La torta al formaggio umbra, conosciuta anche come "pizza al formaggio" o "pizza di Pasqua", è una preparazione tipica della tradizione umbra. Più che una pizza, è una sorta di torta salata, alta e morbida, o meglio, un pane condito, simile ad altre preparazioni diffuse nelle regioni dell'Italia Centrale, tipiche delle festività pasquali, come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana.
La pizza al formaggio umbra è un pane di festa, preparato come gli altri pani pasquali per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera. La tradizione “pagana” si è poi fusa con quella religiosa, e le celebrazioni della primavera si sono sovrapposte a quelle per la resurrezione di Cristo.
Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale. La Torta di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica Umbra del periodo Pasquale.
Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale, ma io sono legata a questa ricetta di mamma preparata con il burro e ancora mi sembra di sentire il profumo della torta appena sfornata, del clima che c’era in casa e delle grandi abbuffate mie e di mio fratello Michele.
Infatti, quando avevo circa 14 anni, mangiai così tanta torta di pasqua che mi vennero delle macchioline marroni in volto, questo solo per dirvi quanto mi piace e quanto è buona la pizza di pasqua al formaggio.
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Nomi e Origini della Torta di Pasqua
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
La ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino e vengono servite solitamente con la colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova sode (una volta benedette dal parroco) e alla ciaramicola.
La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, io infatti uso questo QUI, ma potete usare anche quelli usa e getta di carta.
La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Mediovevo.
Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni, comunque, tra poco, vi spiego anche come farla con lievito madre.
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La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette. Se state cercando come fare la pizza di formaggio, siete nel posto giusto perché la torta al formaggio umbra ricetta tradizionale è la più buona del mondo e la mia ricetta vi piacerà tantissimo.
Consigli Utili
Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm. Io ho optato per 2 piccoli, essendo il mio nucleo familiare composto da 4 persone. La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
La Pizza di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica pasquale della tradizione umbra e marchigiana. Si tratta di una torta salata alta, soffice e saporita, preparata con ingredienti semplici ma dal gusto intenso. La Pizza di Pasqua è un vero e proprio pane delle feste.
Simile al casatiello napoletano, che si prepara per celebrare la fine della Quaresima e l’arrivo della primavera. Tradizionalmente si realizza il Venerdì Santo per poi essere gustata durante la colazione o il pranzo di Pasqua. L’impasto è arricchito con uova, olio, strutto, formaggio pecorino e parmigiano, che le donano il suo sapore unico. Con il riposo, diventa ancora più buona perché i sapori si amalgamano alla perfezione.
In base alla zona, la Pizza di Pasqua può essere chiamata in modi diversi: pizza al formaggio, pizza de cacio, crescia brusca, crescia di Pasqua, torta di formaggio, torta di Pasqua. Le sue origini sono antichissime, risalenti al Medioevo, quando il termine pizza indicava sia preparazioni dolci che rustiche.
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Servitela come vuole la tradizione, per la colazione di Pasqua, accompagnata da uova sode e capocollo. Oppure come antipasto del pranzo pasquale, insieme a fave fresche, salumi e vino. Perfetta anche per il picnic di Pasquetta!
Ricetta Originale Umbra
La ricetta originale umbra che vi propongo è quella di Paola Lazzari. Si inizia con la preparazione del lievitino, un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito di birra che aiuta a rendere l’impasto più morbido. Poi, si lavorano tutti gli ingredienti a mano o in planetaria. l segreto per una Pizza di Pasqua morbida e leggera, con una bella cupoletta, è una lunga lavorazione.
Per realizzare la Pizza di Pasqua iniziate a preparare il lievitino. In una ciotola unite 100 g di farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua; mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo come quello di una torta. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento per 40-50 minuti.
In una ciotola sbattete con una forchetta le uova con i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Lasciate amalgamare i sapori, potete fare quest'operazione anche 1 ora prima. Nella planetaria o in ciotola capiente se impastate a mano, mettete la restate farina (400 g), fate un buco al centro e mettete il lievitino. Iniziate ad impastare con gancio ad uncino o a mano inserendo il composto di uova e formaggio. Infine unite lo strutto morbido ed impastate a lungo per circa 5 minuti fino ad avere un impasto morbido e ben incordato.
Fate riposare l’impasto in ciotola a temperatura ambiente ben coperto per circa 45 minuti. Su di un piano di lavoro arrotondate l'impasto formando una palla bella stretta, inserite in uno stampo alto e svasato da 18-20 cm precedentemente unto con lo strutto o burro (se usate lo stampo di carta non non dovete imburrarlo). Fate lievitare ben coperto in luogo tiepido e asciutto, fino a quando arriva al bordo della teglia. Va bene nel forno spento. Ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
Infornate nella parte bassa nel forno appena acceso a 200° per 20 minuti (in questo modo la torta sviluppa una bella cupoletta) poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Controllate la cottura dopo 50 minuti, lo stecchino deve uscire asciutto e pulito. Fate raffreddare bene. La vostra Pizza di Pasqua al formaggio è pronta.
