Quando arriva il Carnevale, la Sardegna si trasforma in un'esplosione di colori, suoni e, soprattutto, sapori. Le cucine delle famiglie sarde si animano con la preparazione di dolci tipici, tramandati di generazione in generazione, che celebrano la gioia e la convivialità di questo periodo festivo. L'elemento comune a tutti questi dolci è la frittura, che conferisce croccantezza e un sapore intenso, rendendo ogni boccone un'esperienza indimenticabile.
Archiviati i fuochi di Sant’Antonio, che di fatto danno il via ai festeggiamenti del Carnevale, nelle cucine delle famiglie sarde tutto è pronto per preparare i dolci più tipici di questo periodo. Olio e frittura sono le parole d’ordine: ogni paese dell’isola vanta ricette uniche, tramandate di generazione in generazione, ma accomunate da un protagonista indiscusso, la frittura. I dolci sardi di Carnevale sono autentiche delizie, che spaziano dalle morbide ciambelle alle croccanti treccine, tutte rigorosamente fritte e arricchite da sapori intensi come agrumi, miele e acquavite.
Un Viaggio tra le Delizie Sarde del Carnevale
Difficile orientarsi tra i dolci sardi di Carnevale! Nomi che cambiano di paese in paese, piccole e grandi variazioni agli ingredienti tra una ricetta familiare e l’altra… In Sardegna c’è una ricca tradizione dolciaria legata al Carnevale, i cui festeggiamenti iniziano ufficialmente il giorno di Sant’Antonio - 17 gennaio - con i famosi fuochi (fogones, fogarones, foghillones). In ogni parte dell’isola vengono preparate diverse varietà di dolci tipici destinati ad allietare le tavole dei sardi o a essere mangiati in strada durante le sfilate. Sono solitamente di pasta lievitata oppure violata (pasta violada), un impasto tradizionale di semola o farina di grano duro e strutto.
Le Zippole (o Zeppole)
Chiamate anche thippulas, sippulas, frisgioli longhi, frisciole o frisjoli, in italiano zeppole o zippole, sono sicuramente tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti e diffusi in tutto il territorio. Si tratta di frittelle di pasta lievitata aromatizzata da scorza d’arance, zafferano (talvolta) e filu ‘e ferru (o anice). Si servono rigorosamente calde, di solito un attimo dopo averle cosparse di zucchero. Possono essere modellate:
- In ciambelline un po’ irregolari, da non confondere con i frati fritti! Si formano, si fanno lievitare e si friggono.
- Come enormi spaghetti, arrotolati in spirali - variante che a Cagliari è conosciuta col nome di frittura araba.
Le Gatzas (o Gathas)
Conosciute come gatzas, gathas o cattas, sono frittelle di pasta lievitata simile a pane, dal sapore neutro e capace di sposarsi bene sia col dolce che col salato. Spesso si farciscono a mo’ di panini con salumi o galadina (gelatina), diventando all’occorrenza un perfetto streetfood. Ma sono molto versatili: con una semplice spolverata di zucchero si trasformano in un dolce! A differenza della maggior parte delle frittelle di Carnevale italiane, le gazze sono a base di grano duro. Si preparano con semola rimacinata, eventualmente patate, acqua, pasta madre/lievito di birra e strutto. Niente uova in questo caso e acquavite opzionale. Sono tipiche di alcuni paesi della zona di Ottana, come Sarule e Ollolai, e non vanno confuse con le cattas-zippole.
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I Parafrittus (o Frati Fritti)
Sono delle ciambelle fritte molto soffici, ricoperte di zucchero, tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti ed apprezzati ovunque nell’isola. La morbidezza si ottiene con una doppia lievitazione e l’aggiunta all’impasto di strutto, oggi spesso sostituito col burro. Il nome italiano è la traduzione esatta del sardo para frittus, dovuto forse al colore marroncino e alla striscia bianca, che ricordano saio e cordone dei frati, o alla forma che ricorda la loro chierica. In italiano spesso vengono chiamati anche fatti fritti e ogni anno a Carnevale scoppiano le polemiche tra chi li chiama in un modo e chi nell’altro.
Gli Uvusones
Gli uvusones o vuvusones sono delle palline soffici di pasta lievitata molto simile a quella delle zeppole e dei parafrittus. Dopo la frittura, vengono farcite con miele e acquavite sarda.
