Vianini a Buenos Aires, il pizzaiolo si presentava all’uscita dei campi da calcio con una base pizza, con una salsa di pomodoro molto speziata, chiamata Marinara Argentina. In Argentina è sinonimo di pizza economica, di fast food, ma neanche lì è così amata. L’indirizzo obbligatorio è La Mezzetta, Avenida Alvarez Thomas 1321, Ciudad de Buenos Aires.
Pizza Americana e Chicago Style Pizza
Negli Stati Uniti molti cittadini sono ancora convinti che la pizza sia un’invenzione italoamericana. I più eruditi si limitano a dire che la pizza è sì italiana ma l’idea di presentarla al trancio è tutta a stelle e strisce. A smentire il tutto c’è Matilde Serao, la prima donna direttrice di un giornale in Europa, che nei suoi scritti parla di un carrettino che gira per via Duomo nella Napoli di inizio ‘900 con delle pizze già tagliate da vendere ai commercianti, anzi, alle commercianti.
Tralasciando le divagazioni storiografiche, se Ted e Marshall hanno affrontato un viaggio di 1300 km da New York a Gazzola’s, sito al 316 Kinzie Street, a Chicago, Illinois, ci sarà stato un motivo. La Chicago Style Pizza, detta anche Pizza Pie, ha bordi alti e molto burrosi, riempita di formaggio, salsiccia, pomodoro e cotta in teglia con piastra tonda di circa 30 centimetri di diametro e e con un bordo da 5 centimetri. Tutto il contenitore viene rivestito di pasta prima di essere condita. La cottura è a bassa temperatura e lenta, con tempi di cottura tra i 35 e i 45 minuti. Se vi trovate nella città dei Bulls non potete mancare l’appuntamento con i due locali di Gabriele Bonci, al 161 di Sangamon Street e alla Dame Ave numero 1566. Se invece volete provare la Dish Pizza originale, non resta che andare dal migliore: Uno Pizzeria&Grill, aperto dal 1943.
La pizza, in tutte le sue varianti, continua ad essere un simbolo di unione e convivialità, un piatto che sa di casa e di festa, capace di portare un sorriso e un momento di gioia in ogni angolo del mondo.
tags: #Pizza