Lo sformato di patate è uno di quei piatti evergreen che piacciono sempre a tutti, si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti ed è anche molto economico. Che buono lo sformato di patate con besciamella di nonna Angela, speciale nella sua semplicità! Uno sformato di patate semplice, dalla consistenza morbida e dal gusto decisamente saporito. A casa l’inverno è segnato dall’arrivo del tortino di patate, che entra nei nostri menu settimanali puntuale come l’arrivo della prima nebbia, dell’odore di resina dell’abete e del vischio sulle porte.
Esploriamo insieme le varianti e i segreti per preparare un tortino di patate perfetto, proprio come quello della nonna. Se lo assaggiate una volta non lo lascerete più!
LA VERA TORTA DI PATATE: servono solo patate ma vedrai che bontà - croccante fuori | Davide Zambelli
Gateau di Patate: un Classico della Cucina Napoletana
Nonna Claudia non può non parlarvi di un classico della cucina nostrana: la ricetta del gateau di patate (o anche gattò). Facilissimo e Veloce: gattò di patate, una ricetta della tradizione partenopea da cui prende il nome esattamente come la pronuncia “gattò” dal francese “gateau di patate“. Il piatto nasce a Napoli nel 1768, alla corte dei Borbone.
In occasione del matrimonio tra l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando IV di Borbone, furono chiamati a corte i Monsieurs, cuochi francesi, che sfruttando le materie prime del posto ebbero l’intuizione di creare la pietanza che chiamarono “ Gàteaux de pommes de terre”. Italianizzato poi in tutto il Regno, compreso il Cilento che ne era parte, divenne Gattò di patate. Immancabile nei buffet e negli aperitivi, è un gustosissimo sformato a base di patate, mozzarella, parmigiano, uova, prosciutto cotto o salame Napoli.
Ingredienti del Gateau di Patate
- 500g patate pasta bianca lesse
- 100g parmigiano grattugiato
- 100g prosciutto cotto in una sola fetta
- 100g pangrattato
- 250g mozzarella
- 4 uova intere
- 50g strutto o burro
- 50 ml olio extravergine di oliva
- q.b. latte
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione del Gateau di Patate
- In una ciotola, schiacciate le patate lesse con lo schiacciapatate.
- Tagliate a dadini la fetta di prosciutto cotto e la mozzarella.
- Aggiungete alle patate il formaggio, il prosciutto, la mozzarella, le uova, un pizzico di sale e pepe.
- Schiacciando bene gli ingredienti tra le dita, incominciate a impastare e man mano aggiungete il latte fino a quando non avete raggiunto una consistenza morbida ma non liquida.
- Ungete con lo strutto o il burro, una lasagnera o pirofila con una circonferenza di 25×35 cm, mettete metà del pangrattato e fate aderire bene sul fondo e tutti i lati.
- Versate tutto il composto e livellatelo con una leccarda o una forchetta.
Il Tortino di Patate: un Piatto per la Cena
Ci sono i pranzi e ci sono le cene. Tante ricette possono essere preparate sia per il il giorno che per la sera, hanno vita autonoma, si adattano al momento e all’umore della famiglia, sono ben accolte a qualsiasi ora. E poi ci sono ricette che invece sono nate per la cena, come il tortino di patate. A casa mia il tortino di patate si comincia a fare verso ottobre, con le prime avvisaglie del freddo. C’è un momento in cui realizzi che l’estate è definitivamente finita, ed è quando mamma dice: stasera indovinate che cosa ho preparato per cena, era tanto che non si mangiava, il tortino di patate!
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La malinconia che provi è la stessa che senti per tutte le cose belle che terminano, l’estate sta finendo in sottofondo, le prime foglie gialle e la sciarpa avvolta intorno al collo quando esci di casa. Se c’è un momento preciso in cui si comincia a fare il tortino di patate, è difficile dire però quando si smette. Di solito si porta avanti fino ad aprile inoltrato, quando verrà sostituito nelle sere che si allungano con la luce morbida della primavera con polpettone di tonno, pasta fredda o insalata di farro. Pian piano smetti di farlo, senza rendertene conto, e se lessi le patate quelle sicuramente sono per l’insalata con acciughe e prezzemolo e non più per il tortino.
Come per tante altre ricette pubblicate qui - le bracioline al pomodoro su tutte - o ancora da pubblicare, è un classico così classico e così radicato nella mia tradizione di famiglia che… non l’avevo mai fatto fino ad ora. La sua versatilità sta nel ripieno: prosciutto cotto e mozzarella, prosciutto affumicato e scamorza, gorgonzola, quello che volete e che avete nel frigo. Pian piano troverete la vostra combinazione ideale. Per me nulla batte prosciutto cotto affumicato e gorgonzola, ed è così che l’ho fatto.
