Volentieri ospitiamo un contributo di Gianluigi Bera, enologo, produttore vitivinicolo con vigne e Cantina a Canelli, appassionato ed esperto di cucina e storia dell’Astesana, su uno dei dolci più tipici in Piemonte legati al periodo pasquale: la torta di castagne rituale di Pasqua. Nell’Astesana meridionale, e soprattutto attorno a Canelli, questa torta deliziosa è un mito: la si prepara esclusivamente per le feste pasquali, e ancora oggi è uno dei piatti rituali più amati e praticati.
La ricetta oggi in uso, vecchia di almeno un secolo, è l’adattamento e l’arricchimento di un dolce arcaico ben più rustico. Tra il XV ed il XVIII secolo il castagno rivestiva una grande importanza nell’economia alimentare della zona, ed i suoi frutti, opportunamente seccati e conservati, costituivano un vero “pane dei poveri” che nei mesi invernali integrava le sempre magre provviste di frumento. Le ultime castagne dell’annata venivano consumate per Pasqua, ed ammannite in una preparazione ricca (per la presenza di uova, zucchero, amaretti) che decretava la fine dell’Inverno, della Quaresima e della penuria alimentare. Dal Settecento esse furono poi sostituite definitivamente dalla farina di mais, ma l’uso rituale e simbolico dell’antica torta rimase intatto nella tradizione contadina, via via arricchendosi di ingredienti voluttuosi come il cioccolato o il Rhum.
La torta di castagne piemontese è un dolce di castagne e cioccolato preparato secondo una ricetta tradizionale per tutto il Piemonte e in particolare per il Monferrato. L’origine della torta di castagne piemontese risale al XIX secolo: la torta con farina di castagne è un classico del Piemonte contadino, in cui nei tempi di difficili si usava la farina di castagne al posto di quella del frumento. In tempi recenti la ricetta si è ingolosita con l’aggiunta del cioccolato!
La ricetta tradizionale della torta di castagne prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, per questo tutti possono farla in casa in poco tempo. Le castagne sono cotte con sale e bucce di limone e d’arancia. In un’altra pentola si cuociono, invece, le mele a pezzi con il burro. Si passa il tutto al setaccio; si macerano gli amaretti nel marsala o nel rhum e si aggiungono, poi, le uova, lo zucchero vanigliato, la noce moscata ed il cacao zuccherato.
Una delle tanti varianti ha dato vita al nostro dolce di Pasqua che trova spazio e si diffonde a Canelli e in altre zone del basso astigiano arrivando nell’alessandrino, in particolare a Pontestura, che ha anche assegnato alla torta la De.Co. (Denominazione comunale), poiché dall’Ottocento famiglie e fornai non hanno mai smesso di prepararla.
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La ricchezza dei boschi di castagni nella regione (nel cuneese, in val di Susa, tutta la fascia pedemontana, nella valle del Tanaro) ha sempre costituito una fonte alimentare molto impor- tante. I marroni si vendevano, le castagne più piccole si essiccavano per farne farina per pane e pasta e in stagione in ogni famiglia c’era sempre un buon piatto di castagne fresche.
Ma la diffusione e l’uso di questo frutto dove il castagno scarseggiava (come a Pon- testura), si deve anche al vino. Il matrimonio tra i due, si sa, è perfetto, ma allora il mondo dell’abbinamento cibo vino era molto distante; c’erano invece i carrettieri che dal Monferrato o dalle Langhe partivano per portare il vino nelle zone montane della regione e torna- vano indietro pieni di castagne secche. Queste, nella ricetta di Pontestura, lessate e passate allo schiacciapatate sino a diventare purea, venivano mescolate a uova, zucchero, mele cotte e cacao. A partire dal Novecento si aggiunsero gli amaretti e il famoso cichet, ossia un misto di liquori fatto da Rum, Maraschino e Alchermes.
Le varianti astigiane spesso non avevano le mele, ma compariva il cioccolato, oltre al cacao e qualche volta anche a un po’ di uvetta. Erano considerate invece meno raffinate le ricette che sostituivano i liquori dolci e aromatici con Marsala e grappa.
Ieri come oggi, una volta cotta, la torta deve essere marrone, friabile, asciutta, finemente alveolata e soffice, dal buon sapore di castagna. Si serve con zabaione e panna montata e molte versioni odierne la presentano anche ricoperta da una glassa al cioccolato che, essendo Pasqua, male non fa, anzi...
