Quando, un po’ di settimane fa, una collega si è offerta di regalarmi un pezzo del suo lievito madre ho avuto un momento di dubbio. La pasta madre - mi dicevo - è impegnativa e difficile da gestire. In brevissimo tempo ho scoperto che non è per niente complicato e mi sono ritrovata a impastare ogni genere di bontà dolce e salata fosse solo per vederlo lievitare piano piano. Il lievito naturale infatti non è rapido come quello di birra, richiede decisamente più tempo per svolgere il suo lavoro ma ripaga con un profumo meraviglioso e fruttato che sa di bei momenti e tranquillità.
L’ho usato per la pizza, per il pane, per le focacce, per i panini da buffet e poi ho pensato che - perché no - potevo farci anche un dolce. Di questo mi aveva molto incuriosita la forma così scenica, una bellissima ghirlanda, così ho pensato di adattare la ricetta, tratta dal libro Pane e roba dolce delle sorelle Simili (che in origine prevedeva l’uso di lievito di birra), modificando leggermente il procedimento e con un po’ di pazienza ho ottenuto un risultato pazzesco, pur avendo fatto a meno di una abbondante glassatura finale, che ho evitato non amando particolarmente le cose troppo zuccherose.
È un dolce che sta benissimo con il tè o il latte, soffice ma non asciutto (grazie alla generosa quantità di burro che però, devo dire, non è così percettibile come credevo), consistente e duraturo.
Gli amanti della pasta madre assicurano che dà il meglio di sé nei dolci. Noi abbiamo provato la torta di mele con pasta madre e possiamo dire che forse hanno ragione, ma per esserne proprio sicuri dovremmo... assaggiarne ancora un’altra fetta!
Il lievito madre, contrariamente a quello che si può pensare, è un preparato molto versatile, che può essere utilizzato per la lievitazione di cibi salati e dolci. Non solo di quelli più elaborati, come pandoro e panettone, ma anche di quelli più casalinghi, come la torta di mele, che, con l'aggiunta del lievito madre all'impasto, acquista un gusto speciale.
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Come Preparare la Torta al Cioccolato con Lievito Naturale
Inutile mentire, io adoro questa torta! Te la voglio proprio consigliare. Ovviamente se stai leggendo la ricetta avrai già a casa il tuo lievito naturale. Io ho creato il mio durante la pandemia, come molti. L’ ho chiamato Pasquale proprio perché si avvicinava la Pasqua e da allora mi accompagna. Fra poco farà due anni. Ti confesso che m’intimoriva parecchio l’idea di realizzare questa magica mistura e ne relegavo il pensiero a tempi lontani, in cui i miei bimbi fossero diventati grandi … l’idea che ci volesse tanta tempo e tanta cura mi lasciavano perplessa.
Per realizzare questa fantastica ricetta dovrai rinfrescare il tuo lievito. Ti consiglio di farlo almeno otto ore prima di realizzare l’impasto.
Come Rinnovare il Lievito Naturale all’80%
Il rinnovo all’80% è semplicissimo. Significa soltanto, che usarai una quantità di acqua pari all’80% del peso del lievito. Ti lascio come esempio pratico le dosi per realizzare la quantità di lievito richiesta in questa torta al cioccolato:
- 70 gr lievito naturale
- 70 gr farina di semola di grano duro
- 55 ml acqua naturale (ovvero l’80% del peso della quantità di lievito)
Ingredienti per la Torta al Cioccolato
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa torta:
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- Lievitino:
- 170 g lievito madre
- 170 g farina 00
- 140 g acqua
- Impasto:
- 3 uova
- 180 g olio di semi
- 200 g latte
- 180 g farina 00
- Aroma al maraschino (a piacere)
- 250 g zucchero
- Gocce di cioccolato (per coprire la superficie)
- Zucchero (per spolverare la superficie)
Preparazione del Lievitino e dell'Impasto
La sera precedente o comunque 8/10 ore prima di impastare il ciambellone, mescolate grossolanamente in una ciotola il lievito madre con la prima parte della farina e l’acqua e lasciate riposare coperto da pellicola in forno spento.
Trascorse le ore di riposo mettete questo “lievitino” nella planetaria montando la frusta. Aggiungete poi le uova intere una per volta, l’olio di semi, il latte, la farina, l’aroma a piacere ed infine lo zucchero e lasciate andare la planetaria a velocità medio/alta finché l’impasto sia omogeneo.
