Le torte moderne richiedono sempre più tempo rispetto alle tradizionali, ma con un po’ di pratica si riesce a fare tutto. Questo abbinamento mi è sempre piaciuto e quindi ho giocato preparando una base friabile e una parte cremosa di bavarese al cioccolato fondente con un inserto di gelee ai frutti di bosco. Per il compleanno di un amico ho voluto realizzare una torta, ma senza nessun indicazione e da qui è nata la torta moderna cioccolato e frutti di bosco.
In questo articolo, esploreremo una ricetta squisita per una torta moderna al cioccolato e lamponi, un dessert che combina sapientemente consistenze e sapori per un'esperienza indimenticabile.
Le torte moderne richiedono sempre più tempo rispetto alle tradizionali, ma con un po’ di pratica si riesce a fare tutto e devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, anche se c’è molto da migliorare!
Infatti, è presente una parte croccante alla base, una masticabile data dal frangipane, la parte fresca e sgrassante, ovvero il gelee ed infine la cremosità data dalla bavarese. Da questi due spunti è nata questa torta moderna lampone e cioccolato, che ad essere onesta è stata la torta più equilibrata e gustosa che io abbia mai fatto. Avevo carta bianca, ma in questo dolce doveva esserci per forza il cioccolato, essendo un gusto che al festeggiato piace moltissimo ed inoltre, doveva essere una torta moderna.
Questo week end c’è stato il compleanno di una persona molto speciale e ovviamente non potevo non fare una torta per festeggiare.
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Nella costruzione di un dolce di successo ogni scelta è ponderata, ogni dettaglio minuziosamente curato”.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per realizzare questa torta, è fondamentale avere tutti gli ingredienti a portata di mano e nelle giuste quantità. Ecco alcuni passaggi cruciali:
- Gelée di Arancia: Spremete le arance e filtrate il succo. Unite la gelatina già idratata e lasciate rapprendere in uno stampo leggermente più piccolo rispetto a quello che userete per la torta.
- Base Semifreddo: Montate leggermente i tuorli e unite, lentamente e a filo, lo sciroppo a 121°. Successivamente unitevi la base semifreddo con una spatola, facendo molta attenzione a non farla smontare.
- Glassa a Specchio: Fate bollire l’acqua con lo Zucchero Semolato 100% Italiano e il glucosio, poi unite il latte condensato, il cioccolato ed infine la gelatina.
PassaggiVi consiglio di partire con la preparazione della gelee che dovrà essere congelata, poi con quella della sablès breton ed infine con quella della bavarese.
Per realizzare questa torta sono necessari 2 giorni, in quanto le parti dovranno essere congelate. Nel frattempo ho preparato il croccantino, l’ho adagiato nello stampo da 20cm e fatto raffreddare in frigorifero. La sera ho preparato la bavarese, montato la torta e fatta anche questa congelare per tutta la notte. Il giorno seguente ho proseguito con il glassaggio e il decoro. Innanzitutto ho preparato il frangipane e una volta raffreddato ho versato sopra la gelèe e fatto tutto congelare per almeno 5 ore.
Vi consiglio di conservarla in frigorifero una volta pronta e si può lasciare in freezer per un mese prima di essere glassata. Con il gelèe che vi avanza potete metterlo in una ciotola, riporlo in frigo qualche ora e poi mangiarlo!
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Mousse Leggera al Cioccolato Fondente e Gelée di Fragole
In questa Torta Moderna al Cioccolato ho utilizzato come crema una mousse Leggera. Nel caso di mousse al cioccolato, possiamo avere anche la cosiddetta mousse leggera, il cioccolato viene parzialmente sciolto e unito al latte caldo, se necessario viene addizionato il gelificante e il tutto viene terminato con panna semimontata .
La mousse è una preparazione molto areata a base di pate a bombe o meringa italiana (dal 10% al 20% circa su totale ricetta), alle quali vengono aggiunte puree di frutta (35% circa su totale ricetta), paste di frutta secca (15% circa su totale ricetta), cioccolato o altre caratterizzazioni, il gelificante (1% su totale ricetta) e la panna semimontata (50% circa su totale ricetta).
Frullare le fragole e setacciarle per toglierne i semini, reidratare la gelatina animale con 5 volte il suo peso di acqua e scioglierla in una parte di purea di fragole scaldata con gli zuccheri, unire i due composti ( se non disponete del destrosio, utilizzate tutto saccarosio, detto anche zucchero semolato; sarà leggermente più dolce).Foderare il fondo di un anello in acciaio diametro 22 con pellicola, inserire sul fondo il disco di Biscuit e versare la gelée.
Scaldare il latte a 45 gradi e sciogliersi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso in acqua. Sciogliere parzialmente il cioccolato in microonde, unire il latte con la gelatina e mixare. Foderare un anello diametro 24 con pellicola ben aderente sul fondo e nastro acetato lungo i bordi. Versare la mousse fino a tre quarti dello stampo e inserire l’inserto precedentemente abbattuto di gelee e biscuit, con quest ultimo rivolto verso l alto.
