Il risotto al nero di seppia è un primo piatto raffinato e saporito, una ricetta particolare caratterizzata da un colore scuro e intenso e da un intenso “sapore di mare”! Un grande classico della cucina italiana che piace soprattutto a chi ama ritrovare nei piatti tutto il sapore e il profumo del mare. Si può assaggiare in purezza oppure spesso lo si può trovare con aggiunta di frutti di mare. Il risultato è davvero formidabile.
Anche in Campania questo piatto è diventato un must. Le origini sono senza dubbio umili, sono legate al mondo dei pescatori. Le linguine al nero di seppia sembrano avere una doppia origine: questo piatto si è diffuso in veneto ma anche in alcune parti della Sicilia orientali. Questa ricetta, molto diffusa nella ristorazione degli anni Ottanta, è tornata in voga per un suo testimonial molto particolare.
Ecco la citazione delle linguine al nero di seppia nei romanzi di Camilleri: “Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicchè Montalbano trovò in frigo il sugo di seppie, stretto nero, come piaceva a lui. C’era o no un sospetto di origano? L’adorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l’indagine non ebbe esito.” (Andrea Camilleri, Il cane di terracotta, pag.
Pur essendo un risotto di mare molto semplice da realizzare occorre prestare attenzione ad alcune accortezze. Qui vi diciamo quali. Preparare il risotto col nero di seppia è facilissimo, si segue una ricetta simile a quella di qualsiasi risotto.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il risotto al nero di seppia con seppie consigliamo di acquistare una seppia fresca, in modo da avere un piatto sfizioso e saporito, come quello dei migliori ristoranti di pesce. In più, le seppie fresche hanno già la sacca del nero. Se non abbiamo la possibilità di reperire il nero di seppia fresco possiamo usare quello confezionato. È disponibile nei barattolini, in bustina o anche in polvere.
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Il nero di seppia potete sia acquistarlo che recuperarlo dal mollusco stesso. Vi servirà giusto un po' di pazienza e un po' di attenzione quando andrete a pulirla. Facendo dei movimenti controllati, sicuri ma delicati riuscirete anche voi con facilità ad estrarre il sacchetto in cui è contenuto il famoso nero che poi vi occorrerà durante la ricetta. Vi consigliamo di indossare dei guanti in modo da proteggere comunque le vostre mani che potrebbero macchiarsi.
Come brodo per portare a cottura il riso, possiamo usare tanto quello vegetale quanto quello di pesce. Usiamo quello che ci viene più comodo. La particolarità di questo risotto al nero di seppia cremoso è che, come in molti risotti di mare, non serve mantecare il risotto con burro e parmigiano. Il piatto è già ottimo così com’è e, in più, il formaggio potrebbe coprire il sapore della seppia e sarebbe un vero peccato. Se però preferiamo mantecarlo, siamo sempre liberi di personalizzare la ricetta come più ci piace. Un consiglio furbo potrebbe essere quello di usare un pezzetto di burro salato, ma in questo caso stiamo attenti a non esagerare con il sale. Il risotto con nero di seppia è un piatto pregiato e speciale, per questo è preferibile prepararlo in giusta misura per evitare che rimangano avanzi.
Quando volete realizzare la ricetta del risotto con il nero di seppia per prima cosa tritate finemente la cipolla, trasferite in una casseruola con un giro di olio e fate soffriggere a fuoco basso, stando attenti a non bruciarla. Intanto pulite e tagliate le alette delle seppie finemente, dividete in più pezzi i tentacoli e tagliate le sacche a pezzi di circa 1 cm di larghezza. Trascorso questo tempo, in altro tegame tostate il riso in un giro di olio, occorreranno circa un paio di minuti a fuoco medio, basso.
Come prima cosa, tagliamo la seppia già pulita a pezzettini e mettiamo da parte le sacche del nero, che diluiremo nel brodo. Prepariamo un fondo con olio di oliva, sale e cipolla tritata, cuociamo per qualche minuto e poi aggiungiamo la seppia. Rosoliamo per circa 5 minuti e poi aggiungiamo il riso, facciamolo tostare e sfumiamo con il vino bianco. A questo punto iniziamo a cuocere il riso con il metodo classico dei risotti, aggiungendo il brodo caldo man mano che viene assorbito. A metà cottura uniamo il nero di seppia diluito e mescoliamo per distribuirlo in tutto il riso.
Noi abbiamo impiattato il risotto con seppie in nero con una spolveratina di prezzemolo fresco. Va bene tritato o a ciuffetti, a noi la scelta.
Ricetta degli Spaghetti al Nero di Seppia (per 4 persone)
Ecco una rivisitazione degli spaghetti al nero di seppia, ispirata alle tecniche di Cannavacciuolo, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
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Ingredienti:
- 360 g di spaghetti
- 1 seppia
- 8 g di nero di seppia
- 1 spicchio d'aglio
- Brodo di pesce
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale naturale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio all'aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
Per la finitura:
- 8 pomodori datterini
- Peperoncino
- Sale di Maldon q.b.
Per le cozze:
- 1,50 kg di cozze
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Per il brodo di pesce:
- 5 kg di lische di pesce
- 1 finocchio
- 2 cipolle bianche
- 1 sedano rapa
- 1 gambo di sedano
- Olio extravergine d’oliva
Per la crema di cozze:
- 300 g di cozze pulite
- 1 cipollotto
- 2 patate
- Brodo di pesce (se necessario) q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale naturale q.b.
Per le chips di trippa di baccalà:
- Olio di semi di girasole
- 150 g di trippa di baccalà pulita
Procedimento:
- Preparazione delle cozze: In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire. A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle separando il frutto dal guscio. Tagliarle in piccoli pezzi (lasciandone qualcuna intera per la finitura del piatto). Filtrare il liquido e conservarlo.
- Preparazione del brodo di pesce: Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente). Lavare e tagliare le verdure. In una pentola cuocerle a fiamma bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura. Quando hanno cambiato colore, bagnarle con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione. Schiumare (con una schiumarola eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.
- Preparazione della crema di cozze: Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio. Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per 1 minuto. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di sale e olio e passare allo chinois.
- Preparazione delle chips di trippa di baccalà: Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. In seguito, friggere in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
- Preparazione degli spaghetti: In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi spostarla in un contenitore e coprirlo con la pellicola perché resti morbida. Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione. Una parte conservarla per la finitura del piatto. Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto versando altro brodo se necessario. Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.
- Finitura: Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde dei pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.
- Come servire: Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla abbondantemente.
Seguendo questi passaggi, potrete ricreare un piatto che celebra i sapori del mare con un tocco di eleganza e raffinatezza, proprio come farebbe lo chef Cannavacciuolo.
La prima cosa da fare è preparare un fumetto di pesce, per poi metterlo da parte e usarlo al momento opportuno. Spurgate le lische di pesce in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Utilizzate questo tempo per pelare e lavare le verdure. Dopo averle tagliate a pezzi grossi, le verdure devono rosolare con dell’olio in una casseruola. Dopo un poco aggiungete le lische. Quando sono tostate, bagnare con un tocco di prosecco, che va fatto evaporare. A quel punto coprire con acqua e ghiaccio. Portate al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciare intiepidire e passate il brodo al colino. Abbattere il brodo di temperatura per poi conservarlo in frigorifero.
Come pulire la seppia | Le Tecniche | La Cucina Italiana
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