Ecco uno dei piatti stuzzicanti della cucina ligure: la Pasqualina di carciofi è una prelibatezza primaverile, tipica della tradizione pasquale. La torta pasqualina con carciofi è una variante sfiziosa del classico rustico ligure, preparata con i carciofi al posto degli spinaci. Realizzarla è molto semplice.
Sembrerebbe che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Non è dato sapere chi fu lo chef che iniziò con le prime paste sfogliate a creare delle torte salate simili o quasi, a quelle dei giorni nostri completamente commestibili, fatto sta che in tempi brevi raggiunsero un successo importante in tutte le corti più prestigiose della penisola italica e a seconda della zona o feudo, cominciarono ad essere riempite con ortaggi, salumi ed erbe tipiche della zona.
Infatti, già agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati. Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e delle erbe aromatiche. I cuochi dei patrizi-mercanti, in particolare, imparano a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (che veniva dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (che provenivano dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (provenienti dai traffici con l’oriente) e semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, però.
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricchi. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria.
La vera ricetta della pasqualina prevede gli spinaci o le bietole, e state attenti perchè la pubblicherò in questi giorni, questa invece è alla genovese ovvero con i carciofi…perchè a genova la facciamo con i carciofi? A dirla tutta proprio non lo so ma è davvero buonissima fidatevi, volete provarla?
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La mia mamma è cintura nera di pasqualina e in questo periodo ne fa sempre tantissime. Tutti gli anni in questo periodo deve farne almeno una da dare alla mia amica Alice (la zia Alli). Lei la adora e dice sempre “come vorrei esistesse una gastronomia che la facesse proprio così…me la comprerei tutti i giorni!”. Ho provato anche a fargliela io ma lei sostiene che come quella della Titti non mi verrà mai…eppure la ricetta è la stessa e questa…l’ha divorata anche Bb anche se non le ho detto che dentro ci sono i carciofi altrimenti inizia a dirmi “mamma a me non piacciono i carciofi”…se lo sapesse.
TORTA PASQUALINA: la RICETTA ORIGINALE, semplice e veloce per il pranzo di Pasqua 🌿🕊️
Ingredienti
- Carciofi: 1 Kg
- Farina: 250 gr
- Cipolla: 150 gr
- Parmigiano grattugiato: 70 gr
Il formaggio fresco per eccellenza nella torte genovesi è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese ottenuta mediante un processo di acidificazione del latte. A Genova questo tipo di formaggio è facilmente reperibile anche nei supermercati (grazie anche ad un rinnovato amore per la cucina tradizionale). Fuori dal capoluogo è invece più difficile da trovare. Comunque può essere serenamente sostituito con la ricotta, come del resto facevano anche le massaie genovesi. Anzi, la ricotta in passato era un formaggio ancor più pregiato della prescinsêua e usata nel ripieno nobilitava nobilitava ancor più la torta.
Preparazione
- Prepara i carciofi: Puliamo i carciofi, la cipolla e tagliamo tutto a fettine abbastanza sottili che andremo a rosolare in una padella con olio e lo spicchio d’aglio.
- Cuoci i carciofi: Saliamo, uniamo acqua tiepida quasi a coprirli e lasciamo cuocere coperto per circa 15 minuti. Togliete i carciofi dal fuoco non appena avranno raggiunta la mezza cottura e quindi aggiungere ad essi parmigiano grattuggiato, sale ed un pizzico di pepe.
- Prepara la pasta: Mettete in una ciotola le due farine e mischiatele insieme. Sulla spianatoia impasta la farina con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e aggiungi lentamente l’acqua tiepida fino a ottenere un composto molto soffice ed elastico. Dividi il composto in dieci pezzi, disponibili su un telo cosparso di farina e coprili con un canovaccio leggermente umido. Lascia riposare.
