La torta paesana è uno di quei dolci leggendari di cui forse non esiste una vera e propria ricetta. È uno di quei dolci che molto probabilmente viene tramandato di generazione in generazione. Tipico brianzolo, nasce come la torta del contadino realizzata con ingredienti poveri. Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche perché questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche.
Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte. La torta paesana è un dolce di origine lombarda e precisamente della Brianza, la zona compresa tra la provincia a nord di Milano e il lago di Lecco-Como. È un dolce di origine contadina, dalle infinite varianti, ma realizzata principalmente con pane raffermo bagnato nel latte.
È infatti conosciuta anche come torta di pane o, in dialetto locale, "michelacc" ovvero mica e lac (pane e latte). La torta paesana è un dolce tipico lombardo, diffuso tra la Brianza e il lago di Como. Si tratta di un dolce povero, di origine contadina e “di recupero”, chiamato anche “torta di miccelacc”, che si prepara con le “michette” rafferme (il classico panino lombardo, leggero e soffiato) lasciate ammorbidire nel latte. Quel che è certo è che la base di partenza è il pane secco, che grazie a questo dolce non viene buttato, ma riciclato ammollandolo nel latte. Questa torta, infatti, viene chiamata anche “michelacc”, ovvero “mica e latte”, pane e latte in dialetto. Gli altri ingredienti sono uvetta, pinoli, amaretti e cacao.
La ricetta brianzola della torta paesana è una prelibata delizia della cucina italiana, in particolare della regione Lombardia nelle zone di Monza Como e Lecco. La torta paesana è un dolce tipico della Lombardia, tra le province di Milano e di Monza e Brianza, che è tradizione preparare in occasione delle feste di paese o per celebrare le festività religiose. È una ricetta antica, che viene tramandata da generazioni, tanto che non esiste una ricetta ufficiale, ma ogni famiglia ha la sua.
La Torta Paesana Brianzola è uno dei modi più dolci che io conosca per non buttare via pane raffermo e biscotti avanzati. Come la Schiacciata con l’uva toscana è uno di quei dolci tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione, la cui ricetta varia da paese a paese, e da famiglia a famiglia. Di solito viene fatta a ottobre perché è il dolce tipico delle feste patronali, che in Brianza si svolgono in questo mese. Quando mi sono trasferita qui mi ha subito colpito per la sua ricchezza, semplicità e carattere.
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TORTA PAESANA ( ASMR ) | torta di pane | ricetta facile | torta al cacao
Ingredienti Base
Gli ingredienti base sono latte, pane raffermo, zucchero, cacao e uvetta. Spesso la preparo senza pesare gli ingredienti e non ho una vera ricetta scritta: vado ad occhio, aggiungo, assaggio, testo nuove varianti per renderla più cioccolatosa e con il tempo ho “creato” la mia versione. Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti. A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio.
Nel corso degli anni, la ricetta si è evoluta e arricchita con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, che si trovavano facilmente e che erano alla portata di tutti. La base della torta paesana è sempre la stessa: pane raffermo, cacao e latte.
Ingredienti della Torta Paesana Brianzola
Ogni famiglia possiede una ricetta della Torta Paesana. Infatti pur essendoci alcuni ingredienti di base comuni a tutte le ricette (il pane raffermo, il latte, gli amaretti, per dirne qualcuno), spesso variano le quantità o ci sono aggiunte speciali. Alla fine della ricetta vi consiglierò alcune variazioni interessanti, anche se la cosa migliore è lasciar correre la fantasia.
Prima parte degli Ingredienti
- 1000 g latte parzialmente scremato
- 500 g acqua
- 250 g pane raffermo
- 250 g amaretti
- 100 g pan d’anice
- 200 g biscotti secchi
- 5 g sale
Seconda parte degli Ingredienti
- 80 g zucchero
- 2 uova
- 75 g cacao amaro in polvere
- 75 g cacao zuccherato in polvere
- 350 g uvetta (se piace in alternativa metà uvetta e metà canditi)
- 20 g olio di semi
- 1 bustina vanillina
- 1 bustina lievito in polvere per dolci
- 40 g vin santo (in alternativa rum o cognac)
- 50 g pinoli (a gusto si può aumentare a 100 grammi)
Strumenti necessari:
- Ciotola molto capiente
- Frullatore a immersione
- Frusta elettrica
- 1 Teglia - a cerniera apribile da 20 cm
- 1 Teglia - a cerniera apribile da 24 cm
- Pentola alta e capiente
- 1 Leccapentole
- 1 Mestolo da minestra
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Preparazione
Per preparare la torta paesana, iniziate scaldando il latte (non dovrà raggiungere il bollore). Nel frattempo prendete il pane raffermo (in alternativa potete far tostare la pagnotta intera in forno in modo che si secchi) e tagliatelo per ricavare delle fette, quindi riducetelo a cubetti. Ponete il pane in una ciotola.
