Questo articolo ti guiderà attraverso la creazione di una torta moderna lampone e cioccolato, un dolce che combina diverse consistenze e sapori in un'armonia perfetta. Questa torta è ideale per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di piacere. La combinazione di cioccolato bianco e lamponi offre un equilibrio tra dolcezza e acidità che delizierà il tuo palato.
Per le torte moderne, il consiglio è di verificare di avere tutti gli ingredienti nelle giuste quantità prima di iniziare. Per realizzare questa torta sono necessari 2 giorni, in quanto le parti dovranno essere congelate.
Ingredienti Chiave e Preparazione
La torta moderna cioccolato bianco e lamponi è composta da diversi strati, ognuno con una sua specifica consistenza e sapore. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di ciascuno strato:
Biscuit ai Lamponi
Il biscuit ai lamponi è la base soffice e fruttata della torta. Ecco come prepararlo:
- Miscelare e setacciare le polveri e tenere da parte.
- Montare le uova con gli zuccheri fino ad ottenere un composto areato e soffice (circa 3 minuti con frullatore elettrico).
- Con il frullatore in movimento al minimo della velocità aggiungere la panna ed amalgamare.
- Sempre con il frullatore in movimento, aggiungere le polveri e amalgamare fino a completa incorporazione.
- Versare il composto in una tasca e riempire il quadro (non imburrato) con 160 g di composto (o la quantità necessaria a riempire il quadro).
- Cospargere la superficie con briciole di lamponi congelati ed infornare per 16 minuti a 150°C (ventilato).
- Fuori dal forno, rimuovere lo stampo e lasciar raffreddare completamente.
- Con un anello da 16 cm diametro, ricavare un disco di biscuit e tenere da parte.
Gelée ai Lamponi
Il gelée ai lamponi aggiunge una nota fresca e acidula che contrasta la dolcezza del cioccolato bianco.
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Per il gelèe: frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Con il gelèe che vi avanza potete metterlo in una ciotola, riporlo in frigo qualche ora e poi mangiarlo!
Mousse al Mascarpone
La mousse al mascarpone dona cremosità e leggerezza alla torta.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Versate il latte in una casseruola, aggiungete i tuorli e scaldate, mescolando continuamente. Appena il latte sarà ben caldo, spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene per farla sciogliere; lasciate intiepidire. Montate la panna insieme al mascarpone e allo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Adesso, con le fruste elettriche in azione, versate a filo il latte, ormai raffreddato, e lavorate bene il tutto.
Glassa al Cioccolato Bianco
La glassa al cioccolato bianco conferisce un aspetto elegante e un sapore dolce e avvolgente.
Per la glassa: Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella.
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Biscuit al Pistacchio
Il biscuit al pistacchio aggiunge una nota croccante e un sapore che si sposa bene con il cioccolato bianco e i lamponi.
Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine.
Bavarese al Cioccolato Bianco
La bavarese al cioccolato bianco è un altro strato cremoso e goloso che arricchisce la torta.
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (io ho aggiunto un po' di latte, poiché il cioccolato bianco è un po' ostico da fondere a bagnomaria, essendo molto più grasso del fondente). Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra.
Assemblaggio della Torta
L'assemblaggio è una fase cruciale per ottenere una torta ben strutturata e visivamente accattivante. Ecco i passaggi da seguire:
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- Foderare i bordi di uno stampo o un anello con l’acetato e posizionatelo su un piatto o un vassoio.
- Iniziate versando sul fondo un po’ di mousse, posizionate al centro il disco di biscuits, che avrete coppato, e pressate leggermente.
- Ora versate altra mousse, coprendo bene i bordi e il centro (considerate circa un dito di spessore).
- Tirate fuori il gelèe dal freezer, estraetelo delicatamente dallo stampo, posizionatelo al centro e pressate leggermente.
- Ricoprite il tutto con la restante mousse, livellatela bene e riponete la torta in freezer per almeno 4 ore.
Assemblaggio della torta moderna.
Decorazione
La decorazione è l'ultimo tocco per rendere la torta ancora più speciale. Ecco alcune idee:
- Lamponi freschi: Disponeteli sulla superficie della torta per un tocco di colore e freschezza.
- Cioccolato fondente: Fate sciogliere il cioccolato e create decorazioni artistiche con una sac à poche.
- Piccole meringhe: Utilizzate meringhe bianche e rosa per un tocco elegante e delicato.
Fate sciogliere il cioccolato in un pentolino, poi mettetelo in una sac a poche con la punta piccola. Rivestire un cilindro (io ho usato un bicchiere) con della carta forno, fissata con lo scotch, e fate delle righe di cioccolato sia in orizzontale che in verticale, anche senza regolarità. Mettete il bicchiere in frigorifero almeno per un’ora, in modo che il cioccolato si solidifichi. Tiratelo fuori dal frigo, togliete prima la carta dal bicchiere e poi staccate delicatamente la decorazione dalla carta.
Consigli Utili
- Vi consiglio di conservarla in frigorifero una volta pronta e si può lasciare in freezer per un mese prima di essere glassata.
- Estraete la torta dal freezer, posizionatela su una griglia e sotto mettere un piatto; versate la glassa su tutta la superficie e lasciatela colare.
- Dovrà rimanere in frigorifero almeno 7/8 ore prima di servirla, perché si dovrà scongelare.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina di nocciole | 40 g |
| Zucchero a velo | 25 g |
| Zucchero | 70 g |
| Albumi | 1 |
| Uovo | 1 |
| Tuorlo | 30 g |
| Farina 00 | q.b. |
| Granella di nocciole | q.b. |
| Lamponi | 150 g |
| Zucchero (per gelèe) | 45 g |
| Gelatina in fogli (per gelèe) | 3.5 g |
| Mascarpone | 250 g |
| Panna fresca liquida | 250 ml |
| Latte | 125 ml |
| Tuorli | 3 |
| Zucchero (per mousse) | 50 g |
| Gelatina in fogli (per mousse) | 8 g |
| Cioccolato bianco (per glassa) | 150 g |
| Panna fresca liquida (per glassa) | 90 g |
| Miele (per glassa) | 12 g |
| Gelatina in fogli (per glassa) | 1 g |
| Cioccolato fondente | 100 g |
| Lamponi (per decorazione) | q.b. |
Bavarese lamponi e cioccolato bianco - Il video tutorial
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