C'è in Romagna, nella bassa Romagna, un paese che parrebbe essere il più antico di tutte le terre che gli sono vicine: Bagnacavallo. Ottenuto grazie a una sorgente d'acqua che veniva considerata curativa per i cavalli, anche il destriero dell’imperatore Tiberio ve lo potrebbe confermare.
Città natale di Stefano Pelloni, il passator cortese, Leo Longanesi giornalista e aforista, viene oggi ricordata per un dolce la cui ricetta resta un segreto: il dolce di San Michele. Si tratta di un dolce molto particolare, inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali dell’Emilia Romagna.
La storia del dolce di San Michele si rifà sin dagli anni intorno al Mille, quando la festa del patrono di Bagnacavallo, l'arcangelo Michele, era un'occasione per concedere qualcosa anche alla gola. I dolci di allora erano focacce al miele con frutta secca di stagione. Questa tradizione viene perpetuata ancora oggi; infatti è possibile trovare questo dolce presso i fornai della città soltanto durante i festeggiamenti del patrono, l’ultima settimana di settembre.
Non potete andare a Bagnacavallo in un mese qualsiasi e sperare di poterlo assaggiare, no. Il dolce di San Michele viene preparato e venduto solo nelle giornate della Festa di San Michele, patrono della città, nella settimana che termina con il 29 settembre. E’ in questi giorni che tutta la città si anima di cuochi e volontari, sorgono osterie in ogni cortile, scantinato, piazza e giardino che prendono nomi diversi per diversi mangiari, da quelli di un tempo come stufati e minestre a quelli di graticola, di cacciagione e di cucina creativa. Ma il dolce è, per tutti, il dolce di San Michele.
Si trova traccia della ricetta del dolce, ora denominato “Dolce di San Daniele”, fin dal lontano sedicesimo secolo, come documentato dalla ricetta scritta in un testo del 1500 custodito nella Biblioteca Comunale di Bagnacavallo. La prima ricetta risale al 1500 e sarebbe conservata fra i documenti della biblioteca comunale, ogni forno e ogni pasticceria vanta quella unica ed esclusiva, ma la leggenda vuole che sia la Marinella la tenutaria della verità.
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In questa terra di Romagna, le botteghe, si chiamano con il nome di chi sta dietro al bancone a servire e, la Marinella, è la proprietaria della Pasticceria dei Portici, storica bottega artigiana rimasta aperta fino al 1998. Una pasticceria, chiusa da 16 anni, che riapre le porte nella settimana del Santo Patrono, ogni anno.
Rimanendo sostanzialmente nello stesso filone, pur con le dovute varianti che la tecnica dolciaria ha acquisito negli anni, i fornai della città preparano questo dolce, che prende il nome dal Santo patrono, unicamente durante la settimana della festa. Festa che ha origine antichissime: i primi documenti in cui viene citata la ricorrenza risalgono al 1202. La festa ha come teatro le vie, le piazze e gli scorci più belli del centro storico. Ci sono spettacoli di strada, momenti di animazione, concerti, musica sacra nelle chiese, giochi, visite guidate.
Il colore comprende tutte le sfumature del giallo, la consistenza è morbida e la pasta friabile. Per la solarità del colore e in virtù degli ingredienti di cui è composta (la frutta secca), sembra esprimere intrinsecamente il significato arcaico della festa di San Michele: un rito equinoziale con cui, nei tempi antichi, si celebrava il passaggio dalla stagione estiva a quella autunnale.
Si prepara con mandorle, nocciole, noci, pinoli, gelatina di albicocca, crema e farina.
Il dolce di San Michele
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La Ricetta Segreta 2.0 del Dolce di San Michele
“Signora Marinella abbiamo trovato una ricetta del dolce di san Michele su internet - Sono io internet. Leggi qui, ti do del tu che sei giovane, questi sono gli ingredienti: panna, uova, zucchero, farina, noci, uvette, pinoli, mandorle, nocciole e margarina.
(alla parola margarina io ho tirato una crepa, ma chi sono io per cambiare la ricetta di un dolce secolare?
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 125 g di zucchero a velo
- 3 rossi d’uovo
- 125 g di strutto (no, la margarina no)
Per la crema:
- 100 g di latte
- 600 g di panna liquida
- i semi di una stecca di vaniglia
- la scorza di un limone bio
- due cucchiai di zucchero caramellato (biondo)
- 4 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata per 20′
- 6 rossi di uova e 6 uova intere
- 3 hg di zucchero a velo
- 200 g di mascarpone
- 200 g di uva passa messa precedentemente in ammollo nel marsala o nella grappa
Preparazione:
- Per la pasta frolla impastare 250 g di farina 00, 125 g di zucchero a velo, 3 rossi d’uovo, con 125 g di strutto (no, la margarina no); foderare uno stampo imburrato e infarinato e mettere in frigorifero.
- Per la crema, portare a ebollizione 100 g di latte, 600 g di panna liquida, i semi di una stecca di vaniglia, la scorza di un limone bio, due cucchiai di zucchero caramellato (biondo).
- Quando la crema sarà pronta, aggiungervi 4 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata per 20′, mescolare e lasciare raffreddare.
- Frullare poi 6 rossi di uova e 6 uova intere con 3 hg di zucchero a velo, 200 g di mascarpone e aggiungere alla crema.
- Aggiungere a questo punto 200 g di uva passa messa precedentemente in ammollo nel marsala o nella grappa.