Le Orillettas
Sono conosciute con tanti nomi, che variano a seconda del paese o della zona: origliettas, lorighittas, montogadas, per non parlare delle loro infinite variazioni. Sono strisce di pasta violata molto sottile, dal bordo a zig zag, fritte e poi immerse nel miele bollente. Simili alle chiacchiere, si differenziano nella forma, che richiama fiori, ruote e altri motivi tradizionali. Tradizionalmente si preparavano con semola o farina di grano duro (scetti o fiore), oggi spesso sostituite con farina 00. Nell’impasto sono presenti anche uova, strutto, talvolta scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). Una volta la frittura avveniva nello strutto o a volte in s’ozu casu, grasso ottenuto dalla preparazione del formaggio.
I Pinos
Conosciuti anche come opinus, pinu tesu, cuffittura agreste, menduleddas, pistocheddus (o pirichittus) de Santu Briai, possono essere sia fritti che al forno. Sono composti da tocchetti di pasta, legati da miele aromatizzato o caramello, decorati spesso con palline dolci colorate (monpariglia).
Gli Acciuleddi
Sono note anche come azzuleddhi, mangadagas, trizzas e rispettive varianti locali. Sono in pratica dei biscotti di semola, a forma di treccine croccanti, fritte e poi ricoperte da miele caldo. Anche in questo caso si tratta di pasta violata, una sfoglia a base di semola e strutto, a volte uova ed eventuali aromi, come scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). La pasta viene modellata in spaghetti piuttosto grossi, che vengono poi intrecciati e fritti. Queste deliziose trecce al miele si preparano in tutta la Sardegna, ma assumono nomi e forme diverse a seconda delle zone o addirittura dei paesi. Nella sola area di Sassari si possono trovare sotto il nome di origliettas, lorigliettas o montogadas, ma anche più semplicemente come tricciulini in alcune zone della Gallura. In gallurese la parola acciola significa matassa ed effettivamente gli acciuleddi somigliano proprio alle matassine da ricamo. Anche la forma può subire delle piccole variazioni: oltre alla più diffusa forma intrecciata, la pasta può essere tagliata con una rotella zigrinata e lavorata fino ad ottenere una ruota o una fisarmonica.
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La treccia ritorna spesso nella tradizione sarda (come nel caso della pasta fresca di Morgongiori, le lorighittas): c'è chi la riconduce ad antiche acconciature delle donne, chi agli anelli utilizzati un tempo per legare le bestie.
I Culurgiones de Mendula (Ravioli Fritti di Mandorle)
Chiamati anche cruxoneddus de mindua, sono dei ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle (mendulas). La pasta violata, croccante, racchiude un interno cremoso e aromatico, davvero particolare e tipico. Talvolta il ripieno di mandorle viene sostituito da crema pasticcera, ricotta o formaggio fresco, per fare dei raviolini che, se non sono de mendua, sono comunque buonissimi. Inutile dire che vengono preparati ad ogni occasione, non solo a Carnevale.
Gli Arrubiolus
Chiamati orrubiolos, rujolos o brugnolus, turonzos, bubusones de regottu non sono di pasta lievitata né violata, ma semplici e fantastiche frittelle di ricotta, in forma di palline ricoperte di zucchero a velo o miele. Il nome sembra legato al colore che assumono in seguito alla frittura: il termine arrubiu (e le varianti orrubiu o ruju) significa infatti rosso in lingua sarda. La ricetta può variare da paese a paese se non da famiglia a famiglia, ma generalmente l’impasto è a base di ricotta, zucchero, farina e scorza di limone o arancia. Alcuni varianti prevedono l’utilizzo di uova, zafferano e un po’ di acquavite, oppure formaggio fresco anziché ricotta. Is arrubiolus sono praticamente la versione sarda delle nazionali castagnole. Vanno fritti e poi passati nello zucchero o nel miele.
Ricetta delle Origliette di Ozieri
Le origliette di Ozieri sono dei dolci tipici del carnevale sardo. Sono fatte di pasta violada (semola, strutto e acqua) che si usa sia per i dolci che per i salati perchè è neutra. La preparazione è piuttosto lunga e richiede una certa manualità. Un tempo nel periodo di carnevale o in occasione di matrimoni importanti le massaie sarde si riunivano e con tanta pazienza le preparavano tutte insieme. Da zona a zona cambia anche il nome, ne esistono tantissime versioni. Si chiamano tricciulini in Gallura, o lorighittas, come la pasta fresca, a Bottida, rugliettas a Oliena, solo per citarne alcune.