Potete tranquillamente farla 2-3 giorni prima di gustarla. Se usate il cubetto di lievito di birra fresco procedete così. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero nell’acqua appena tiepida. Lasciatelo fermentare nel bicchiere per 5-6 minuti. Il totale di formaggio grattugiato è 250 g. usate formaggi ben stagionati e grattugiati finemente. Potete cambiare la proporzione tra parmigiano e pecorino seguendo i vostri gusti. Per averla più delicata usate più parmigiano, per averla più saporita usate più pecorino.
La torta di Pasqua umbra è immancabile sulle tavole dei giorni di festa, un lievitato che può essere sia al formaggio che dolce. La Pasqua in Umbria, oltre ad essere una celebrazione religiosa, è anche una festa di profumi e sapori. Ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie ricette tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione.
Tra queste, due torte sono le indiscusse protagoniste della Pasqua: la torta di Pasqua al formaggio e la torta di Pasqua dolce. Due preparazioni tradizionali, con varianti che, pur rimanendo fedeli alla tradizione, possono essere diverse a seconda della zona. Oltre a cambiare gli ingredienti cambia anche il nome, nell’alta Umbria, prende il nome di crescia, nel perugino torta e nel ternano pizza. Tre nomi diversi per lo stesso prodotto, naturalmente ci sono moltissime varianti, sicuramente una per ogni famiglia, che reputa la sua ricetta la migliore.
Un Simbolo della Festa che Arriva dal Passato
Anche se oggi preparare una torta di Pasqua in casa è abbastanza semplice, aiutati da elettrodomestici più o meno professionali e dai tanti video che si trovano in rete, in passato prepararsi alla Pasqua era molto impegnativo. Le ricette erano tramandate a voce, da madre in figlia e custodite gelosamente.
Il rito della preparazione delle torte di Pasqua cominciava molto tempo prima, si iniziava mettendo da parte le uova, ne occorrevano tante, si arrivava ad impastare anche 50 uova, in alcune famiglie si arrivava a 100 uova.
Il giovedì Santo si iniziava ad impastare, per la versione salata; farina, uova, lievito, latte, olio e formaggio grattugiato e a pezzi, tutti ingredienti che si trovavano facilmente nelle case contadine di un tempo.
Dopo aver preparato l’impasto, spesso a più mani vista la quantità, si riempivano per metà i tradizionali stampi in alluminio o in terracotta. Si collocavano gli stampi coperti in un luogo caldo, spesso davanti al camino, in alcune case si usava “il prete” un antico scaldaletto che teneva sollevate le coperte e diffondeva il calore del braciere posizionato al centro dello scaldaletto.
Molto spesso la lievitazione si protraeva fino a notte inoltrata, si era così costretti ad alzarsi dal letto per controllare lievitazione ed evitare di rovinare tutto il lavoro fatto. Con lo stesso impasto in alcune zone dell’Umbria si preparavano dei pupazzi che venivano regalati ai bambini, e molto spesso gli stessi bimbi si divertivano a decorarli insieme a mamme e nonne. Nel marscianese questi pupazzi preparati con l’impasto delle torta di Pasqua al formaggio, prendono il nome di biccicuta.
La cottura delle torte di Pasqua era anch’essa un rito, si accendevano i forni a legna presenti un po’ in tutti i borghi e si cuocevano le torte di tutti. Insomma preparare le torte di Pasqua era una cosa seria, che coinvolgeva tutta la comunità.
La torta di Pasqua al formaggio era la protagonista della colazione della mattina di Pasqua, accompagnate da salame, capocollo e uova sode.
Per la torta di Pasqua dolce, oltre a ingredienti di base come farina, lievito, uova, olio o strutto e zucchero, si aggiungevano canditi, aromi, liquori profumatissimi, come rosolio di cannella, alchermes o quelle che nel ternano chiamano “gocce”, un mix di liquori e aromi da reperire in drogheria. Anche per questa versione si impastavano tutti gli ingredienti e si lasciava lievitare negli stampi svasati. In alcune versioni a cottura ultimata era usanza spennellare la superficie con alchermes per poi cospargerla di zucchero.
Molte delle ricette che troverete qui sotto sono tratte da “La Torta di Pasqua in Umbria”, della Camera di Commercio di Perugia, interamente dedicato alle torte di Pasqua, sia dolci che salate.
