La torta al formaggio è una preparazione tipica della regione Umbria, molto diffusa anche nelle Marche, dove prende anche il nome di crescia, e comune anche in altre zone del centro Italia. Viene chiamata anche torta o pizza di Pasqua. Se a Roma il maritozzo è il re indiscusso, la pizza al formaggio in casa nostra è la regina di Pasqua. Fin da piccola sono statata abituata ad una colazione di Pasqua sia dolce che salata. È da sempre la parte preferita delle mie colazioni di Pasqua.
La torta di Pasqua umbra è immancabile sulle tavole dei giorni di festa, un lievitato che può essere sia al formaggio che dolce. La Pasqua in Umbria, oltre ad essere una celebrazione religiosa, è anche una festa di profumi e sapori. Ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie ricette tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione. Tra queste, due torte sono le indiscusse protagoniste della Pasqua: la torta di Pasqua al formaggio e la torta di Pasqua dolce.
Due preparazioni tradizionali, con varianti che, pur rimanendo fedeli alla tradizione, possono essere diverse a seconda della zona. Oltre a cambiare gli ingredienti cambia anche il nome, nell’alta Umbria, prende il nome di crescia, nel perugino torta e nel ternano pizza. Tre nomi diversi per lo stesso prodotto, naturalmente ci sono moltissime varianti, sicuramente una per ogni famiglia, che reputa la sua ricetta la migliore.
Si chiama “pizza al formaggio” o “pizza di Pasqua” ma questa ricetta tipica della tradizione umbra è, invece, una sorta di torta salata, alta e morbida, o meglio, un pane condito. È una preparazione che ne ricorda alcune altre diffuse nelle regioni dell'Italia Centrale e tipiche delle festività pasquali, come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana.
Pizza di Pasqua, la ricetta umbraLa pizza al formaggio umbra è un pane di festa, preparato come gli altri pani pasquali per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera. La tradizione “pagana” si è poi fusa con quella religiosa, e le celebrazioni della primavera si sono sovrapposte a quelle per la resurrezione di Cristo.
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Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale. La torta di Pasqua, o torta al formaggio, è una preparazione umbra tipica del periodo pasquale. Si tratta di un lievitato dalla forma simile a quella di un panettone, ma con un forte sapore di formaggio.
Questa antica preparazione è di solito la protagonista della colazione di Pasqua, insieme a uova sode benedette e affettati come prosciutto, capocollo e salame.
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
Ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino e vengono servite solitamente con la colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova sode (una volta benedette dal parroco) e alla ciaramicola. La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, io infatti uso questo QUI, ma potete usare anche quelli usa e getta di carta.
La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Mediovevo. Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni, comunque, tra poco, vi spiego anche come farla con lievito madre.
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La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette. Se state cercando come fare la pizza di formaggio, siete nel posto giusto perché la torta al formaggio umbra ricetta tradizionale è la più buona del mondo e la mia ricetta vi piacerà tantissimo.
Come spesso accade, la ricetta non era più stata usata, finché non ci inciampai per caso rovistando in vecchi libri di ricette di mia mamma quasi una decina di anni fà. Ormai tutti gli anni, che piova o supplenda il sole, a Pasqua c’è sempre una certezza. Questa sera mi metterò all’opera con il lievitino per poi passare domani mattina presto all’impasto ed infornarla in tempo per la sera.
Ecco la ricetta tesoro😘Torta di Pasqua Umbra al FormaggioLa tradizionale Torta al Formaggio per la colazione di Pasqua Portata Pane Cucina Italiana, Romana Keyword Pane, Torta Salata Preparazione 40 minuti Cottura 35 minuti Tempo totale 1 ora 33 minuti Servings 16 porzioni
Per il Lievitino
- 250 g Farina Manitoba
- 20 g Lievito di Birra fresco
- 7 g Zucchero Semolato
- 100 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 1 Uovo (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 25 g Burro (morbido, pomata)
Per l'Impasto
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- 300 g Farina Manitoba
- 2 Uova (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 50 g Burro (morbido, pomata)
- 25 ml Olio Extravergine di Oliva
- 10 g Sale
- 10 g Pepe Nero (o mix di pepe, in base ai gusti fino a 15g)
- 150 g Pecorino Romano (DOP, grattugiato )
- 100 g Parmigiano Reggiano (meglio se 24 mesi, grattugiato)
- 150 g Gruviera (di buona qualità tagliato a dadini piccoli)
Con questa dose ricaverete una pizza al formaggio di 1kg, nel caso voleste diminuire la dose trovate nelle note gli ingredienti per una pizza piccolina da 500g.