Scudo di San Michele
Creato in occasione del primo 500tenario dell’Apparizione, frutto dell’ingegno dei panettieri di Madonna di Tirano, lo Scudo di San Michele è divenuto ormai un dolce tipico della tradizione gastronomica della città. Prodotto ogni anno dal 1 settembre e fino al 15 ottobre questo dolce nasce proprio per celebrare l’Apparizione della Madonna che, accompagnata dall’arcangelo Michele, promise la fine della pestilenza.
Per preparare lo scudo di San Michele, per prima cosa nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) unite le due farine con lo zucchero e mescolate con la “foglia”. In un’altra ciotola mettete l’acqua ed il latte tiepidi, sbriciolatevi il lievito e mescolate per farlo sciogliere. Ora versate il composto nelle farine e lavorate l’impasto. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, sostituite la foglia con il gancio e continuate a lavorare per qualche minuto, fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua.
Poi coprite la ciotola con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio e fate lievitare lontano da correnti d’aria (io l’ho messa nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio (io l’ho lasciato due ore perché nel frattempo sono andata alla ricerca dei fichi secchi che non trovavo ma ci vuole meno tempo). Passato questo tempo, ricavate dall’impasto 7 pagnotte rotonde cercando di mantenere lo stesso peso e in una di queste inserite il fico secco richiudendola bene.
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A questo punto, disponete 6 pagnotte su una teglia ricoperta di carta da forno in modo da formare un disco e mettete l’ultima sopra le altre, al centro, in modo da ricordare la forma di uno scudo. Poi coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, spennellate la superficie con del latte e spolverizzate con 2 o 3 cucchiai di granella di zucchero. Infine, fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.
Istruzioni Mescolare le farine insieme allo zucchero nella planetaria. In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte appena intiepidito, mescolare e lasciar riposare 5 minuti. Versare nella planetaria insieme alle farine il latte con il lievito, l'acqua, aggiungere anche il sale fino ed iniziare ad impastare col gancio apposito per diversi minuti, finché il composto si incorderà al gancio e diventerà liscio e morbido.
Formare una palla ed adagiarla in un'altra ciotola capiente a lievitare, coperta con pellicola alimentare; dovrà raddoppiare, a me ci son volute circa due ore. Una volta trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, lavorarlo un poco su una spianatoia leggermente infarinata e fare qualche giro di pieghe a libro.
Dare la forma di un salsicciotto e dividerlo in sette parti il più possibili uguali e dello stesso peso. Con ogni pezzo di impasto formare una pallina, e in una di queste adagiare nel centro il fico secco, chiudendola ben bene nella parte di sotto (per una migliore forma tonda, rotolare le palline sulla spianatoia con delicatezza).
Ricoprire con carta da forno una teglia del diametro di 24 cm, facendola ben aderire; posizionare le palline all'interno di essa dando la forma di un fiore, ovvero una al centro e le altre intorno, tenendole un poco distanziate fra loro. Coprire con un canovaccio e far lievitare per un'altra oretta circa; le palline lievitando si gonfieranno ancora un poco e si avvicineranno fra loro.
Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 180° con funzione statica. Quando lo scudo è ben lievitato, spennellarlo con il latte e spolverizzarlo di abbondante granella di zucchero. Infornare e cuocere per una ventina di minuti; deve dorarsi ma non troppo: in questo caso coprire con carta di alluminio.
Il nome dell’arcangelo Michele, che significa “chi è come Dio ?”, è citato cinque volte nella Sacra Scrittura. Tre volte nel libro di Daniele, una volta nel libro di Giuda e nell’Apocalisse di S. Giovanni; in tutte le cinque volte egli è considerato “capo supremo dell’esercito celeste”, cioè degli angeli in guerra contro il male. Il male, il diavolo, nell’Apocalisse è rappresentato da un dragone con i suoi angeli; esso sconfitto nella lotta, fu scacciato dai cieli e precipitato sulla terra.
In altre scritture, il dragone è un angelo che aveva voluto farsi grande quanto Dio e che Dio fece scacciare, facendolo precipitare dall’alto verso il basso, insieme ai suoi angeli che lo seguivano. Michele è stato sempre rappresentato e venerato come l’angelo-guerriero di Dio, rivestito di armatura dorata in perenne lotta contro il Demonio, che continua nel mondo a spargere il male contro Dio.
E’ considerato allo stesso modo nella Chiesa di Cristo, che gli ha sempre riservato fin dai tempi antichissimi, un culto e devozione particolare…Viene considerato sempre presente nella lotta che si combatte e si combatterà fino alla fine del mondo, contro le forze del male che operano nel genere umano. È patrono principale delle città italiane di Cuneo, Caltanissetta, Monte Sant’Angelo, Sant’Angelo dei Lombardi, compatrono di Caserta e patrono della Chiesa Universale.
Difensore della Chiesa, la sua statua compare sulla sommità di Castel S. Angelo a Roma, che come è noto era diventata una fortezza in difesa del Pontefice. Il 29 settembre, da oltre 500 anni, a Madonna di Tirano si celebra una delle ricorrenze più antiche dell’arco alpino, l’Apparizione della Beata Vergine Maria al tiranese Mario Homodei avvenuta nel 1504.
Nei secoli, attorno alla Festa dell’Apparizione sono nate tradizioni ormai centenarie, come la celebre Fiera di San Michele, in programma il 26 di settembre, fiera di merci e bestiame fra le più antiche dell’arco alpino. Una fiera che che costituì per secoli un attesissimo evento per tutta la Valtellina, alla quale si radunavano mercanti dalle regioni limitrofe e da città europee con ogni genere di merci.