Preparare il lievito madre in casa è un’arte antica e affascinante che permette di ottenere pane e altri prodotti da forno dalla consistenza, sapore e qualità nutritive superiori. In questa guida, vi illustreremo passo dopo passo come creare la vostra pasta madre, utilizzando una ricetta facile del maestro lievitista Massimo Lolli. Inizio chiarendo che non sono assolutamente una grande esperta della pasta madre, ma la conosco a livello amatoriale.
Qualche mese fa (precisamente il 14 marzo 2015) ho deciso di rifarla da zero e devo dire che ad oggi mi sta dando veramente tante soddisfazioni nonostante sia così “giovane” Vi scriverò di seguito tutto quello che ho appreso grazie a quell’evento a cui partecipai per gioco!!!
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto di farina e acqua che fermenta naturalmente grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione spontanea conferisce al lievito madre le sue caratteristiche uniche, rendendolo un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale.
Le origini della pasta madre si perdono nella storia. Secondo la leggenda, risale a circa il 2000 a.C. nell’antico Egitto. Si racconta che un pezzo di impasto per il pane azzimo, dimenticato al sole, iniziò a fermentare spontaneamente, trasformandosi in un composto gonfio e leggermente acido.
Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt. I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua.
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Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
La Scelta della Farina: Un Elemento Chiave
Le farine che utilizzerete per la preparazione del lievito madre svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione e nella qualità finale del lievito. La forza della farina dipende dal suo contenuto proteico. Quattro sono le proteine presenti nella cariosside di frumento: albumina, globulina, gliadina e glutenina. La farina perfetta per rinfrescare la nostra pasta madre è una farina 00 con un w che va dai 280 ai 350, difficile da trovare però in commercio.
Ideale per la creazione del lievito madre e la panificazione quotidiana, la nostra Farina Forte 320 offre un equilibrio perfetto tra forza ed elasticità. Con un W di 320, questa farina è progettata per garantire una fermentazione ottimale, dando vita a impasti soffici e fragranti, ideali per pane, pizza e dolci lievitati.
Quando si tratta di mantenere e potenziare il vostro lievito madre, la Farina Suprema 410 è la scelta definitiva. Con un W di 410, questa farina di forza superiore è formulata per sostenere lunghe fermentazioni, assicurando un lievito madre vigoroso e stabile.
Germe di Grano Vivo: Il germe di grano vivo presente nelle nostre farine è una fonte ricca di nutrienti essenziali, che non solo migliorano il profilo nutrizionale del lievito madre, ma ne potenziano anche la capacità fermentativa.
Ricetta Base per il Lievito Madre
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
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Ingredienti:
- 250 grammi di farina di grano tenero tipo “0” con germe di grano
- Due vasetti di yogurt magro bio (oppure miele, succo d’uva o malto d’orzo)
- Acqua tiepida
Preparazione:
- Mettete la farina in una ciotola.
- Aggiungete i due vasetti di yogurt magro bio (oppure miele, succo d’uva o malto d’orzo) e l’acqua tiepida.
- Impastate bene con le mani fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a ottenere una palla liscia.
- Mettete l’impasto in una ciotola di vetro, praticate una croce sulla superficie e coprite con pellicola trasparente, facendo alcuni fori con uno stuzzicadenti.
- Dopo 48 ore, prendete 200 grammi dell’impasto fermentato e aggiungete 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua tiepida.
- Impastate fino a ottenere un nuovo impasto. Questo processo, chiamato “rinfresco”, nutre i lieviti presenti nell’impasto.
- Continuate a rinfrescare il lievito ogni 48 ore per almeno una o due settimane.
- Il lievito madre sarà pronto quando sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
I Rinfreschi: Nutrire e Mantenere il Lievito Madre
Questo è il REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana.
In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15. Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
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Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale.
Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Tabella dei Rinfreschi
| Giorno | Frequenza | Osservazioni |
|---|---|---|
| 1 | Inizio | Mescolare farina e acqua |
| 3-5-7-9 | Ogni 48 ore | Rinfresco con farina e acqua |
| 10-11-12-13-14-15 | Ogni 24 ore | Rinfresco quotidiano |
Come Capire se il Lievito Madre è Pronto
Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C. Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti).
Conservazione del Lievito Madre
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Problemi Comuni e Soluzioni
Lievito troppo acido: Iniziate impastando tutti gli ingredienti, creando un panetto, e mettere poi il composto in un contenitore di vetro (con coperchio). Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre.
Lievito troppo debole: Impastate gli ingredienti in modo omogeneo, e poneteli in un recipiente contenente dell’acqua ad una temperatura di circa 20°. L’acqua deve essere quattro volte superiore al peso della vostra pasta e coprirla completamente. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato.
Lievito inacidito: Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Consigli Utili
- Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Attenzione alle muffe: Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.
- Pulizia: Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Preparare la pasta madre in casa è un processo che richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Il lievito madre non solo migliora il sapore e la consistenza dei vostri prodotti da forno, ma offre anche numerosi benefici per la salute. Seguendo questa guida dettagliata, potrete creare il vostro lievito madre e scoprire l’antica arte della panificazione tradizionale.
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