Volete preparare una pizza fatta in casa che possa competere con quella della vostra pizzeria preferita? Ecco una guida completa con tutti i segreti per un risultato eccezionale, dalla scelta degli ingredienti alla cottura perfetta. Scoprirete come ottenere una pizza sottile ma morbida, con un cornicione bruciacchiato e un sapore autentico, il tutto partendo da un impasto semplice a base di lievito madre.
Dopo il successo della pizza in teglia e della pizza al taglio, vi proponiamo la ricetta della classica pizza tonda al piatto, un'esperienza gustativa che da napoletani amiamo e apprezziamo sempre. Il segreto per ottenere una pizza casalinga simile a quella delle pizzerie, anche nell'aspetto, è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, un metodo che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie, simulando l'effetto del forno a legna.
Ricetta Pizza Napoletana con LIEVITO MADRE del Maestro Santucci
La Scelta degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale per una pizza eccezionale:
- Pomodori Pelati: Evitate la passata di pomodoro, che è troppo densa. I pelati sono la scelta migliore.
- Mozzarella o Fior di Latte: Potete scegliere tra questi due latticini per un risultato perfetto.
Per il condimento, ecco alcune idee:
- Gusto Margherita: Pomodori pelati frullati con basilico, sale e un filo d'olio.
- Pizza Marinara: Pomodori pelati frullati con olio, sale e origano. Aggiungete aglio fresco a fettine e, se gradite, qualche filetto di acciughe.
- Pizza Capricciosa: Pomodori pelati frullati con basilico, sale e olio.
- Con Verdure: Base rossa con pomodori pelati, olio, sale e basilico, arricchita con le vostre verdure preferite.
- Con le Patate (base bianca): Patate tagliate a fettine sottili su un letto di mozzarella a dadini, rosmarino e olio.
Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite dal centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un po' più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso "cornicione" come vuole la pizza napoletana.
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Nel frattempo preparate il condimento, io ho scelto GUSTO MARGHERITA : frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. girat bene. PIZZA MARINARA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe. PIZZA CAPRICCIOSA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico. CON VERDURE: base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico. CON LE PATATE (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
L'Impasto con Lievito Madre
L'impasto è il cuore della pizza. Ecco come prepararlo con il lievito madre:
- Lievito Madre: Il lievito madre conferisce un sapore unico e una maggiore digeribilitĂ alla pizza.
- Lievito di Birra (opzionale): Se il lievito madre è giovane, potete aggiungere un pizzico di lievito di birra per dare una spinta in più.
Per chi non vuole usare il lievito di birra, il lievito naturale è un'ottima alternativa. Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.
Ricetta dell'Impasto
Prepara l’impasto per la pizza fatto in casa con pochi ingredienti e una buona lievitazione per un risultato soffice dentro e croccante fuori. Una ricetta semplice, perfetta per ottenere una base leggera e digeribile, ideale per pizze tonde, pizze in teglia o focacce.
Fare l’impasto per pizza con lievito di birra semplice e veloce in casa si può. L’importante è non eccedere nell’uso del lievito che, se da un lato velocizza i tempi di lievitazione, dall’altro provoca gonfiore e malessere. É meglio quindi aspettare un po’ di più , ma gustare una pizza fatta in casa buonissima da farcire con tutto quello che più ci piace per avere la nostra pizza preferita direttamente dal mio forno.
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Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1, sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate un po' della dose di acqua 3. Mescolate con un mestolo di legno 4 e aggiungete lentamente l'acqua 5. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio 7. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 10. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 11. Rigiratelo su se stesso 13, dategli la forma di una sfera 14. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 15 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarĂ bello gonfio 16, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 17. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta 19.
Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
Conservazione dell'Impasto
L'impasto per la pizza si conserva in frigorifero per 24 ore, coperta con pellicola da cucina. Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
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Cottura: il Segreto della Doppia Cottura
Ecco i trucchi per una cottura perfetta:
- Piastra: Scaldate una piastra liscia (ideale quella per crepes). Adagiatevi la pizza stesa, allargandola e sistemandola.
- Condimento Veloce: Cospargete la salsa al centro, lasciando libero il cornicione. Aggiungete basilico e un filo d'olio.
- Forno ad Alta Temperatura: Trasferite la pizza in forno ad altissima temperatura per pochi minuti, per farla abbrustolire.
Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggingete del basilico, un filo d’olio. La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita!
Trucchi Aggiuntivi per la Cottura in Forno
Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi.
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa. L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità .
Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro. Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà , eccome se si vedrà .
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierĂ necessariamente il risultato finale.
| Ingrediente | QuantitĂ |
|---|---|
| Farina tipo "00" | 250 g |
| Farina Manitoba | 250 g |
| Acqua | 320 ml |
| Lievito di birra fresco | 5 g (o 2 g secco) |
| Sale | 10 g |
| Olio extravergine d'oliva | 2 cucchiai |
Con questi consigli e la ricetta giusta, la vostra pizza fatta in casa con lievito madre sarĂ un successo garantito!