Preparazione del Tortino di Patate
- Sbuccia le patate e tagliale a fette di circa 1 cm di spessore.
- Cuocile a vapore in pentola a pressione per circa 6 - 7 minuti. In alternativa puoi anche lessarle, in tal caso lasciale intere, così assorbiranno meno acqua.
- Scalda il forno a 180°C.
- Metti il burro sul fondo di una ciotola e con il passapatate passa le patate.
- Mescola le patate ancora calde con il burro, le uova, il parmigiano grattato, il sale, il pepe e la noce moscata.
- Imburra una teglia rotonda di circa 20 cm di diametro, o una teglietta rettangolare, e stendi metà delle patate sul fondo.
- Copri le patate con il prosciutto e con il gorgonzola a pezzettini e finisci con il resto delle patate.
- Cospargi la superficie di pangrattato, cospargi qualche fiocchettino di burro e cuoci il tortino in forno caldo per circa 40 minuti.
- Finisci con 5 minuti di grill per rendere la superficie croccante.
Variante con Piselli e Funghi Porcini
La ricetta classica dello sformato di patate è quella con il prosciutto cotto e le patate, ma Nonna ha voluto renderla ancora più saporita aggiungendo i piselli e i funghi porcini secchi, che potete non utilizzare qualora non li abbiate a disposizione in casa.
Preparazione della Variante con Piselli e Funghi
- Mettete in ammollo i funghi porcini secchi.
- Lessate le patate con tutta la buccia.
- Scolatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate.
- Ponete le patate schiacciate in una ciotola e aggiungete il latte, le uova, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata.
- Amalgamate insieme questi ingredienti con un cucchiaio.
- Mettete i piselli in padella con un pò di burro e aggiungete i funghi porcini ben strizzati dall’acqua dell’ammollo.
- Fate insaporire il tutto a fuoco dolce per alcuni minuti e aggiustate di sale a fine cottura.
- Spennellate il fondo e i lati di una teglia da forno con dell’olio di oliva.
- Versateci dentro metà del composto di patate e schiacciatelo in modo da formare uno strato uniforme.
- Disponeteci sopra i piselli, i funghi e il prosciutto cotto fatto a pezzetti.
- Coprite con il resto delle patate schiacciate.
Tortino di Patate: la Ricetta Semplice
Lo sformato di patate è uno di quei piatti evergreen che piacciono sempre a tutti, si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti ed è anche molto economico. Partiamo dalle patate lesse: schiacciamole con la forchetta in una ciotola mentre sono ancora tiepide e poi aggiungiamo il sale, le uova, il formaggio grattugiato e il latte. Imburriamo una teglia o pirofila e facciamo aderire nelle pareti del pangrattato, poi mettiamo all’interno il composto di patate, livellandolo. Con i rebbi della forchetta, pratichiamo delle righe sulla superficie e poi aggiungiamo un pochino di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Adesso bando alle ciance e prepariamolo insieme.
Gateau di Patate con Mortadella e Scamorza
Si tratta di una torta di patate con mortadella a cubetti e l’aggiunta di scamorza affumicata che dona l’effetto filante a questa libidine! Perfetto per cena o per pranzo: da preparare in anticipo e riscaldare o infornare al momento. Un composto che si prepara in pochi minuti, giusto il tempo di lessare e schiacciare le patate: una spolverizzata di pangrattato e riccioli di burro che in cottura donano una gratinatura e una crosticina deliziosa. Questa è la ricetta della nonna, tramandata poi alla mamma: assolutamente da non perdere!
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La ricetta del gateau di patate richiede pochi ingredienti: patate lesse, uova, burro in minime quantità, mortadella e scamorza a cubetti, parmigiano grattugiato! Non è una torta di patate a strati o ripiena ma uno sformato in cui tutti gli ingredienti si mescolano per formare un unico strato da cospargere di pangrattato. Si può sostituire la mortadella con il prosciutto cotto o lo speck a cubetti così come si può omettere per preparare un gattò di patate vegetariano: la scamorza si può sostituire con provola o formaggio a pasta filata non acquoso (come la mozzarella) ma sono davvero tante le varianti di questo sformato di patate che emana un profumo in cottura favoloso!
Preparazione del Gateau di Patate con Mortadella e Scamorza
- Non pelatele così, se userete lo schiacciapatate (che si usa tipicamente per i passatelli) sarà più facile e non servirla spellarle dopo la cottura.
