Conosciamo bene il cioccolato ma del cacao sappiamo poco. Eppure, il suo consumo "è antico quanto la pratica dell'agricoltura nel continente americano [...] e oggi esistono numerose varietà di questo seme, che nel corso dei secoli è stato coltivato, accudito e selezionato dai coltivatori".
Un Viaggio nel Tempo: Dalle Origini alla Domesticazione
L'origine è lontana, risale probabilmente al 5500 a.C. ed è rintracciabile nell'area amazzonica dell'attuale Ecuador, indizi archeologici relativi al cacao in Mesoamerica (civiltà olmeca in Messico) sono datati 1500 a.C. e, tra 1000 a.C. e 900 d.C. "Esistono tantissime tracce in siti archeologici, vasellame, monumenti di pietra, tombe.
Cacao invece deriva dall’olmeco e dal termine “kakaw” della lingua maya. Se il cacao è originario del Sud America in area amazzonica, la sua domesticazione è avvenuta inizialmente in Mesoamerica (metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell’Honduras, Nicaragua e Costa Rica) dalle popolazioni mesoamericane dei Maya e degli Aztechi dal VI secolo a.C.
Nuove scoperte archeologiche testimoniano però tracce di cacao rinvenute in ceramiche risalenti al 3.500 a.C. Alcuni ritrovamenti archeologici in Honduras testimoniano persino che le prime bevande erano a base della polpa che circonda i semi di cacao, più dolce e succosa.
Il cacao entra a far parte di un patrimonio culturale molto importante e assume una dimensione rituale che si collega a una serie di elementi simbolici come il passaggio vita/morte, ad animali come felini o anfibi, all’idea di rinascita.
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Il Cacao tra Maya e Aztechi
Siamo a conoscenza della grande importanza riservata al cacao dalle civiltà Maya. Reperti archeologici attestano che molti secoli prima della scoperta dell'America l'albero del cacao era coltivato da diverse popolazioni del Messico e dell'America Centrale per mangiarne i semi mescolati al mais o per ricavarne bevande dopo averli pestati.
I Maya lo utilizzavano per produrre una bevanda chiamata xocoatl, che doveva essere molto amara perché ricavata senza separare il burro di cacao dagli altri componenti dei semi.
Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Alla corte del re spagnolo Carlo V la consumavano con aggiunta di miele e rosso d’uovo, poi veniva frullata con un bastoncino per creare una schiuma.
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L'Arrivo del Cacao in Europa
Fu il conquistador spagnolo Hernán Cortés a far conoscere il cacao in Europa. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali.
Quando Cortés ritornò in Spagna portò con sé molti semi e fece conoscere la bevanda alla corte spagnola. Per molto tempo, però, il cacao non fu apprezzato in Europa.
Al di fuori dalla Spagna la bevanda a base di cacao veniva utilizzata soprattutto per scopi curativi: il cardinale Richelieu, ad esempio, la gustava per favorire la digestione. Nel 1664 il cacao era considerato un farmaco per la cura delle malattie biliari.
Il sapore della bevanda che se ne ricavava era troppo amaro per i palati occidentali, e per renderla bevibile venivano aggiunte spezie come il peperoncino. All'inizio del 17° secolo, si diffuse l'uso di aggiungere lo zucchero, e la bevanda divenne molto alla moda, prima in Francia e poi in tutta l'Europa centrale e in Italia.
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Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese.
Il Cacao in Italia
Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio.
L'Evoluzione del Cioccolato Moderno
Con la nascita delle prime piccole fabbriche artigianali di cioccolato, penso a Modica, centrale per la circolazione europea del cacao insieme, tra le altre, a Tarragona, Vienna, Parigi, Torino. A Modica il cacao entra nella cultura popolare locale: viene riprodotto il metate, pietra lavica mesoamericana, utilizzando una pietra lavica dell'Etna, e si diffondono le 'mpanatigghi, una specie di empanadas spagnole con carne e cacao.
Un capitolo importante della storia del cioccolato fu l'invenzione di una macchina per spremere i semi e separare dal resto il burro di cacao, la parte più importante per produrre questo alimento.
Nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Tutto cambia nel secondo dopoguerra, quando gli statunitensi arrivano in Italia e regalano ai bambini le barrette che fanno parte delle loro dotazioni alimentari. Una operazione di soft power che serve alla propaganda statunitense per creare una buona immagine di sé tra gli italiani. A quel punto il cioccolato entra nell'immaginario di massa, legandosi a precisi canoni e alla pubblicità. Negli anni Sessanta del boom economico italiano le fabbriche iniziano a produrre su scala sempre più massificata ed ecco Perugina, Ferrero, Caffarel.
Produzione e Varietà del Cacao
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
Due sono le specie di cacao coltivate a scopi commerciali: il criollo, dalle cabossidi allungate, e il forassero, dalle cabossidi tonde e dure.
Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
- Criollo: originario del Messico, è la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata, ma raramente da solo, in quanto la produzione mondiale è molto limitata poiché si attesta intorno al 3%.
- Forastero: significa "straniero", è originario del bacino della bassa Amazzonia. È un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.
- Trinitario: è un ibrido tra Criollo e Forastero, originario della isole Trinidad, da cui il nome di questa specie di qualità nettamente superiore che possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi. Questa specie rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
I maggiori produttori sono la Costa d’Avorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo. Cacao Americano: in Brasile, Colombia, Ecuador e Messico. Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka. Cacao Africano: Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.
| Regione | Paesi |
|---|---|
| America | Brasile, Colombia, Ecuador, Messico |
| Asia | Indonesia, Sri Lanka |
| Africa | Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria, Madagascar |
Il Processo di Lavorazione del Cacao
Le foglie del cacao crescono sul tronco e sui rami, e così pure ‒ gli uni accanto agli altri formando un mazzetto ‒ gli innumerevoli, piccolissimi fiori bianchi, giallini o rosa, privi di profumo.
Per ricavare i semi le cabossidi mature vengono staccate dall'albero con un coltello lungo e pesante, il machete, e vengono spaccate; tolta la buccia, polpa e semi sono posti in grandi casse di legno dal fondo bucherellato o in apposite vasche.
Microrganismi (lieviti) presenti nell'aria penetrano nella polpa e nei semi: la polpa si riscalda, diventa liquida e cola via dai buchi della cassa; i semi, per azione dei lieviti e del calore, fermentano.
La fermentazione produce molte modifiche nei semi: il colore diventa bruno-rossiccio, diminuisce il sapore amaro e che 'lega i denti'.
Per ottenere la polvere, i semi, puliti e selezionati, sono torrefatti a circa 130 °C e poi ‒ tolta loro la buccia con apposite macchine e bagnati ‒ vengono messi a fermentare una seconda volta.
Si ottiene così una pasta che in parte è usata per produrre il cioccolato e in parte viene pressata per farne uscire le sostanze grasse: queste ultime formano il burro di cacao, che è utilizzato nell'industria farmaceutica, in quella cosmetica o in pasticceria per preparare il cioccolato.
Quando la parte grassa dei semi si scioglie, si ottiene una pasta fluida (la pasta di cacao) che viene mescolata con zucchero e altri elementi come latte, nocciole e così via.
Si ha in tal modo il cioccolato, che deve ancora essere raffinato, per ridurre tutte le sue particelle a dimensioni microscopiche, riscaldato e poi nuovamente raffreddato.
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