La torta di carciofi e ricotta è una specialità della cucina ligure, in particolare genovese, ricca di storia e tradizione. Questa torta salata, spesso confusa con la più nota torta pasqualina, ha origini antiche e offre un'esplosione di sapori autentici.
Sembrerebbe che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Non è dato sapere chi fu lo chef che iniziò con le prime paste sfogliate a creare delle torte salate simili o quasi, a quelle dei giorni nostri completamente commestibili, fatto sta che in tempi brevi raggiunsero un successo importante in tutte le corti più prestigiose della penisola italica e a seconda della zona o feudo, cominciarono ad essere riempite con ortaggi, salumi ed erbe tipiche della zona.
Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura, di origine effettivamente antichissima. Infatti, già agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati. Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e delle erbe aromatiche.
I cuochi dei patrizi-mercanti, in particolare, imparano a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (che veniva dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (che provenivano dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (provenienti dai traffici con l’oriente) e semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, però.
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricchi. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria.
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La vera ricetta della pasqualina prevede gli spinaci o le bietole, e state attenti perchè la pubblicherò in questi giorni, questa invece è alla genovese ovvero con i carciofi…perchè a genova la facciamo con i carciofi? A dirla tutta proprio non lo so ma è davvero buonissima fidatevi, volete provarla?
Torta salata ai carciofi e ricotta
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa torta:
- Carciofi: 1 kg
- Farina: 250 gr
- Ricotta: 150 gr
- Parmigiano grattugiato: 70 gr
- Cipolla
- Aglio
- Uova
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Maggiorana
- Burro
Per la preparazione della pasta:
- Impastare la farina con l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza.
- Lavoratela molto bene e copritela con un tovagliolo umido e sopra uno asciutto e lasciatela riposare per un quarto d’ora.
Per la preparazione del ripieno:
- Intanto preparare i carciofi eliminando i gambi e tutte le foglie esterne sino a che tali foglie o squame non appaiano pressochè bianche.
- Puliamo i carciofi, la cipolla e tagliamo tutto a fettine abbastanza sottili che andremo a rosolare in una padella con olio e lo spicchio d’aglio.
- Saliamo, uniamo acqua tiepida quasi a coprirli e lasciamo cuocere coperto per circa 15 minuti.
- Togliete i carciofi dal fuoco non appena avranno raggiunta la mezza cottura e quindi aggiungere ad essi parmigiano grattuggiato, sale ed un pizzico di pepe.
Assemblaggio della torta:
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- Tirate 10 sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata.
- Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l’olio, poi fate uno strato con i carciofi e uno con il formaggio.
- Preparate sul formaggio 12 fossette e mettete in ognuna un pezzetto di burro, rompendoci dentro un uovo, condite con un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana e il parmigiano.
- Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l’olio.
- Punzecchiate con una forchetta l’ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
- Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
- La torta di carciofi deve prendere un bel colore biondo.
Ecco uno dei piatti stuzzicanti della cucina ligure: la Pasqualina di carciofi è una prelibatezza primaverile, tipica della tradizione pasquale. La torta pasqualina con carciofi si conserva in frigo per due o tre giorni.
La torta pasqualina ai carciofi si conserva in frigorifero per 3 - 4 giorni.
Consigli aggiuntivi:
- Per rendere più leggera e rapida la preparazione, puoi limitarti solo a lessare i carciofi senza passarli in padella: la crema di carciofi e noci aiuterà a esaltare il sapore della verdura e a renderlo molto appetitoso.
- Nella torta Pasqualina di carciofi o di altre verdure il formaggio da usare è la prescinsêua, una cagliata tipica dell’entroterra genovese che si trova facilmente nei supermercati del capoluogo. La ricotta è la migliore alternativa, già prevista dalla versione più elitaria della ricetta tradizionale perché veniva usata per nobilitare la preparazione.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra la torta di carciofi e la torta pasqualina:
| Caratteristica | Torta di Carciofi | Torta Pasqualina |
|---|---|---|
| Ripieno tradizionale | Carciofi, ricotta, parmigiano | Bietole o spinaci, ricotta, uova |
| Origine | Genova | Liguria |
| Occasione | Pasqua e occasioni speciali | Pasqua |
| Formaggio tipico | Prescinsêua (o ricotta) | Prescinsêua (o ricotta) |
Seguendo questa ricetta, potrai portare in tavola un pezzo di storia e tradizione genovese, deliziando i tuoi ospiti con un sapore unico e indimenticabile.
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Buon appetito!