Grattugiate la scorza di un’arancia non trattata (tenete poi l'arancia da parte, servirà successivamente), poi versate sul pane il latte ben caldo. Mescolate con un cucchiaio e coprite con pellicola trasparente; lasciate macerare il pane per mezz’ora. Intanto spremete l’arancia e mettete in ammollo l’uvetta passa nel suo succo. Azionate le lame per ridurre il tutto ad una polvere. Amalgamatelo al pane; quindi sbattete le uova in una ciotolina a parte e versatele nel composto. E quando si saranno assorbite, unite anche lo zucchero prima di aggiungerla al composto. Mescolate bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti e versate all’interno il composto.
In una pentola, abbastanza capiente, versate il latte scaldandolo senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo, rompete il pane a piccoli pezzi. Appena il latte sarà caldo, spegnete e aggiungete il pane sminuzzato. Lasciate inzuppare per bene (potete fare questo procedimento anche la sera prima). Una volta inzuppato, frullate il pane, non deve rimanere nessun pezzettino grosso. Il composto di pane e latte dovrà risultare omogeneo, né troppo liquido né troppo asciutto. Qualora risulti troppo asciutto, aggiungete dell’altro latte.
Mescolate il tutto bene. Unite al composto di pane e latte, lo zucchero e il cacao. Aggiungete 1 cucchiaio alla volta in modo tale che potrete assaggiare di volta in volta per dosare in base ai vostri gusti. Se preferite una torta meno dolce basterà ridurre la quantità di zucchero.
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Lasciare in ammollo il pane raffermo con il latte e gli amaretti sbriciolati (circa 2 ORE), schiacciare con le mani l’impasto lasciandolo cremoso, aggiungere tutti gli ingredienti e l’uvetta precedente ammorbidita. Verificare che l’impasto sia morbido tendente al liquido e non asciutto (in caso sia troppo liquido aggiungere dei savoiardi), versare in una teglia (da 26 cm) precedentemente imburrata e infarinata (con pangrattato).
Preparazione della Torta Paesana Brianzola
Fare la Torta Paesana non è difficile ma è un pò lungo. Questo perché il procedimento si divide essenzialmente in due momenti: la preparazione della base dell’impasto la sera prima e la conclusione e cottura il giorno dopo.
La sera precedente nella pentola far bollire l’acqua, il latte e il pizzico di sale. Una volta spento il fuoco, aggiungere i panini raffermi a pezzi, gli amaretti, il pan d’anice e i biscotti secchi. Mescolarli con un mestolo di legno in modo da farli imbibire e coprire con un coperchio. Lasciare tutto così per la notte.
Il giorno dopo, il pane i biscotti, il pan d’anice e gli amaretti avranno assorbito tutto il latte. Con un frullatore a immersione passare bene tutta la mistura e poi trasferirla in una ciotola molto capiente. Aggiungervi, facendo andare le fruste elettriche (o, se preferite un cucchiaio, va benissimo pure quello) le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, i due tipi di cacao setacciati, la vanillina, l’olio di semi e il liquore scelto. Ogni ingrediente deve essere inserito solo dopo che il precedente risulti assorbito.
Da ultimo, unite mescolando con un cucchiaio l’uvetta strizzata, una parte di pinoli, e in chiusura il lievito. L’impasto deve risultare non troppo liquido. Se dovesse sembrarvi poco sodo si può aggiungere un cucchiaio di pan grattugiato.
Con un mestolo da minestra versate poco alla volta nella teglia trattata con lo staccante l’impasto. Più sarà alta e ovviamente più sara cremosa e morbida. Se vi piace più tenace prendete delle teglie più grandi in modo da non farla alzare troppo in cottura.
Cottura
Scaldate il forno portandolo a 180°, nel frattempo versate l’impasto nella tortiera, spolverizzare con un pò di zucchero semolato e della cannella e infornate. Dovrà cucinare almeno un’ora, se non di più (dipende da quanto è alta o bassa). Trascorsa un ora vi suggerisco di verificate lo stato di cottura con uno stuzzicadenti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (oppure a 160° per 50 minuti se utilizzate un forno ventilato).
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 50 minuti (controllare la cottura con stuzzicadenti, deve rimanere umida tipo mousse). Non lasciare raffreddare in forno.
Per cuocere questa torta deliziosa, bisogna infornarla a forno già ben caldo a 180 gradi in modalità statico. Dovrà cuocere almeno 1 ora e 30. Risulterà cotta quando avrà fatto la crosta sopra con un interno umido ma sodo. In questo caso la prova stecchino serve solo per controllare se l’impasto è liquido o meno. Se dovesse essere ancora troppo molle il mio consiglio è di aggiungere almeno una decina di minuti di cottura. Alla fine del tempo lasciarla nel forno spento a spiffero per una mezz’oretta e poi una volta sfornata è necessario che sia completamente fredda prima di sformarla dalla teglia.
Conservazione
Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo.
Conservare la torta in frigorifero e, prima di consumarla, lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto.
Consigli e variazioni
La Torta Paesana brianzola può essere personalizzata facilmente: si può aggiungere del cioccolato fondente sciolto, provare a inserire il cedro candito o un pò di nocciole, sostituire l’olio col burro, variare il liquore od ometterlo del tutto, usare altri tipi di biscotti (ad esempio, quelli al cioccolato sono perfetti!), fino a trovare la propria ricetta da tramandare di genitori in figli.