Le tempistiche di lievitazione sono un pò lunghe, ma in realtà soprattutto in questo momento storico, si gestiscono molto facilmente. Si crea il lievitino durante il pomeriggio o in tarda serata e si lascia lievitare durante la notte. La mattina seguente o durante la pausa pranzo si procede con il secondo impasto ed infine si lascia lievitare fino a raddoppio prima di cuocerla nel pomeriggio.
Per il lievitino
In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Sciogliete bene il tutto e lasciatelo riprendere il lievito per una 10 di minuti.
Versate all'interno di in una ciotola capiente o della planetaria la farina, il lievito sciolto e l'uovo. Lavorate tutto finche il composto non risulterà liscio.
Una volta che l'impasto risulterà liscio e bene lavoratori aggiungete il burro un pezzetto alla volta facendo attenzione di dare all'impasto il tempo di assorbire il pezzetto precedente.
Prima lievitazione
Una volta lavorato anche tutto il burro prendete l'impasto e formate una bella palla rotonda. Ungetevi leggermente le mani ed inseritelo all'interno di una ciotola a lievitare per la notte.
Se la mattina appena svegli avete la possibilità di lavorare subito il composto potete riporre il lievitino a lievitare in forno, altrimenti riponetelo nello scompartimento più basso del frigo.
Impasto Principale
Come prima cosa estraete il vostro lievitino dal frigo in modo da concedergli il tempo di tornare a temperatura ambiente e rendere al meglio.
In una ciotola capiente o all'interno della planetaria versate la farina, l'uovo e l'olio evo ed impastate.
Appena l'impasto avrà preso forma arriverà il momento di inserire il lievitino. il lievitino andrà sgonfiato con delicatezza ed aggiunto all'impasto un pezzetto alla volta in modo da distribuirlo uniformemente.
Una volta che tutto il lievitino si sarà incorporato all'impasto continuate a lavorare l'impasto per alcuni minuti.
Lavorato bene l'impasto si continuerà ad aggiungere sempre un pezzetto alla volta tutto il burro. Soltanto incorporato perfettamente il burro potrete procedere con il resto degli ingredienti
A questo punto aggiungete all'impasto il sale ed il pepe assieme al pecorino romano ed al parmigiano grattugiato e lavorate bene.
Una volta finito di incorporare il formaggio grattugiato passate l'impasto su una spianatoia, aggiungete il gruviera a pezzetti e lavorate a mano l'impasto finche non avrete distribuito bene il formaggio.
Ora non vi resterà che formare una bella palla ed inserire il vostro impasto all'interno di una forma di carta o una teglia rotonda a lievitare.
Seconda lievitazione
Riponete la vostro impasto all'interno del forno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
Per realizzare la Torta di Pasqua al formaggio, per prima cosa, sbattete le uova con una frusta fino a renderle spumose, continuando a mescolare, aggiungete in ordine; i formaggi grattugiati, il burro precedentemente fuso e lasciato intiepidire, il sale, il lievito sciolto nel latte ed infine la farina.
Lavorate bene fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare l’impasto per il tempo necessario al raddoppio dell’impasto (30 min). Poi prendete uno stampo per panettoni, cioè una teglia tonda alta e stretta ed ungetela per bene all’interno con lo strutto (meglio se lo stampo è di alluminio).
Prendete l’impasto, versatelo nello stampo, riempendo metà del contenitore. Ponetelo nuovamente a lievitare in un luogo asciutto (il forno spento va bene) fino a che l’impasto non raggiunga il bordo del contenitore.
Una volta che l’impasto sarà ben lievitato, toglietelo dal luogo riparato. Adesso potete aggiungere sulla superficie i pezzetti di formaggio interi (caciotta, gruviera, o altro..). Riscaldate il forno a 170°C statico ed infornate la teglia. Per i primi 15 minuti continuate la cottura a questa temperatura. Poi incrementate la temperatura del forno a 180°C ventilato e completate la cottura per altri 30 - 40 minuti. Controllate comunque la cottura come per tutti gli altri dolci infilzando con uno spiedino di legno e controllando il livello di cottura interno. Se la torta di Pasqua umbra è pronta, sfornatela e lasciatela raffreddare lentamente.
Quando la Torta di Pasqua umbra al formaggio si sarà perfettamente raffreddata potrà essere servita a fette.