Una volta sufficientemente congelato, spruzzare con burro di cacao spray scaldato a 30 gradi, ponendo la bomboletta a bagno in acqua calda (se la temperatura ambiente è mite, non è necessario) e decorare a piacere. Lasciare rigenerare la vostra torta moderna al cioccolato una notte in frigo e consumare il giorno dopoTorta moderna al cioccolato e fragole.
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Ricorda di spennelare o spruzzare con gelatina neutra le fragole che utilizzi per la decorazione della tua torta moderna al cioccolato.
Varianti e Consigli
Ecco alcuni spunti per personalizzare la tua torta moderna:
- Sostituzioni: Puoi sostituire i lamponi con altri frutti di bosco come more o fragole.
- Decorazioni: Utilizza scaglie di cioccolato, foglia d'oro o glassa colorata per decorare la torta.
- Strati: Aggiungi strati di pan di Spagna o croccante per una consistenza più complessa.
Ricetta Dettagliata: Torta Moderna Cioccolato e Ciliegie
Un'altra deliziosa variante è la torta moderna al cioccolato e ciliegie. Ecco come prepararla:
- Gelée di Ciliegie: Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare 20 g di purea di ciliegie con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante purea di ciliegie e mescolare. Mettere in frigorifero per stabilizzare la struttura. Quindi riscaldare a 20°-25°C e versare nell'anello sopra la ganache al cioccolato.
- Ganache al Cioccolato e Ciliegie: Mescolare la purea di ciliegie e il glucosio in un tegame e portare ad ebollizione. Fare raffreddare a 85°C e versare sul cioccolato in tre riprese mescolando, in modo da ottenere un'emulsione lucida. Unire il Maraschino ed emulsionare ancora. Infine incorporare il burro e mixare ancora. Versare in un anello più piccolo del diametro della torta e riporre in abbattitore o congelatore a rassodare.
- Pralinato Croccante: Sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere il pralinato e poi i corn flakes. Versare in un anello più piccolo del diametro della torta, precedentemente rivestito di pellicola per alimenti e riporre in abbattitore o in congelatore a rassodare.
- Mousse al Cioccolato e Ciliegie: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna a velocità costante fino a farle raggiungere il massimo del volume. Riporre in frigorifero a stabilizzare per almeno 10 minuti. In una casseruola scaldare la purea di ciliegie a 50°C e sciogliervi la gelatina mescolando bene. Sciogliere il cioccolato a microonde a 45°C. Versare una parte del liquido sul cioccolato frizionando bene e frizionare energicamente. Continuare ad aggiungere liquido fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Versare nello stampo i 2/3 della restante mousse e livellare. Disporre nel centro il disco di pralinato e quindi coprirlo con la mousse rimanente.
- Glassa Rosso Ciliegia: Unire i primi 3 ingredienti e cuocere a 103°C. Fuori dal fuoco unire il latte condensato scaldato e portare a bollore. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare aria. Aggiungere alla glassa il colorante rosso setacciato ed i coloranti blu e nero e mixare fino a completo assorbimento. Riporre in frigo in un contenitore con la pellicola a contatto per almeno 12 ore. L'indomani riscaldare la glassa a 26°-28°C, mixare con un minipimer ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria, quindi immergervi le ciliegie in cui avremo inserito uno stuzzicadenti. Lasciare riposare 5 minuti prima di utilizzarle.
Ciliegie e cioccolato sono un'accoppiata perfetta soprattutto in una torta moderna con mousse al cioccolato e ciliegie, inserto di gelèe di ciliegie, inserto di ganache cioccolato e ciliegie, e pralinato croccante. Una ciliegia tira l'altra e mai come quest'anno posso dire che lo stesso vale anche per i dolci alle ciliegie.
Biscuit al cioccolato e amarene
Accendere il forno ventilato a 160°C. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il cacao e tenere da parte. Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte. In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con lo zucchero ed il sale fino a quando lo zucchero non si é completamente sciolto. Aggiungere il latte, il composto burro/cioccolato fusi ed amalgamare. Infine, aggiungere le polveri setacciate. Amalgamare con una frusta. Versare 160/165 g in anello da 20 cm. di diametro. Cospargere la superficie con amarene sciroppate (risciacquate dallo sciroppo ed asciugate) tagliate a metà. Cuocere per 13/14 minuti. Lasciar raffreddare il biscuit, rimuovere l’anello e con un ring da 16 cm di diametro, coppare un disco. Tenere da parte per il montaggio (io l’ho congelato).