In questi anni ho sperimentato moltissime ricette di torta di pasqua al formaggio, la prima in assoluto è stata la pizza di Pasqua preparata con la ricetta di Consiglia, (qui nel tuderte la chiamiamo pizza) una dolcissima signora che mi ha insegnato come ottenere una torta perfetta. Sono poi seguite altre, ho provato una versione con lievito madre, una versione senza glutine e anche un paio di ricette molto antiche.
Crostello: È un’antica ricetta tipica di Città di Castello, pane povero ma ricco di gusto con lardo e zafferano nell’impasto. Questa versione non contiene formaggio, ma è usanza prepararlo a Pasqua.
Anche per la torta di Pasqua dolce, in questi anni ho sperimentato più di una versione, scegliete quella che si addice di più ai vostri gusti.
Pizza di Pasqua dolce: Sofficissima, è arricchita con canditi e uvetta, aromatizzata con rosolio di cannella e una copertura di alchermes e zucchero semolato.
La fatica verrà ripagata dalla bontà della torta fatta in casa. Se a Roma il maritozzo è il re indiscusso, la pizza al formaggio in casa nostra è la regina di Pasqua. Fin da piccola sono statata abituata ad una colazione di Pasqua sia dolce che salata.
È da sempre la parte preferita delle mie colazioni di Pasqua. Come spesso accade, la ricetta non era più stata usata, finché non ci inciampai per caso rovistando in vecchi libri di ricette di mia mamma quasi una decina di anni fà.
Ormai tutti gli anni, che piova o supplenda il sole, a Pasqua c’è sempre una certezza. Questa sera mi metterò all’opera con il lievitino per poi passare domani mattina presto all’impasto ed infornarla in tempo per la sera.
Ecco la ricetta tesoro😘
Ricetta Dettagliata: Torta di Pasqua Umbra al Formaggio
La tradizionale Torta al Formaggio per la colazione di Pasqua
- Portata: Pane
- Cucina: Italiana, Romana
- Keyword: Pane, Torta Salata
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 35 minuti
- Tempo totale: 1 ora 33 minuti
- Servings: 16 porzioni
Ingredienti:
Per il Lievitino
- 250 g Farina Manitoba
- 20 g Lievito di Birra fresco
- 7 g Zucchero Semolato
- 100 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 1 Uovo (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 25 g Burro (morbido, pomata)
Per l'Impasto
- 300 g Farina Manitoba
- 2 Uova (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 50 g Burro (morbido, pomata)
- 25 ml Olio Extravergine di Oliva
- 10 g Sale
- 10 g Pepe Nero (o mix di pepe, in base ai gusti fino a 15g)
- 150 g Pecorino Romano (DOP, grattugiato )
- 100 g Parmigiano Reggiano (meglio se 24 mesi, grattugiato)
- 150 g Gruviera (di buona qualità tagliato a dadini piccoli)
Con questa dose ricaverete una pizza al formaggio di 1kg, nel caso voleste diminuire la dose trovate nelle note gli ingredienti per una pizza piccolina da 500g.
Le tempistiche di lievitazione sono un pò lunghe, ma in realtà soprattutto in questo momento storico, si gestiscono molto facilmente. Si crea il lievitino durante il pomeriggio o in tarda serata e si lascia lievitare durante la notte. La mattina seguente o durante la pausa pranzo si procede con il secondo impasto ed infine si lascia lievitare fino a raddoppio prima di cuocerla nel pomeriggio.
Preparazione:
Per il lievitino
In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Sciogliete bene il tutto e lasciatelo riprendere il lievito per una 10 di minuti.
Versate all'interno di in una ciotola capiente o della planetaria la farina, il lievito sciolto e l'uovo. Lavorate tutto finche il composto non risulterà liscio.
Una volta che l'impasto risulterà liscio e bene lavoratori aggiungete il burro un pezzetto alla volta facendo attenzione di dare all'impasto il tempo di assorbire il pezzetto precedente.
Prima lievitazione
Una volta lavorato anche tutto il burro prendete l'impasto e formate una bella palla rotonda. Ungetevi leggermente le mani ed inseritelo all'interno di una ciotola a lievitare per la notte.
Se la mattina appena svegli avete la possibilità di lavorare subito il composto potete riporre il lievitino a lievitare in forno, altrimenti riponetelo nello scompartimento più basso del frigo.
Impasto Principale
Come prima cosa estraete il vostro lievitino dal frigo in modo da concedergli il tempo di tornare a temperatura ambiente e rendere al meglio.
In una ciotola capiente o all'interno della planetaria versate la farina, l'uovo e l'olio evo ed impastate.