I Gueffus, o Guelfos, sono dei dolci tipici della Sardegna, precisamente golosissime e delicate palline a base di mandorle. Solitamente, in Sardegna si preparano nei giorni di festa, come Natale e Pasqua, ma non mancano mai anche nelle occasioni speciali. I Gueffus sono belli anche da regalare; avvolti nella carta velina sembrano tante caramelle colorate e mettono tanta allegria.
I Gueffus Sardi sono dolci a base di mandorle e zucchero tipici della tradizione sarda, preparati di solito per le feste che sorprendono per la loro semplicità e il loro gusto intenso.
Fin da ragazzina sono sempre stata una consumatrice super accanita del cocco ricoperto di cioccolato, più famoso al mondo. Adoro i Gueffus fin da quando ero piccina. No. Non è per quell’aspetto a caramella, coloratissimo, bensì per quel sapore di mandorla intenso. Così, in questi giorni mi sono fatta venire qualche voglia: di pardule, di amaretti e naturalmente di Gueffus! Ho preso in mano la vecchia agenda e l’ho sfogliata.
Origini e Storia dei Gueffus
I gueffus, o guelfos, sono un tipico dolce per le feste della tradizione sarda. Sono piccole sfere di pasta di mandorle, molto delicate e gustose, presentate a forma di caramella, avvolte in carta velina colorata.
Da amante della storia delle ricette non potevo non andare a cercare la definizione della parola “gueffus”, la storia dice che deriva dallo spagnolo huevos, quindi forma ovoidale come questi dolci.
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Alla ricerca di più dettagli, però ho trovato anche un’altra storia divertente, secondo il libro “L’Accabadora” di Michela Murgia la parola gueffus è stata associata a Guelfi, per via del taglio dei denti nella carta dove vengono avvolti i dolci che ricordano le torri dei castelli guelfi (ovviamente una divertente versione per la sua versione letteraria).
Nel libro Accabadora di Michela Murgia (ed. Einaudi pag. 44) la parola gueffus viene posta in relazione ai medioevali Guelfi, per via del taglio a denti piatti dei bordi della carta in cui vengono avvolti i dolci che richiamerebbero appunto le torri dei castelli guelfi. Ma come ha poi chiarito la stessa autrice: “Poiché la mia interpretazione letteraria dell’etimologia dei gueffus in Accabadora continua ad avere molto successo, mi è doveroso avvisare gli incauti che si tratta di una pura invenzione letteraria”.
Il nome “Gueffus” è in realtà una corruzione del nome spagnolo “huevos”, che richiama la forma ovoidale del dolce.
La Ricetta Tradizionale dei Gueffus
La ricetta originale dei Guelfos o gueffus prevede che il liquore da aggiungere all’impasto sia la sambuca o l’anice. Io ho utilizzato il maraschino e posso assicurarvi che il risultato è davvero ottimo, sinceramente come gusto non trovo grande differenza dalla ricetta originale.
Ingredienti:
- 300 g di mandorle
- 20 g di mandorle amare (se le avete)
- 200 g di zucchero (più quello per l’esterno)
- 1 scorza di limone
- 2 cucchiai acqua di fiori d’arancio
- q.b. liquore (Villacidro - Sambuca o Anice)
- 100 ml acqua
- carta velina (per avvolgerli)
Preparazione:
- Per prima cosa preparate le mandorle, sbucciatele e tritatele finemente ma senza ridurle totalmente in polvere. Se avete un macinino adatto per mandorle, caffè, granaglie etc.. I
- Versare in un pentolino lo zucchero e mezzo bicchiere d’acqua.
- Portare a bollore fino a far evaporare l’acqua e a ridurre lo zucchero in sciroppo. Effettuare l’operazione mescolando costantemente con un mestolo in legno. L’operazione durerà circa 10 minuti.
- Aggiungere la scorza del limone grattugiata e continuare a mescolare.
- Aggiungere 3 cucchiai di Maraschino.
- Aggiungere 2 cucchiai di acqua fior d’arancio.
- Aggiungere le mandorle tritate.
- Amalgamare bene il composto e far assorbire i liquidi alle mandorle.
- Aggiungere infine mezza fiala di aroma di limone.
- Quando il composto non si attacca più alle pareti del pentolino si deve spegnere il fuoco, trasferire in un contenitore e lasciare raffreddare.
- Preparare un contenitore con lo zucchero.
- Bagnarsi le mani con acqua fior d’arancio.
- Prelevare piccole porzioni di composto, creare una pallina con le mani e farla rotolare nello zucchero. Usciranno circa 43 palline.
I Gueffus sono dolci sardi, buonissimi e veloci, senza cottura in forno. Solo qualche minuto di cottura sul fornello.
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Consigli utili:
- L’acqua di fiori d’arancio ha un gusto forte, eventualmente utilizzate metà dose di acqua e metà di fiori d’arancio.
- Preparare un pochino di sciroppo in più (di scorta se l’impasto è asciutto).
- Prevedere 50/100 g di mandorle in più qualora l’impasto fosse troppo molle.
- La ricetta originale prevede zucchero e mandorle in parti uguali, personalmente preferisco meno dolcezza e riduco lo zucchero a 150/180 g circa.
- Potete fare anche il procedimento a freddo, senza cottura delle mandorle, preparando lo sciroppo e unendolo alle mandorle assieme al liquore. In questo modo il gusto del liquore sarà un pochino più forte, perciò fate attenzione con i bambini.
Dopo pochi minuti, appena intiepidito, bagnandoci le mani nell’acqua o nel liquore, preleviamo dei pezzetti grossi quanto una noce e arrotondiamoli tra le mani. Mettiamole in un piatto e una volta terminata questa fase passiamo tutte le palline nello zucchero semolato, meglio, oppure a velo. Facciamole asciugare un'oretta poi passeremo a incartarle. Dapprima in un poco di carta argentata poi nella carta velina. Maria racconta che la mamma usava la carta velina bianca, poi sopra quella colorata: per il limoncello gialla, per il mirto violetto e così via.
La carta velina può essere preparata con la macchinetta della pasta, passando i rettangoli prima da un’estremità, poi dall’altra.
GUEFFUS SARDI - Il sapore della tradizione sarda
Varianti dei Gueffus
Un esempio è dato proprio dai sospiri di Ozieri, che si caratterizzano per l’aggiunta del miele nell’impasto e per la presenza di una glassa bianca. A variare è anche la forma, leggermente schiacciata e meno tondeggiante rispetto alle altre tipologie.
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I gueffus incappaus, invece, non hanno la consueta copertura a base di zucchero ma sono ricoperti di glassa reale, mentre i bucconettes sono un’ulteriore variante caratterizzata dalla presenza di nocciole al posto delle mandorle.
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