La torta millefoglie napoletana con crema e amarena è un dolce tipico della pasticceria partenopea, composto da sfoglie di pasta sfoglia croccanti, pan di spagna e strati di crema pasticcera, guarniti con amarene sciroppate. Questo dolce tradizionale è molto apprezzato sia dai locali che dai turisti e si può trovare in tutte le pasticcerie della città.
La sua preparazione richiede tempo e abilità, ma il risultato finale ne vale la pena, perché è una vera delizia per il palato. Una sorta di zuppetta ma in versione torta, la millefoglie alla crema è un dolce bello e goloso, dal successo sempre assicurato.
La pasta sfoglia viene realizzata con farina, burro e acqua, lavorata a lungo per ottenere una consistenza croccante e friabile. La crema pasticcera, invece, è un composto di latte, uova, zucchero e farina, che viene cotta a bagnomaria per ottenere una consistenza densa e vellutata. Le amarene sciroppate, infine, sono ciliegie selvatiche acide, conservate in sciroppo di zucchero, che vengono utilizzate per guarnire la millefoglie e dare un tocco di acidità al dolce.
Ingredienti e Preparazione
La Millefoglie alla Crema e Amarena è un dolce che fa letteralmente impazzire! La preparazione è abbastanza facile anche perché la pasta sfoglia è quella già pronta, quindi bisogna preparare solo la crema gialla ed il pan di spagna e poi assemblare il tutto.
Ingredienti
- 3 rotoli di pasta sfoglia
- 200 ml di panna fresca liquida (da montare già zuccherata)
- 1 litro di crema pasticcera
- q.b. di amarene sciroppate
- q.b. di zucchero a velo
- 70 g di mandorle in scaglie
Preparazione della Crema Pasticcera
Iniziate con il preparare la crema pasticcera e lasciatela raffreddare.
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Aprite la bacca di vaniglia con un coltellino affilato ed estraendo i semini. Scaldate il latte, senza portarlo a bollore, con all'interno i semini e il baccello di vaniglia. Mescolate in una terrina la farina con lo zucchero, aggiungete i tuorli, un filo di latte caldo e mescolate.
Questa è una mezza dose di crema gialla, ma se vi piace più farcita, vi consiglio di preparare l’intera dose perché, anche se resta, sicuramente la crema gialla verrà gradita al naturale! Nel Bimby o in un altro robot da cucina mettete lo zucchero, 20 sec. vel. Aggiungere le uova, 20 sec. vel.
Una volta che la crema sarà ben fredda, prendete un paio di cucchiai di sciroppo dal barattolo di amarene e versatelo nell’acqua e zucchero in modo da avere uno sciroppo di amarene.
Preparazione della Pasta Sfoglia
Preriscalda il forno a 180° statico. Stendi il primo disco di pasta sfoglia in una teglia lasciando la sua carta forno e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Inforna e lascia cuocere circa 10-12 minuti, il tempo che la sfoglia risulti dorata senza scurirsi troppo. Cospargi la pasta sfoglia con dello zucchero a velo e inforna nuovamente a 200° per altri 2-3 minuti. Estrai la pasta sfoglia dal forno non appena noterai che lo zucchero avrà caramellato la sua superficie. Ripeti il procedimento e lascia raffreddare le tue sfoglie caramellate.
Srotolate la pasta sfoglia, con una rondella per pizze ricavate tre rettangoli uguali. Disponeteli leggermente separati su una leccarda foderata da carta forno, bucherellate con i rebbi di una forchetta e spolverizzate con lo zucchero. Cuocete in forno già caldo a 190° ventilato per circa 15 minuti. Verificate bene i tempi, che possono leggermente variare in base ai forni: la sfoglia dovrà essere gonfia, caramellata e dorata uniformemente, anche alla base, ma attenzione a non bruciarla.
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Assemblaggio della Millefoglie
A questo punto versa la panna in una ciotola (la panna deve essere freddissima e così anche la ciotola che la contiene, quindi ti consiglio di riporre anche quest’ultima in frigo per un 30 minuti, solo in questo modo otterrai una panna soda) e montala con le fruste elettriche fino a quando non avrà una consistenza piuttosto solida. Unisci la panna montata alla tua crema pasticcera raffreddata con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
Su un piatto da portata iniziate a sistemare un quadrato di pasta sfoglia, stendete un velo di crema gialla e poi metteteci sopra uno stesso quadrato di pan di spagna, bagnate con qualche cucchiaio di sciroppo, aggiungete la crema gialla, le amarene e poi chiudete con un altro quadrato di pan di spagna. Bagnate anche questo di sciroppo, coprite con un velo di crema gialla e chiudete con un quadrato di pasta sfoglia.
