Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato. Sono centinaia le persone che possiedono e accudiscono con amore il lievito madre liquido e lo utilizzano quotidianamente per panificare.
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Il lievito madre è una grande fortuna tramandata da secoli. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione.
Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato.
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Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Vediamo ora come riattivare e utilizzare il lievito madre essiccato per ottenere risultati eccellenti nella panificazione.
COME ESSICCARE IL LIEVITO MADRE
Lievito Madre Essiccato: Perché?
Banalmente…perché così posso spedirlo a basso costo, senza problemi di conservazione! Il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa. Io ne ho sempre una piccola scorta perchè può capitare che il lievito abbia problemi, cada rovinosamente spatascandosi sul pavimento, o - peggio del peggio - ammuffisca! In tutti questi casi ci vengono in aiuto le nostre scorte personali. C’è chi lo congela, chi lo trita finissimo insieme alla farina…io mi trovo bene essiccandolo!
Questa estate non mi sono potuta prendere cura della mia pasta madre perciò, onde evitare di congelarla o, peggio, di buttarla, l'ho essiccata. Questo mi ha consentito di conservala per oltre due mesi in frigo, in polvere. Condivido perciò il mio tutorial, utile non solo per tutti i periodi di inattività della nostra pasta madre, ma anche per averne un po' di scorta da parte.
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Si parte dalla pasta madre appena rinfrescata e lievitata da 3-4 ore. Prendine un pezzo dalla parte centrale (il mio pesava 100 g) e mescolalo in un tritatutto con lo stesso peso in farina, fino ad avere uno sfarinato umido. Stendilo e allargalo su di un vassoio rivestito di carta da forno, coperto da un canovaccio e fallo essiccare completamente per 2-3 giorni.
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Tutte le mie spedizioni di lievito madre essiccato al momento sono andate a buon fine (continuo a tenere le dita incrociate) e il lievito si è sempre riattivato con successo grazie alle istruzioni che ho spedito nel pacchetto.
Se anche tu hai ricevuto il mio lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi. Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260).
Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido! Lascia riposare per 24ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
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Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare!
Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Arrivato il momento di resuscitare la pasta madre, ho preso lo sfarinato dal frigo e l'ho fatto ambientare a temperatura ambiente per 3 ore circa. L'ho riposto in un barattolo e l'ho fatto riposare per 24 ore. Nel caso la pasta non raddoppiasse nelle 3-4 ore canoniche dopo il secondo rifresco, rinfrescare nuovamente.
Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.
A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Primi Test di Panificazione
Se sei alle prime armi e hai ricevuto il mio lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento che inizi a panificare! Da dove partire?
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
In termini di prestazioni lievitanti, il lievito madre secco può essere efficace come il lievito madre tradizionale. Tuttavia, può richiedere un po’ più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione rispetto al lievito madre liquido o solido.
È importante notare che il lievito madre secco potrebbe non offrire lo stesso carattere aromatico e il sapore complesso del lievito madre tradizionale. La fermentazione con il lievito madre tradizionale permette ai microrganismi di sviluppare una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane il suo sapore unico.
Dosaggio del Lievito Madre Secco
Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. di lievito madre essiccato.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina) Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Come Conservare Correttamente il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
Come Ottenere il Mosto per il Lievito Madre
Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica).
Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
Rinfreschi del Lievito Madre
Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Tabella dei Rinfreschi del Lievito Madre
| Giorno | Azione |
|---|---|
| 1 | Inizio |
| 3 | Rinfresco |
| 5 | Rinfresco |
| 7 | Rinfresco |
| 9 | Rinfresco |
| 10 | Rinfresco |
| 11 | Rinfresco |
| 12 | Rinfresco |
| 13 | Rinfresco |
| 14 | Rinfresco |
| 15 | Rinfresco |
Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
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