La Pizza di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica pasquale della tradizione umbra e marchigiana. Si tratta di una torta salata alta, soffice e saporita, preparata con ingredienti semplici ma dal gusto intenso. La Pizza di Pasqua è un vero e proprio pane delle feste. Simile al casatiello napoletano, che si prepara per celebrare la fine della Quaresima e l’arrivo della primavera. Tradizionalmente si realizza il Venerdì Santo per poi essere gustata durante la colazione o il pranzo di Pasqua. L’impasto è arricchito con uova, olio, strutto, formaggio pecorino e parmigiano, che le donano il suo sapore unico. Con il riposo, diventa ancora più buona perché i sapori si amalgamano alla perfezione. La ricetta originale umbra che vi propongo è quella di Paola Lazzari.
Si inizia con la preparazione del lievitino, un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito di birra che aiuta a rendere l’impasto più morbido. Poi, si lavorano tutti gli ingredienti a mano o in planetaria. l segreto per una Pizza di Pasqua morbida e leggera, con una bella cupoletta, è una lunga lavorazione.
In base alla zona, la Pizza di Pasqua può essere chiamata in modi diversi: pizza al formaggio, pizza de cacio, crescia brusca, crescia di Pasqua, torta di formaggio, torta di Pasqua. Le sue origini sono antichissime, risalenti al Medioevo, quando il termine pizza indicava sia preparazioni dolci che rustiche. Servitela come vuole la tradizione, per la colazione di Pasqua, accompagnata da uova sode e capocollo. Oppure come antipasto del pranzo pasquale, insieme a fave fresche, salumi e vino. Perfetta anche per il picnic di Pasquetta!
Per realizzare la Pizza di Pasqua iniziate a preparare il lievitino. In una ciotola unite 100 g di farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua; mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo come quello di una torta. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento per 40-50 minuti.
In una ciotola sbattete con una forchetta le uova con i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Lasciate amalgamare i sapori, potete fare quest'operazione anche 1 ora prima. Nella planetaria o in ciotola capiente se impastate a mano, mettete la restate farina (400 g), fate un buco al centro e mettete il lievitino. Iniziate ad impastare con gancio ad uncino o a mano inserendo il composto di uova e formaggio. Infine unite lo strutto morbido ed impastate a lungo per circa 5 minuti fino ad avere un impasto morbido e ben incordato. Fate riposare l’impasto in ciotola a temperatura ambiente ben coperto per circa 45 minuti. Su di un piano di lavoro arrotondate l'impasto formando una palla bella stretta, inserite in uno stampo alto e svasato da 18-20 cm precedentemente unto con lo strutto o burro (se usate lo stampo di carta non non dovete imburrarlo). Fate lievitare ben coperto in luogo tiepido e asciutto, fino a quando arriva al bordo della teglia. Va bene nel forno spento. Ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti. Infornate nella parte bassa nel forno appena acceso a 200° per 20 minuti (in questo modo la torta sviluppa una bella cupoletta) poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Controllate la cottura dopo 50 minuti, lo stecchino deve uscire asciutto e pulito. Fate raffreddare bene. La vostra Pizza di Pasqua al formaggio è pronta. Potete tranquillamente farla 2-3 giorni prima di gustarla.
Se usate il cubetto di lievito di birra fresco procedete così. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero nell’acqua appena tiepida. Lasciatelo fermentare nel bicchiere per 5-6 minuti. Il totale di formaggio grattugiato è 250 g. usate formaggi ben stagionati e grattugiati finemente. Potete cambiare la proporzione tra parmigiano e pecorino seguendo i vostri gusti. Per averla più delicata usate più parmigiano, per averla più saporita usate più pecorino.
Note
Consigli: Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm. Io ho optato per 2 piccoli, essendo il mio nucleo familiare composto da 4 persone. La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi. Come per ogni ricetta regionale, esistono molteplici versioni e varianti della Torta di Pasqua al formaggio, questa è quella che mi ha insegnato la mia amica Francesca e, a dirla tutta, è la ricetta della sua nonna.
Una volta, quando non tutti avevano il forno a casa, si era soliti portare i propri impasti lievitati nel forno comunale o nel forno del paese per la cottura.
Mescolate la farina con parmigiano e pecorino grattugiati e disponeteli a fontana. Aggiungete sale, pepe e il gruviera a cubetti e amalgamate. Potete utilizzare anche un’impastatrice. La pasta non deve superare la metà della teglia. Cuocete a 180°C per circa 45 minuti o fino a perfetta doratura. La torta al formaggio per tradizione viene consumata durante la mattina di Pasqua accompagnata con salumi e alle uova sode benedette. Ottima servita anche come antipasto, gustata da sola e perfetta sia calda che fredda.
Per preparare la torta di Pasqua al formaggio, sbattiamo le uova in una ciotola e mettiamo da parte. In un’altra ciotola amalgamiamo la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e il sale. Ti consiglio, qualora non dovessi consumarla tutta in pochi giorni, di affettarla e congelarla!