Prendi il primo disco di pasta sfoglia e adagialo con il lato caramellato verso l’alto. Copri con meno della metà di crema. Aggiungi le amarene sciroppate. Ora il secondo strato che va posizione sempre con il lato caramellato verso l’alto, accertandoti di far avanzare una quantità di crema utile a ricoprire i bordi della torta. Completa l’assemblaggio con l’ultimo strato di pasta sfoglia, posizionandola, questa volta, con il lato caramellato rivolto verso il basso. Ricopri i bordi della torta con la crema avanzata e cospargili con le scagliette di mandorla. Completa con lo zucchero a velo. Lascia riposare per almeno 3 ore.
Sul piatto da portata, distribuite un poco di crema, ricoprite solo poco spazio, vi servirà solamente per far aderire la sfoglia e tenere fermo il dolce.
La torta millefoglie non è una preparazione complicata, ma necessita di molta precisione e attenzione durante la cottura della sfoglia e la preparazione dei diversi strati con la crema. Questa torta è perfetta come ricco dolce domenicale, da servire durante il periodo natalizio, nei giorni di festa e come elegante torta di compleanno.
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La mia versione è una millefoglie tonda, per questo motivo le ho attribuito il nome di “torta”, ma puoi utilizzare rotoli di sfoglia rettangolare per una millefoglie tagliata a quadrotti. Ho utilizzato le amarene, ma puoi benissimo sostituirle con frutta fresca, cioccolato o frutta secca a piacere. Per le la millefoglie è crema e amarena, cosi la preparo da sempre e credo che mai cambierò questo mia adorazione verso questa versione di millefoglie.
La Torta Millefoglie con Crema e Amarene o semplicemente Millefoglie (millefeuille in francese) è conosciuta anche come Torta Napoleone ed è un dolce tipico della pasticceria francese. È composta da tre strati di pasta sfoglia che si alternano a due strati di crema pasticcera. In questa ricetta la propongo in una versione semplice, farcita di una leggera crema chantilly, poiché la percentuale di crema pasticcera è maggiore di quella della panna. La torta risulta morbida ma croccante, friabile e gustosa; infatti la pasta sfoglia si sposa alla perfezione con la dolcezza e la cremosità della crema pasticcera, rendendo questo dolce fantastico e, non a caso, la mia torta preferita con la quale festeggio da sempre tutti i miei compleanni.
La Torta millefoglie si contraddistingue per il delizioso e irresistibile contrasto: morbidezza delicata della crema - croccatezza sfogliata delle basi. Golosamente glassata o spolverata di zucchero a velo ! Quella che vi regalo oggi, è la Ricetta della Millefoglie alla crema classica, estrapolata dalla pasticceria di Pierre Hermé. Una ricetta squisita, veloce e allo stesso tempo semplice, che si presta a numerose e golose varianti. In questo caso ho assemblato la Millefoglie alla classica maniera, a forma di torta rettangolare. Nulla vi vieta di realizzarla su base tonda, proporre piccole millefoglie monoporzione, assemblare i vari strati in bicchieri o in coppette. Inoltre tra i vari strati, potete aggiungere frutta fresca, amarene sciroppate, cioccolato, scaglie di mandorle o nocciole come trovate nelle varianti.
Proprio come il Tiramisu e la Zuppa inglese, la Torta millefoglie è il dessert perfetto per tutte le occasioni e tutte le stagioni. Da una cena natalizia al pranzo di ferragosto, oppure per festeggiare la festa della donna al posto della classica Torta mimosa.
Varianti per il ripieno: se volete realizzare una Millefoglie crema e cioccolato, potete realizzare metà dose di crema pasticcera e metà dose di crema al cioccolato , alternare le creme nella farcitura. Per i più golosi, potete scegliere una crema nutella e mascarpone fresca e senza cottura. All’interno dei vari strati ti crema potete aggiungere della frutta fresca come fragoline, fragole, frutti di bosco. Importante è non sciacquare la frutta sotto l’acqua in modo che non ammorbidisca crema e sfoglia e otteniate una Millefoglie alla frutta perfetta.
Seguite tutte le indicazioni per lasciarla intiepidire. Direttamente nella sua carta da forno, tagliatela in 3 parti uguali, ricavando 3 rettangoli. Ponete in una teglia da forno, pennellate con tuorlo sbattuto e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Cuocete le basi di sfoglia in forno ben caldo a 200° per i primi 10 minuti circa, poi abbassate a 180°. Ultizzate una sac à poche con bocchetta che preferite, la mia liscia e larga Wilton 1 A. Ecco pronta la Millefoglie!
Un consiglio che vi diamo è quello di non assemblare troppo in anticipo il dolce perché la crema a contatto con la sfoglia potrebbe far perdere la friabilità che caratterizza il dolce.