- Stendi la pasta: Sulla spianatoia infarinata, con il mattarello tira le dieci palline, una alla volta, in sfoglie sottilissime. Mi raccomando la sottigliezza delle sfoglie! Per avere una pasta bella elastica è importante lavorarla molto bene all’inizio e poi lasciarla riposare a lungo in modo che le fibre si distendano. Infarinate molto bene il piano di lavoro quando stendete la pasta e aggiungete abbondanti dosi di farina per non farla attaccare. Ma soprattutto divertitevi a tirarla il più possibile senza fare buchi!
- Componi la torta: Ungi una tortiera con l’olio, stendi la prima sfoglia e falla aderire bene al fondo e ai bordi, spennellala con un po’ di olio e aggiungi una seconda sfoglia. Fai così con altre 4 sfoglie. Stesa la sesta sfoglia, da non ungere, versa lo strato di carciofi, ricopri con lo strato di ricotta e parmigiano e quindi stendi lo stato di crema di carciofi e noci. Ora crea sei fossette abbastanza profonde (dentro lo strato di ricotta). Metti sul fondo un ricciolo di burro, rompici dentro un uovo, condisci con un pizzico di sale e un cucchiaino di parmigiano. Ricopri il ripieno con gli ultimi quattro strati di sfoglia. Tira bene i lembi delle sfoglie che fuoriescono dalla base della torta Pasqualina di carciofi e che escono dalla teglia. Uniscili ai lembi delle sfoglie di copertura della torta e ripiegali in un cordone lungo tutto il bordo della teglia. In questo modo il ripieno resta perfettamente chiuso come in una scatola. Ungi la superficie con l’olio e bucherella la sfoglia in diversi punti con i rebbi della forchetta, ma non in corrispondenza delle uova.
- Inforna: Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti. La torta di carciofi deve prendere un bel colore biondo.
Altra cosa divertente delle torte di verdure fatte con la pasta sfoglia tirata a mano è quella di soffiare sotto ogni sfoglia per ottenere una bella cupola. Provateci! Quando adagiate una sfoglia sulla teglia, prima di sigillarla intorno al bordo lasciate un piccolo buco e da questo soffiate sotto la pasta, vedrete come si gonfierà! Poi in cottura la pasta di creperà e forse si sgretolerà.
Buonissima appena sfornata, la torta Pasqualina con i carciofi diventa ancora più golosa mangiata a temperatura ambiente, anche il giorno successivo. Ecco perché la si trova spesso nei menu del pic nic di Pasquetta.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Carciofi | 1 Kg |
| Farina | 250 gr |
| Cipolla | 150 gr |
| Parmigiano grattugiato | 70 gr |
Si può preparare la Pasqualina di carciofi utilizzando la sfoglia base già pronta. Ma la ricetta vera prevede tutt’altro: in origine il guscio della torta Pasqualina genovese di carciofi, bietole o altre verdure veniva preparato con 33 sfoglie sovrapposte, a indicare gli anni di Cristo.
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Per rendere più leggera e rapida la preparazione, puoi limitarti solo a lessare i carciofi senza passarli in padella: la crema di carciofi e noci aiuterà a esaltare il sapore della verdura e a renderlo molto appetitoso.
A proposito di ripieno, nella tradizione ligure si può farcire la torta Pasqualina genovese con carciofi e altri differenti ortaggi. Si possono usare le sole bietole o erbette, lessate e poi saltate in padella. Si possono abbinare carciofi e bietole, sempre seguendo la stessa preparazione indicata dalla ricetta.
Se la cuoci in una teglia rettangolare, molto più pratica quando soprattutto quando prepari la sfoglia con le tue mani, puoi tagliare la torta pasqualina in quadrotti da sistemare su un piatto di portata. Puoi servirla tiepida oppure fredda, la torta Pasqualina genovese di carciofi è sempre ottima. Se ne avanza qualche fetta, riponila nel frigo ben chiusa in un contenitore ermetico.
La torta pasqualina con carciofi si conserva in frigo per due o tre giorni.
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