INGREDIENTI:
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- Semola
- Farina 00
- Strutto
- Acqua tiepida
- Sale
- Miele
PREPARAZIONE:
PREPARAZIONE: 15o min. COTTURA: 60 min. LIEVITAZIONE: 50 min.
- L’IMPASTO Sciogli il sale nell’acqua tiepida. Unisci la semola con la farina 00 nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e aggiungi poco alla volta lo strutto alternandolo all’acqua tiepida. Fai assorbire lo strutto e l’acqua piano piano e continua a lavorare finché l’impasto sarà liscio ed elastico: ci vorranno 10-15 minuti. Se non possiedi la planetaria, metti tutto in una ciotola. Quando gli ingredienti saranno uniti, impasta per 10-15 minuti su di una spianatoia. Copri l’impasto con una ciotola e fallo riposare al fresco per mezz'ora.
- FORMA LE ORIGLIETTE Adagia l’impasto su di una spianatoia di legno e ricava tanti pezzetti di 11 g l’uno. Allunga ogni pezzetto con le mani per formare un cordoncino sottile lungo 55-60 cm. Porta un capo del cordoncino a toccare l’altro e torci le due estremità in senso opposto per attorcigliare fittamente il cordoncino senza schiacciarlo. A questo punto, unisci le due estremità alzandole dalla spianatoia: noterai che i due cordoncini si torceranno naturalmente in una direzione. Forma una coroncina che salderai a goccia pizzicando le due estremità: hai formato la tua prima origlietta!
- LA FRITTURA Friggi alla temperatura di 170° (anticamente si usava lo strutto), per almeno 5 minuti. Appena tufferai le origliette nell’olio, queste tenderanno ad affondare e, depositandosi sul fondo del tegame, la parte sottostante si colorirà eccessivamente. Un trucco? Adagiale su una schiumarola, immergile completamente nell’olio e friggile finché si staccheranno e verranno a galla da sole senza toccare il fondo. A questo punto, togli la schiumarola e continua la frittura.
- IL MIELE Scalda due dita di miele in un pentolino per intiepidirlo e renderlo più fluido. Non appena vedrai delle bolle, spegni e immergi 3-4 origliette ricoprendole interamente. Scolale e disponile nel piatto da portata. Continua fino a rivestirle tutte. Quando il miele sarà insufficiente, aggiungine dell’altro, scaldalo e procedi ugualmente.
Le origliette sono deliziose appena fatte, ma si conservano bene anche nei giorni successivi grazie al miele.
Origliette o origliettas
Tabella riassuntiva dei dolci tipici sardi di Carnevale:
| Nome del Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Varianti Regionali |
|---|---|---|---|
| Zippole (Zeppole) | Pasta lievitata, scorza d'arancia, zafferano, anice | Frittelle aromatizzate, servite calde con zucchero | Frittura araba (Cagliari) |
| Gatzas (Gathas) | Semola rimacinata, patate (opzionali), acqua, lievito, strutto | Frittelle neutre, adatte sia al dolce che al salato | Zona di Ottana (Sarule, Ollolai) |
| Parafrittus (Frati Fritti) | Pasta lievitata, strutto (o burro), zucchero | Ciambelle fritte soffici, ricoperte di zucchero | Fatti fritti |
| Orillettas | Pasta violata, uova, strutto, scorza d'arancia, acquavite, miele | Strisce di pasta fritte e immerse nel miele | Lorighittas, Montogadas |
| Acciuleddi | Pasta violata, semola, strutto, miele | Treccine fritte ricoperte di miele | Azzuleddhi, Mangadagas, Trizzas |
| Arrubiolus | Ricotta, zucchero, farina, scorza di limone o arancia | Frittelle di ricotta, ricoperte di zucchero a velo o miele | Varianti con uova, zafferano, acquavite o formaggio fresco |
Che siano zippulas, parafrittos, acciuleddi, orillettas o chiacchiere, i dolci di Carnevale in Sardegna rappresentano un patrimonio culinario ricco di tradizione e gusto. Preparati con ingredienti semplici come farina, latte e lievito di birra, o con la più tipica 'pasta violada', questi dolci raccontano la storia di una terra che celebra le feste con calore e creatività.
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