La Zuppetta napoletana è dolce tradizionale della pasticceria campana, che molti chiamano Torta diplomatica ma è diversa, benché simile. La zuppetta dolce ( il cui nome deriva da ‘zuppa’ ovvero intinta di bagna alcolica); è realizzata con 2 strati di pasta sfoglia e uno centrale di pan di spagna, il tutto farcito con crema diplomatica a cui si aggiungono le amarene sciroppate ; l’ingrediente distintivo che regala un sapore fruttato e incredibilmente delizioso! La Zuppetta napoletana per me è un ricordo di infanzia, ancorato al vassoio dei dolci domenicali che ospitava il piccolo Babà, la Sfogliatella, il pezzetto di Torta Caprese e l’immancabile trancetto di Zuppetta napoletana. Quando ero piccola i miei mi direzionavano sempre su altri dolci perché la Zuppetta era ‘per grandi’ visto che è inzuppata con liquore .
Prima di tutto preparate la base di pan di spagna montando con l’aiuto delle fruste elettriche uova , zucchero, buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia. Dovrete ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Poi incorporate in 3 riprese con una spatola la farina e fecola precedentemente setacciate insieme. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine trasferite l’impasto in una teglia rettangolare 20 x 30 imburrata e infarinata e cuocete in forno statico ben caldo a 180° nella parte media per circa 35 minuti. Senza aprire per almeno 30 minuti, finchè non si forma una crosticina dorata in superficie e lo stecchino risulta asciutto!
Quando è pronto sfornate, lasciate intiepidire 10 - 15 minuti nella teglia. Poi realizzate la crema diplomatica montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete fecola e farina continuando a montare. Il composto deve risultare vellutato. A parte scaldate il latte e 50 gr di panna con vaniglia. Quando arriva ad ebollizione, eliminate le bucce e versate sopra la montata di uova. Abbassate la fiamma. Solo quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema e spegnete il fuoco. Versate subito la crema in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare per 1 h. Poi quando è fredda, e state per assemblare il dolce, giratela con una frusta a mano. Poi a parte montate la panna restante con lo zucchero a velo e incorporate la chantilly appena realizzata con una spatola nella crema pasticcera.
Infine dedicatevi allesfoglie, srotolate la pasta sfoglia direttamente sulla sua carta da forno dividete in 2 rettangoli . Poi cuocetele basi in forno ben caldo a 200° per i primi 10 minuti circa, poi abbassate a 180°. Nel frattempo preparate la bagna facendo sciogliere lo zucchero in acqua per 3 minuti su fuoco. Prima di tutto lavorate quando tutte le basi sono perfettamente fredde.
Vi lascio un trucchetto. Se volete ricavare i trancetti potete tagliarli quadrati o rettangolari, in base alla dimensione. Se avete bambini oppure volete realizzare la zuppetta napoletana senza alcol, Potete usare tranquillamente una Bagna alla vaniglia. Se non avete le amarene sciroppate, potete spadellare con 2 cucchiai di zucchero 400 gr di ciliegie fresche oppure amarene fresche per 5 - 6 minuti.
Una torta che all'apparenza può sembrare di difficoltà insormontabile, può sembrare di facile esecuzione se si segue una buona ricetta.
🍒MILLEFOGLIE CREMA E AMARENA🍒
Pasta Sfoglia Fatta in Casa
Se preferite preparare la pasta sfoglia in casa, ecco una ricetta:
- Impastare 150 gr di burro insieme a tutti gli ingredienti in planetaria senza lavorarli troppo, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa 3 ore.
- Appiattire il resto del burro e portarlo a 12-14°.
- Stendere il pastello a rettangolo, incassarvi il burro e chiudere il pastello a libro.
- Laminare a circa 1 cm e dare una piega a 3.
- Lasciar riposare l'impasto in frigo per 30 minuti e successivamente ripetere l'operazione con pieghe da 4-3-4 facendo riposare ogni volta l'impasto in frigo.
Procedimento
- Dividete la pasta in 4 parti uguali e con il mattarello stendete ogni pezzo in una sfoglia rettangolare o quadrata dello spessore di pochi millimetri.
- Prima di infornare, bucherellate le sfoglie ottenute, affinché durante la cottura non si gonfino.
- Disponetele ora una alla volta sulla piastra del forno inumidita o leggermente unta di burro, facendole cuocere in forno a caldo a 180°.
- Quando saranno ben dorate, togliete le sfoglie e fatele raffreddare.
- Preparate la crema pasticcera: in una casseruola montate i tuorli d’uovo con lo zucchero; quando le uova avranno preso volume, unitevi la farina, continuate a mescolare e a poco a poco versate il latte tiepido. Successivamente aggiungete la scorza di limone e ponete il recipiente sul fuoco. Continuate a mescolare e, quando la crema bollirà, lasciatela cuocere ancora per 5 min.
- Una volta intiepidita la crema, distribuitene uno strato sulla prima sfoglia posta su un piatto da portata e continuate così fino all'ultimo strato.
- Completate l'ultimo strato con una sfoglia e spolverizzatelo con zucchero a velo.