Trasferite l’impasto in uno stampo da ciambellone di 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato. Coprite la superficie dell’impasto con gocce di cioccolato a vostro piacimento.
Coprite il ciambellone con la pellicola o quello che preferite e fatelo riposare in forno spento per 6/8 ore dipende dalla temperatura della vostra casa. Non lo vedrete crescere molto perché finirà di crescere in forno ma come vedete dalla foto è comunque cresciuto.
Io preferisco spolverizzare la superficie del ciambellone con zucchero semolato prima di infornarlo.
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Infornate in forno già caldo a 180° per 35/40′ circa la superficie ed il bordo dovrebbero essere colorati come potete notare dalla foto.
Come sarà raffreddato non vi resta che gustare il vostro ciambellone con lievito madre che sarà molto morbido e si manterrà umido all’interno e fragrante in superficie per giorni se lo mantenete coperto in una di quelle campane di vetro tipiche per contenere le torte.
Ricetta Alternativa: Torta di Mele con Pasta Madre
Per preparare una buona torta di mele con il lievito madre, è necessario che questo sia abbastanza forte.
Per preparare la torta di mele con pasta madre rinfrescate la pasta madre al mattino e prelevatene 200 g la sera. Aggiungete 200 ml di latte vaccino o vegetale tiepido, un cucchiaino di miele e 200 g di farina. L’indomani montate 2 uova con 180 g di zucchero, fino a ottenere un composto denso e spumoso.
Aggiungete i semini di un baccello di vaniglia, un pizzico di sale e della cannella, 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato e altri 100 g di farina. Mescolate dal basso verso l’alto tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli e poi uniteli al lievitato, amalgamando delicatamente i due impasti.
Foderate uno stampo con della carta da forno e versateci la base della torta di mele con pasta madre. Portate il forno a 200 gradi e sbucciate e tagliate a fettine 600 g di mele. Conditele con un goccino di limone, calvados, un cucchiaio di zucchero e cannella.
Torta delle Rose con Lievito Madre: Un Dolce Soffice e Profumato
La torta delle rose con lievito madre è un dolce soffice che prende il nome dalla sua tipica forma.
Preparazione
- Preparare il preimpasto: Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti previsti dal preimpasto. Una volta amalgamati, attendere che fermenti. Dovrà aver formato delle belle bolle sulla superficie.
- Preparare l'impasto: Riprendere il preimpasto e aggiungere la farina prevista dall'impasto, lo zucchero, l'uovo leggermente sbattuto e gli aromi che preferite (per me cannella e vaniglia). Una volta che questi ingredienti saranno amalgamati bene e l'impasto inizierà ad incordare, aggiungete il burro a temperatura ambiente in più riprese. Dovrà risultare una palla liscia ed elastica. Formate la palla, pirlate e mettere a lievitare fin quasi al raddoppio.
- Preparare la farcia: Mentre l'impasto lievita, preparate la farcia frullando insieme tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato e ricavando una crema.
- Formazione della torta delle rose: Stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare.
Ricetta della Torta Ghirlanda con Lievito Naturale
Sciogli il lievito madre, rinfrescato, nel latte insieme allo zucchero. Unisci 100 g di burro sciolto a bagnomaria (o al microonde) con il sale, i tuorli d’uovo e le farine e impasta, aggiungendo il latte poco a poco, a mano o con impastatrice fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.
Lascialo nella ciotola, coperto con la pellicola e fallo lievitare fino al raddoppio (il mio ha impiegato circa 12 ore, il tempo dipende anche dalla forza del lievito e dalla temperatura). Rovescia l’impasto su un ripiano infarinato o sulla carta forno e, senza lavorarlo, stendilo il più uniformemente possibile per ottenere un rettangolo di 2-3 mm di spessore.
Spennella la pasta con abbondante burro fuso e cospargilo di uvetta già ammollata ed asciugata e di scorzette d’arancia candite tritate. Avvolgi il rettangolo di pasta su se stesso dal lato lungo per ottenere un rotolo il più compatto possibile. Taglia il rotolo a metà nel senso della lunghezza e delicatamente intreccia le due metà. Chiudi la treccia in modo da formare una ciambella e falla lievitare coperta fino al raddoppio (circa 6 ore).