Namelaka al kirsch
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare. Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa. Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione. Infine aggiungere il kirsch ed emulsionare nuovamente. Versare 180 g di composto in un anello o in uno stampo da 16 cm. di diametro. Riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Confit di amarene
In una piccola ciotola, miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare la polpa con lo sciroppo di glucosio fino a circa 40°C e aggiungere il composto pectina/zucchero. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, mescolando in continuazione. Versare 160 g in uno stampo o in un anello da 16 cm. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Mousse leggera al cioccolato fondente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliere il cioccolato ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C. Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde e mescolare bene. Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando con una marisa, una buona emulsione. Semi montare la panna, aggiungerne circa 1/3 alla ganache e amalgamare con una marisa. Versare il composto nella panna rimanente ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
Glassa a specchio al cioccolato fondente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. In una caraffa, mettere il cioccolato tritato ed il latte condensato. Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C. Versare lo sciroppo caldo nella caraffa, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde ed emulsionare con frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
Montaggio
Versare 255 g di mousse in stampo da 18 cm. di diametro e 4,5 cm. di altezza e riporre qualche minuto in congelatore. Aggiungere il confit. Versare 150 g di mousse e riporre qualche minuto in congelatore. Inserire la namelaka al kirsch. Aggiungere altra mousse fino ad arrivare a 1 cm.
Biscuit al cioccolato e amarene
Accendere il forno ventilato a 160°C. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il cacao e tenere da parte. Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte. In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con lo zucchero ed il sale fino a quando lo zucchero non si é completamente sciolto. Aggiungere il latte, il composto burro/cioccolato fusi ed amalgamare. Infine, aggiungere le polveri setacciate. Amalgamare con una frusta. Versare 160/165 g in anello da 20 cm. di diametro. Cospargere la superficie con amarene sciroppate (risciacquate dallo sciroppo ed asciugate) tagliate a metà. Cuocere per 13/14 minuti. Lasciar raffreddare il biscuit, rimuovere l’anello e con un ring da 16 cm di diametro, coppare un disco. Tenere da parte per il montaggio (io l’ho congelato).
Namelaka al kirsch
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare. Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa. Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione. Infine aggiungere il kirsch ed emulsionare nuovamente. Versare 180 g di composto in un anello o in uno stampo da 16 cm. di diametro. Riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Confit di amarene
In una piccola ciotola, miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare la polpa con lo sciroppo di glucosio fino a circa 40°C e aggiungere il composto pectina/zucchero. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, mescolando in continuazione. Versare 160 g in uno stampo o in un anello da 16 cm. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Mousse leggera al cioccolato fondente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliere il cioccolato ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C. Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde e mescolare bene. Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando con una marisa, una buona emulsione. Semi montare la panna, aggiungerne circa 1/3 alla ganache e amalgamare con una marisa. Versare il composto nella panna rimanente ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
Glassa a specchio al cioccolato fondente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. In una caraffa, mettere il cioccolato tritato ed il latte condensato. Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C. Versare lo sciroppo caldo nella caraffa, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde ed emulsionare con frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
Montaggio
Versare 255 g di mousse in stampo da 18 cm. di diametro e 4,5 cm. di altezza e riporre qualche minuto in congelatore. Aggiungere il confit. Versare 150 g di mousse e riporre qualche minuto in congelatore. Inserire la namelaka al kirsch. Aggiungere altra mousse fino ad arrivare a 1 cm.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Cioccolato Fondente | 200g | Di alta qualità |
| Lamponi | 300g | Freschi o surgelati |
| Panna Fresca | 250ml | Almeno 35% di grassi |
| Zucchero | 150g | Semolato |
| Uova | 3 | Grandi |
| Farina | 120g | Tipo 00 |
| Burro | 80g | Fuso |
| Gelatina | 10g | In fogli |
Come burro, Davide ha scelto Burro Cake Debic, dalla consistenza morbida che garantisce impasti omogenei e ariosi nella preparazione di frolle, bignè e plum cake. Per realizzare questo dolce Davide Malizia ha utilizzato la Panna 35% White Debic, una panna di origine italiana non omogeneizzata, perfetta per alleggerire le strutture di mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi gusto crema e ottima sostituta della panna fresca, con la comodità della lunga durata.
Istruzioni
Biscuit al cioccolato e amarene
Accendere il forno ventilato a 160°C. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il cacao e tenere da parte. Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte. In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con lo zucchero ed il sale fino a quando lo zucchero non si é completamente sciolto. Aggiungere il latte, il composto burro/cioccolato fusi ed amalgamare. Infine, aggiungere le polveri setacciate. Amalgamare con una frusta. Versare 160/165 g in anello da 20 cm. di diametro. Cospargere la superficie con amarene sciroppate (risciacquate dallo sciroppo ed asciugate) tagliate a metà. Cuocere per 13/14 minuti. Lasciar raffreddare il biscuit, rimuovere l’anello e con un ring da 16 cm di diametro, coppare un disco. Tenere da parte per il montaggio (io l’ho congelato).
Namelaka al kirsch
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare. Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa. Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione. Infine aggiungere il kirsch ed emulsionare nuovamente. Versare 180 g di composto in un anello o in uno stampo da 16 cm. di diametro. Riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Confit di amarene
In una piccola ciotola, miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare la polpa con lo sciroppo di glucosio fino a circa 40°C e aggiungere il composto pectina/zucchero. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, mescolando in continuazione. Versare 160 g in uno stampo o in un anello da 16 cm. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
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