Il lievito madre si basa su microrganismi, ovvero lieviti selvaggi e batteri lattici, prodotti dalla fermentazione di farina e acqua. Costituisce l’ingrediente di base per ottenere un pane delizioso, arioso e spesso dal sapore rustico. In questa guida ti mostriamo come preparare il tuo lievito madre da zero e come prendere completamente in mano le redini della panificazione. Nel vero senso della parola! Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!
Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perchè rivela un sapere antico che racchiude in sè riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. Se avete amore per la cucina e le cose genuine, vedrete, non esiste ingrediente migliore. Scoprire come fare il lievito madre partendo da zero è una grande soddisfazione. Vi permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i vostri lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro.
PREPARAZIONE del LIEVITO MADRE prima di un GRANDE LIEVITATO
Ingredienti Necessari
Ecco gli ingredienti di base:
- Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
- Acqua (possibilmente tiepida)
- -200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- -100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- -un cucchiaino di miele biologico
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
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Preparazione del Lievito Madre: Fase Iniziale
La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. E’ necessario utilizzare farine biologiche e mancinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
- Giorno 1: Impastate la farina con l'acqua, formate un panetto. Incidetelo a croce e mettetelo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
- Lavorazione: Per fare in casa un ottimo lievito madre, Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. Come già detto, perchè l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindiibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti per i rinfreschi:
- -200 g di Pasta Madre
- -200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- -100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione: Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido. Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre.
Giorno 3: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore.
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Giorno 5: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare per 24 ore.
Giorno 6 - giorno 30: Dopo il secondo rinfresco - ovvero dopo il secondo impasto fatto con il lievito madre e pari peso di farina e metà peso di acqua- fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.
Il Rinfresco Finale e l'Utilizzo
Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto?
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia ma è un elemento facoltativo.
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Osservazione: Quando, dopo circa 5 giorni, il lievito madre fermenta per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro, allora è pronto per essere utilizzato. Test: Con il test del bicchiere d'acqua si può capire se l'impasto è completamente attivo: mettere un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione.
Consigli Utili e Conservazione
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana. Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato.
In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni.
A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Se avete poco tempo per dedicarvi alla cucina, vi consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole sono un po' di organizzazione in più.
Come Conservare il Lievito Madre
- Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
- Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.
- Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
- Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Giorno | Operazione | Note |
|---|---|---|
| 1 | Primo Impasto | Farina e acqua, riposo per 48 ore |
| 3-17 | Rinfreschi Quotidiani | 200g pasta madre, 200g farina, 100ml acqua |
| 18 | Rinfresco Finale | Riposo di 6 ore a temperatura ambiente |
Ora puoi preparare un pane delizioso con questo lievito madre fatto in casa!
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