Tra i vari prodotti tipici regionali italiani, un posto d'onore spetta alla Salama da Sugo, originaria della provincia di Ferrara. Questo salume è molto particolare e, a differenza di molti altri, va consumato solo dopo la cottura. La sua unicità risiede nella composizione: un insieme di diverse parti di carne di maiale, arricchito con sale, pepe e noce moscata, secondo la ricetta originale.
La Salama da Sugo è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria. È un insaccato che è da sempre nella tradizione di Ferrara e delle sue campagne. Molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti al giorno d’oggi. La Sala da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria.
Ingredienti e preparazione della Salama da Sugo
La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, prima che lo mettessero fuori legge il “nostro” famoso Clinto era l’ideale per le nostre salamina (i nostri vecchi sono campati duemila anni bevendolo ma…..).
Il tutto, lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legata molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini.
Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
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Salama da Sugo: istruzioni per l'uso
Istruzioni per la cottura
Ecco i passaggi fondamentali per cuocere la Salama da Sugo a regola d'arte:
Ammollo
Prima di entrare nel vivo del procedimento, dovete lasciare per una notte intera la salama in ammollo. Prima di essere cucinata, la Salama da Sugo va messa a bagno in acqua per 6/7 ore, per ammorbidire e lavare la pelle. Riempite un recipiente con acqua tiepida e fate riposare in questo modo, per far ammorbidire le incrostazioni esterne. Constatato che il prodotto non abbia problemi, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.
NOTA BENE: questo metodo di cottura differisce da quello che la ‘tradizione vuole’; sono convinto però che se sia un valido metodo alternativo. Provare per credere! Prendiamo un secchiello di plastica pulito che possa contenere la nostra Salama da Sugo e riempiamolo d’acqua fino a 3/4. Consiglio di utilizzare un contenitore, anche riciclato, che possa poi essere buttato in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire. Bene adesso immergiamoci la nostra salama, con il laccio e la buccia. Lasciamola in ammollo tutta una notte.
Pulizia
Il mattino seguente, spazzolate l’esterno delicatamente. Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama. Prepariamo un tagliere comodo e degli stracci. Ora diamo una veloce asciugata alla salama, per evitare di ‘schizzare’ la cucina, e iniziamo a tagliare via il laccio/elastico (se ancora legata). Incidiamo la pelle della Salama, senza affondare troppo la lama. Togliamo quindi la pelle, dovrebbe poter essere rimossa senza problemi tirando con forza.
Cottura
Come prima cosa, riempite con acqua una pentola (con bordi molto alti) e mettete sul fornello. Avvolgete il prodotto in un canovaccio di telo fine e legate con lo spago. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.
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Immergetela nell’acqua ma, prima di passare alla cottura della salama da sugo, appoggiate uno stecco di legno sui bordi della pentola. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. Questo vi servirà per sorreggere l’estremità dello spago e tenere sospeso il salume nel liquido, senza fargli toccare il fondo del recipiente. Fate cuocere a fuoco lento per oltre 4 ore, mantenendo costantemente il bollore dell’acqua.
Fate attenzione che non si spacchi la vescica. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per 3-4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore.
Una volta spellata completamente prendiamo un sacchetto per la cottura e inseriamola al suo interno. Prendiamo un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello. Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per 4/5 ore! La tempistica di cottura dipende dalla stagionatura del prodotto.
Passate le 4/5 ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto.
Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato. To wrap the salama, you can also use special cooking plastic bags.
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La cottura della Salama da Sugo ferrarese è davvero molto semplice e non richiede particolari doti. Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno.
Servizio
Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto. Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi, un’insieme di sapori forti che che a certi palati possono anche suscitare qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei gusti.
Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura. Gustate la salamina da sugo, originaria di Ferrara, da sola o accompagnando un piatto particolare. Dopo averlo cucinato, potete accompagnarlo al purè, come hanno fatto Cracco e Fabio de Luigi in Dinner Club.
Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, a meno che non venga fatta raffreddare un poco.
Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo.
NB: La versione più tradizionale per servire la salama da sugo è con un purè di patate, che contrasta la sapidità del salame. La cottura della Salama da Sugo ferrarese è semplice e richiede solo un po’ di pazienza. Tuttavia, in estate, è ottima anche fredda, magari accompagnata da una fetta di melone fresco.
Preparazione del purè di patate
Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione. Scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate direttamente nella pentola. Il purè di patate è un contorno classico e versatile che si abbina perfettamente alla Salama da Sugo, esaltando i sapori intensi dell’insaccato con la sua cremosità.
La Salama da Sugo IGP racchiude un lungo passato di storia nel suo caldo e morbido cuore. Come assaporare al meglio la bontà di questo tesoro antico e prezioso? Oggi siamo qui per svelarti qualche segreto!
Impariamo la ricetta di cottura della Salama da Sugo tipica di Ferrara. Come cuocere la salamina da sugo ferrarese in pochi passi. Buon appetito!