Tutti controcorrente? No, fedeli seguaci di una vecchia tradizione nata per festeggiare la fine dell’inverno, della Quaresima e della penuria alimentare. Niente di meglio dunque che usare le ultime castagne secche rimaste (la gente comune le chiamava “confet’d montagna”), per fare una torta povera, ma considerata ricca, perché comprendeva uova, zucchero e amaretti, e che col passare del tempo si è arricchita ulteriormente con cacao e Rum.
Torta con farina di castagne - Ricetta GLUTEN FREE
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Se poi cerchiamo qualcosa di unico, possiamo fare un salto a Pontestura in Monferrato. La variante locale della torta di castagne e cioccolato è rinomata in tutto il Piemonte: la preparazione prevede l’uso del cichet, un misto di liquori che ogni famiglia sceglie secondo la sua ricetta segreta.
In questo breve approfondimento abbiamo visto insieme come preparare la torta di castagne piemontese, un dolce morbido di castagne e cioccolato, adatto a tutte le feste e per tutte le occasioni.
Gli ingredienti della torta con farina di castagne piemontese sono pochi e semplici da reperire. La ricetta della torta di castagne piemontese è semplice e veloce, adatta anche ai pasticceri alle prime armi! Con i nostri consigli preparerete una torta di castagne soffice e deliziosa, capace di sorprendere i vostri ospiti. La torta di castagne semplice è un grande classico in Piemonte, ed è la favorita durante le festività.
Alcuni abbinamenti e varianti la rendono però ancora più speciale, e gradita anche a chi non ama particolarmente le castagne. Una variante che rende l’impasto ancora più dolce e morbido sono le mele.
Per quanto riguarda la produzione della torta nel Comune di Pontestura (Alessandria), i primi riferimenti della produzione di questo dolce risalgono al 1800 quando, per la festività della Pasqua, oltre ai fornai (all’epoca, nel Paese ve ne erano quattro, mentre, oggi, ce n’è uno solo) anche le famiglie preparavano queste torte e, poi, le portavano a cuocere nei forni, allora, a legna.
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La Ricetta Classica della Torta di Castagne di Canelli
Ecco la ricetta più classica e nobile della Torta di Castagne, ancora viva e praticata nelle campagne canellesi:
- Mezzo chilo di castagne secche bianche “garessine”
- 300 gr. zucchero
- 80 gr. di burro
- 200 gr. di cioccolato in polvere
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
- 1 hg. di amaretti freschi di Mombaruzzo
- 2 hg. di amarettini secchi
- 5 uova fresche
- 1 bustina di vanillina
- due decilitri e mezzo di Rum da pasticceria
- un decilitro di Maraschino
- un decilitro di Alchermes
- un pizzico di sale
Preparazione
- Cuocete le castagne in abbondante acqua con un bel pizzico di sale per almeno tre ore, fino a quando siano ben tenere.
- Passatele al passino fine e raccoglietele in una grande ciotola.
- Unite alle castagne lo zucchero, il cioccolato in polvere, il cacao amaro. Tritate finemente nel mixer gli amaretti freschi e secchi ed uniteli al resto; aggiungete ancora 80 grammi di burro fuso, le uova intere, la vanillina, i liquori ed un pizzico di sale. Mescolate bene e a lungo fino ad ottenere un perfetto amalgama liscio e cremoso.
- Versate l’impasto in una teglia rotonda bene imburrata, in modo che sia alto circa dieci centimetri, poi infornate in forno già caldo e mantenuto a temperatura molto dolce (non più di 150°).
- La cottura dura circa un’ora, e la torta è cotta quando la lama di un coltello infilata in essa esce pulita. A questo punto toglietela dal forno, estraetela con cura dallo stampo, capovolgetela e rimettetela nello stampo con la parte che durante la cottura era quella superiore rivolta in basso. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate raffreddare. Questo accorgimento è una pratica indispensabile per far sì che la torta rimanga lucida, fragrante e morbida al punto giusto.
Si serve non prima di 24 ore; conservata al fresco è ottima per molti giorni.
Varianti: questa è la più classica e nobile ricetta della Torta di Castagne, ancora viva e praticata nelle campagne canellesi.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Carboidrati | Circa 40-50 g |
| Grassi | Circa 15-20 g |
| Proteine | Circa 5-7 g |
Nota: I valori nutrizionali possono variare in base alle specifiche quantità degli ingredienti utilizzati.