La torta di riso salata piemontese è un piatto della tradizione preparato con spinaci o erbe miste. Si tratta di una preparazione tipica del basso Monferrato, della valle Belbo, e della città di Nizza Monferrato, che in occasione della tradizionale “Fiera del Santo Cristo”, manifestazione tendenzialmente agricola che si svolge nel periodo pasquale, quando le viene addirittura dedicata una festa. Come per tutte le ricette tipiche, ogni famiglia ha la sua variante.
Un tempo, la torta verde veniva preparata dalle famiglie per Pasqua; si mescolavano gli ingredienti a casa, mentre per la cottura ci si recava dal fornaio del paese. Servita come antipasto, il giorno dopo, tagliato a cubotti, diventava il piatto forte del “merendino” di Pasquetta.
Oggi vi proponiamo la ricetta della torta verde monferrina che va per la maggiore, utilizzando le biete/erbette o gli spinaci. La preparazione è quella che più si avvicina alla ricetta originale, per quanto sia impossibile arrivare all’origine di questo piatto tipico.
Torta di Riso e Spinaci al Forno
Ingredienti e Preparazione
Per questa torta ho usato un riso tipo Ribe, nello specifico varietà Augusto. Si tratta di un riso classificato come Lungo A, dalla dimensione leggermente inferiore rispetto ad un lungo A da risotto (come Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo), ma dalla buona tenuta di cottura.
Ingredienti
- 500 g erbette: mix di spinaci, bietole, tarassaco e ortica
- 200 g di riso Carnaroli o Roma
- 1 lt circa di brodo vegetale (non vi servirà tutto)
- 2 uova
- 50/80 g parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Burro (per risotto e per cottura)
- Erbe aromatiche miste: rosmarino, maggiorana, prezzemolo
- Sale
- Pepe
- 1 pizzico di noce moscata
- Pangrattato
La ricetta originale prevede a volte l’aggiunta di pancetta, lardo o salame. Nel libro del gastronomo Giovanni Goria Cucina del Piemontese collinare e vignaiolo, per esempio, la ricetta prevede un soffritto di pancetta o lardo, a cui andranno poi aggiunte le erbe: bietole tenere, spinaci, papavero selvatico detto surcùle, ortiche giovani. Alcune ricette, poi, prevedono che il riso venga fatto cuocere insieme alle erbette, dopo che queste ultime sono state fatte leggermente appassire. Altre ancora iniziano con la cottura delle erbette, e con la loro acqua si cuoce successivamente il riso. Le erbette vengono poi tritate e aggiunte a fine cottura nel riso. Alcuni consigliano anche di aggiungere, all’interno della torta verde, un pizzico di Saporita: questa miscela di spezie quali coriandolo, cannella, noce moscata, semi carvi, chiodi di garofano e anice stellato è da sempre venduta in classiche bustine azzurre nelle drogherie.
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Preparazione
- Lavate e pulite le erbette, mettetele a cuocere in poca acqua salata per 5 minuti, poi scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che userete per cuocere il riso.
- Strizzate bene le erbette e mettetele da parte a raffreddare.
- In una padella grande soffriggete una cipolla tritata finemente con un filo d’olio evo e il burro.
- Unite il riso facendolo tostare per qualche minuto.
- Versate sul riso un poco di brodo e lasciate assorbire, poi di tanto in tanto anche un mestolo di acqua di cottura delle verdure.
- Nel frattempo tritate le erbette con la mezzaluna, e anche le erbe aromatiche.
- Aggiungete un poco per volta le verdure e il trito aromatico al risotto, amalgamate bene e proseguite la cottura irrorando con brodo e acqua vegetale.
- Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
- Aggiungete al riso il parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe, e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
- Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato. Versatevi il composto, distribuitelo uniformemente livellando bene.
- Cospargete la superficie con altro pangrattato e aggiungete qualche pezzetto di burro.
- Cuocete la torta verde in forno ventilato a 180° per un’ora circa, o fino a che la superficie non risulterà bella dorata e si sarà formata una leggera crosticina.
- Servite fredda, tagliata a quadrotti.
Le varianti della ricetta di base sono molteplici, dal soffritto con il lardo, alla cottura del riso con brodo di carne e con le verdure sin dall’inizio, alle diverse erbe aromatiche, o all’aggiunta della mitica bustina azzurra di “la Saporita” (un mix di spezie creato nel 1924 e da allora utilizzato normalmente per insaporire le carni). C’è anche una versione che prevede di aggiungere sopra il composto già steso ulteriore uovo sbattuto con il formaggio per formare la crosticina.
La Turta Verda, o torta verde, è una torta salata tipica della tradizione piemontese. Gli ingredienti principali sono il riso e le erbette (spinaci/bietole), ma una volta era preparata dalle nonne con un misto di erbe spontanee raccolte nei prati e nelle vigne: cicoria, papavero, punte di ortica, tarassaco e altre di cui si è persa la memoria e che arricchivano non poco il sapore finale.
Tra le erbe utilizzate, il tarassaco, la borragine, le ortiche, il papavero selvatico, oggi sostituite per convenienza da spinaci e biete senza coste. Questo perché, ovviamente, si è un po’ perso l’uso delle erbe raccolte nei campi e negli orti. Nizza Monferrato è la capitale della torta verde, preparata proprio nella stagione primaverile e nel periodo pasquale.
Consigli:Per una riuscita ottimale della torta di riso, controlla che il riso abbia assorbito tutto il latte.
Servite fredda, tagliata a quadrotti. E poi è perfetta per i pranzi all’aperto e per i pic-nic. Ti è piaciuta la torta di riso salata con spinaci?
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Valori nutrizionali:Circa 200 calorie e 20 grammi di grassi per porzione.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Erbette miste | 500 g |
| Riso Carnaroli o Roma | 200 g |
| Brodo vegetale | 1 litro (circa) |
| Uova | 2 |
| Parmigiano grattugiato | 50-80 g |
| Cipolla | 1 |
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