Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero.
Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno!
In particolare, esploreremo come preparare una torta decorata con macarons blu, un'idea originale e di grande effetto per celebrare occasioni speciali. Segui passo passo la nostra guida per un risultato sorprendente!
MACARONS: RICETTA BASE + 3 GUSTI - risultato garantito, promesso 💚 | Davide Zambelli
Ingredienti e Preparazione dei Macarons
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina di mandorle setacciata | 90 g |
| Zucchero a velo setacciato | 265 g |
| Albumi d'uovo | 100 g |
| Sale | 2.5 cucchiaini |
| Zucchero extrafine | 75 g |
| Colorante alimentare blu | Un pizzico |
| Zucchero | 120 g |
| Burro | 250 g |
| Panna intera | 70 ml |
| Sale marino in scaglie | 1/2 cucchiaini |
Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati" ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
Preparazione dei Gusci
- Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte.
- Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.
- Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta.
- Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido.
- Incorporare ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte.
- Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.
- Trasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno.
Volendo realizzare macarons colorati, sarebbe opportuno utilizzare in pari quantità di colorante in polvere e in gel per evitare che si sbilancino le componenti liquide e secche del composto.
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Per queste dosi serviranno 4 teglie, preferibilmente forate (quelle con tanti piccoli forellini). Preparate le teglie coperte di carta da forno prima di iniziare a preparare i macarons. La carta deve essere perfettamente distesa. Potete incollarla leggermente con un goccio di impasto. Non usate tappetini in silicone, non aiutano affatto.
Preparazione della Ganache al Cioccolato Bianco
- Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato.
- Emulsionate e aggiungete la panna rimasta.
- Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il minipimer.
- Coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.
Farcitura e Assemblaggio
- Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
- Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons.
- Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache.
I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto.
Consigli Utili
- Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto.
- Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere.
- Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura.
- Utilizzate albumi vecchi di almeno 5 giorni. Separate quindi i tuorli dagli albumi alcuni giorni prima di iniziare a preparare i macaron e conservateli in un recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero.
- La farina di mandorle dev’essere finissima. E’ utile tostarla una decina di minuti a 150°. Per realizzare i macaron lamponi e cioccolato fondente, mettete la polvere di mandorle a temperatura ambiente e lo zucchero a velo in un mixer, quindi azionate a impulsi alla massima velocità per alcune volte, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Setacciate la polvere ottenuta in una terrina.
Decorazione della Torta con Macarons Blu
Una volta preparati i macarons blu, puoi utilizzarli per decorare una torta. Prepara una torta base, come una sponge cake o una torta al cioccolato, e ricoprila con una crema al burro o una ganache. Disponi i macarons blu sulla superficie della torta in modo creativo, creando un motivo elegante e accattivante.
Puoi anche aggiungere altri elementi decorativi, come fiori freschi, frutta o glitter alimentari, per rendere la torta ancora più speciale. Ricorda di fissare bene i macarons alla torta con un po' di crema o ganache, in modo che non si spostino durante il trasporto o la presentazione.
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