- Appena saranno morbide, puntellandole con i rebbi di una forchetta, potrete scolarle e tagliarle a metà.
- In questo modo sarà facile e veloce schiacciare le patate.
- Riducetele in purea.
- Aggiungete l’uovo intero e mescolatelo alle patate lesse.
- Poi unite il burro e incorporatelo: le patate dovranno essere calde proprio per facilitare la preparazione.
- Salate e pepate secondo i vostri gusti.
- Aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate per uniformare l’impasto.
- Infine, unite mortadella e scamorza a cubetti completando così la preparazione dell’impasto.
- Imburrate una pirofila poi cospargetela di pangrattato sia sul fondo che sulle pareti.
- Versate l’impasto e livellatelo bene.
- In superficie cospargete con pangrattato e unite dei riccioli di burro.
Cottura del Gateau di Patate
- Infornate in forno preriscaldato a 200° in modalità ventilata per circa 30 minuti, fino a che non si sarà formata la crosticina in superficie. Se non avete la modalità ventilata potete cuocerlo a 200° in modalità statica con grill.
- Per cuocerlo in friggitrice ad aria usate uno stampo di dimensioni adatta al cestello così che possa adagiarsi facilmente. Cuocete a 200° per circa 15 minuti, fino a doratura.
Consigli Utili
- Il gattò di patate si può preparare in anticipo e riscaldare oppure infornare al momento.
Il Tortino di Patate Aromatizzato alle Erbe
Ecco il famoso Tortino di patate che faceva sempre la mia nonna materna. Ricetta semplice, se ricetta si vuole chiamare, semplice e buona come solo le cose semplici sanno essere. Il Tortino di patate si insaporisce con le erbe comuni, la salvia, il rosmarino, appena colti possibilmente, sono più profumati, hanno i loro oli essenziali ancora all’interno, poi un leggero aroma di aglio, e l’olio, questo fa la differenza, l’olio per il tortino di patate deve essere ottimo, le patate si impregnano di olio e se non è ottimo, il nostro tortino di patate non sarà perfetto.
Le patate dovrebbero essere vecchie, patate farinose, quelle che servono per fare gli gnocchi, non sono acquose, hanno un bel sapore di patata. Mettete il vostro olio evo, abbondante 5/6 cucchiai in una padella, se avete quella di ferro meglio altrimenti una padella normale, gli spicchi di aglio, la salvia e il rosmarino, fate insaporire l’olio con questi odori e poi metteteci le patate. Da questo momento cominciate a girare e rigirare le patate senza stancarvi, si devono insaporire di tutti gli aromi e le patate asciugandosi cominceranno a fare la crosticina, quella cosa tanto buona, a questo punto versate nella padella mezzo bicchiere di vino e girate per farlo assorbire. Continuate così, versate ancora del vino e fatelo assorbire a tutte le patate, da quel momento fate fare la crosticina al vostro Tortino di patate e giratelo come una frittata, da tutte e due le parti, quando è dorato è pronto, mangiatelo caldo, io con dei formaggi morbidi.
Ingredienti per il Tortino di Patate Aromatizzato
- 600 g Patate
- 100 g Formaggio tipo Asiago
- 120 g Prosciutto cotto tagliato a cubetti
- 1 spicchio Aglio
- 50 g Parmigiano reggiano
- 20 g Pangrattato
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione del Tortino di Patate Aromatizzato
- Metti a cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180° C gradi per circa 20 minuti.
Servi lo sformato di patate ben caldo e con il formaggio ancora filante, se vuoi utilizzarlo come secondo piatto, oppure come contorno da portare in tavola assieme ad altre pietanze sia di carne bianca sia di pesce azzurro.
| Ricetta | Ingredienti Principali | Preparazione | Consigli |
|---|---|---|---|
| Gateau di Patate Napoletano | Patate, mozzarella, prosciutto cotto, parmigiano | Schiacciare le patate, mescolare con gli ingredienti, infornare | Preparare in anticipo e riscaldare |
| Tortino di Patate Aromatizzato | Patate, formaggio Asiago, prosciutto cotto, erbe aromatiche | Rosolare le patate con aglio e erbe, aggiungere formaggio e prosciutto, infornare | Utilizzare patate vecchie e farinose |
| Sformato di Patate con Piselli e Funghi | Patate, piselli, funghi porcini, prosciutto cotto | Lessare le patate, saltare i piselli e funghi, comporre e infornare | Aggiungere besciamella per una consistenza più cremosa |
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