Pisa non è solo la città della Torre pendente, ma anche un luogo ricco di tradizioni culinarie, tra cui spiccano due dolci tipici: la Torta Pisanina e la Torta coi Bischeri. Entrambi rappresentano un'eccellenza della pasticceria locale, con sapori unici e legati alla storia del territorio. In questo articolo, esploreremo le ricette originali di questi due dolci, per portare un po' di Pisa nelle vostre case.
La Torta Coi Bischeri: Un Dolce Antico dal Sapore Inconfondibile
La torta coi bischeri - conosciuta anche come torta co' bischeri - è un dolce da credenza antico, tipico della tradizione toscana e più precisamente della provincia di Pisa. Un guscio di pasta frolla friabile e burrosa abbraccia al suo interno un ripieno a base di riso, cioccolato, aromi e canditi, per un risultato intenso e aromatico. La sua caratteristica peculiare sta nella forma del bordo che, realizzato con i tipici "bischeri" (da qui il nome), sembra la merlata di un castello medioevale.
Ingredienti e Preparazione
Semplice e golosa, è perfetta da servire a fine pasto, in accompagnamento a un bicchierino di vinsanto, o da gustare a merenda insieme a un infuso caldo. Per un risultato impeccabile, si consiglia di utilizzare un riso Originario o di tipo comune: dai chicchi piccoli e dalla forma tondeggiante, si caratterizza per la scarsa tenuta di cottura e l'elevata collosità e capacità di assorbimento; per queste sue caratteristiche si presta alla preparazione di dolci, ma anche minestre, timballi e crocchette.
Per cominciare, partite col realizzare la pasta frolla. Mischiate lo zucchero con il burro a temperatura ambiente sino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente amalgamati, dopodiché aggiungete l’uovo, la farina e un pizzico di sale e date all’impasto la forma di una palla. Formate una palla di impasto e poi compattatela con le mani. Avvolgete l'impasto con un foglio di pellicola trasparente, quindi mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passiamo ora al ripieno della torta. Cuocete il riso in acqua bollente salata, e una volta scolato, mischiatelo con l’uvetta, i pinoli, un cucchiaio di liquore Strega e la bustina di vanillina. Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato a scaglie nel riso ancora caldo; profumate con una grattugiata di noce moscata e poi unite il cacao amaro e lo zucchero, quindi mescolate fino a completo scioglimento. Stendete poco più della metà di pasta frolla su un foglio di carta forno, fino a formare un disco, e poi capovolgetelo in uno stampo, imburrato e infarinato, da 22-24 cm di diametro. Versate il ripieno nel guscio di frolla e livellatelo con una spatola.
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Fate cuocere la torta in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti, monitorando il livello di doratura. Con un coltello a lama sottile liberate il bordo della torta e sformatela delicatamente. Trasferitela in un piatto da portata, fatela raffreddare completamente e poi servite. Si consiglia di preparare la torta coi bischeri e consumarla il giorno successivo: essendo un dolce particolarmente ricco di sapori e aromi, il riposo consentirà ai vari elementi di fondersi perfettamente.
Conservazione
La torta coi bischeri si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico, per almeno 3-4 giorni.
La Pisanina: Un Tripudio di Mandorle e Sfoglia
La Pisanina è un dolce formato da due dischi di sfoglia e ripieno di pasta di mandorle e mandorle con la pelle tritate grossolanamente.
Potete intanto preparare il marzapane in questo modo: tuffate le mandorle in acqua bollente, lasciatele dentro per qualche minuto, poi asciugatele e passatele in forno per farle appena seccare senza che si colorino, quindi pestatele in un mortaio insieme a 200 g di zucchero affinchè si riducano a farina (è possibile utilizzare anche il frullatore per la farina di mandorle, ma il mortaio è un metodo più classico che, garantirà l'esito maggiormente artigianale del marzapane). Prendete la pasta preparata, stendetela in un disco piuttosto sottile e foderate con esso una teglia del diametro di 25 centimetri, con i bordi alti, precedentemente imburrata.
Preparazione
Ritagliate la pasta sfoglia in 2 dischi di 25 - 26 cm di diametro e disponete un disco sulla placca del forno imburrata. Versate la crema alle mandorle al centro del disco e livellatela, avendo cura di lasciare libero circa 3 cm di bordo. Appoggiate sulla torta un cerchio per torte (in alternativa potete utilizzare una ciotola o uno scolapasta). Con un coltellino, tagliate la pasta lungo la circonferenza, creando un motivo ondulato.
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Zuccherini Toscani o Pisani: Un Ricordo d'Infanzia
Tutti i bimbi pisani conoscono gli zuccherini toscani o pisani, pastine casalinghe genuine e di semplice bontà. Gli zuccherini sono dei dolci per bambini, quelle pastine dell’infanzia che ci portava la nonna o la vicina appena fatti, o comprati al panificio. Tanti bimbetti pisani hanno mangiato gli zuccherini a merenda o per colazione. Quando si dice la parola “zuccherini” subito il pensiero va ai bambini e alle nonne, all’infanzia e alle merende. I ricordi corrono anche allo strato di zucchero vanigliato che rimane sul naso quando si morde lo zuccherino, oppure che i bimbi e le bimbe più golose (non faccio nomi!) leccavano prima di addentare lo zuccherino.
Purtroppo è uno di quei dolci casalinghi che è stato più o meno soppiantato dalle merendine e quindi gli zuccherini se li ricordano soprattutto i bimbi di una volta… tipo me o addirittura i miei genitori. Per la prima volta ho utilizzato l’ammoniaca per dolci, che, detta così, suona strana. L’ho acquistata al supermercato e, una volta alla cassa, quando la commessa del supermercato l’ha passata sul lettore mi ha guardato e ha chiesto con aria d’intesa se fosse per gli zuccherini. Chiaramente questa sostanza dal nome poco appetibile ed estranea ad una come me cresciuto a lievito Bertolini & Co. è associata in zona agli zuccherini e ad un altro dolce tipico di Pisa, più famoso: la torta co’ Bischeri. Un altro ingrediente tipico degli zuccherini è il liquore. In realtà le famiglie hanno ognuna un liquore preferito per questa ricetta.
Preparazione
Accendere il forno a 200°. In una larga ciotola, con le fruste elettriche, o nel robot da cucina, mescolare per pochi secondi uova e zucchero. Aggiungere burro, liquore, vaniglia e sale, mescolando con delicatezza fino ad amalgamare gli ingredienti. Infine aggiungere farina e ammoniaca, mescolando bene fino ad avere un composto omogeneo, che dovrebbe risultare abbastanza compatto e morbido.
Coprire la teglia del forno con la carta da forno. Con un cucchiaio distribuire 8 zuccherini sulla carta da forno, distanziandoli bene, poiché si allargheranno durante la cottura. Infornarli e cuocerli per ca. 10 minuti (non devono prendere colore). Una volta distribuito l’impasto sulla carta da forno, potete aggiungere un cubetto di cioccolato all’interno dello zuccherino.
Consiglio: Una volta distribuito l’impasto sulla carta da forno, potete aggiungere un cubetto di cioccolato all’interno dello zuccherino.
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La Torta coi Bischeri, tipico dolce pisano
Tabella Comparativa dei Dolci Pisani
| Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Occasione |
|---|---|---|---|
| Torta Coi Bischeri | Riso, cioccolato, canditi, pinoli, pasta frolla | Bordo merlato, ripieno ricco e aromatico | Fine pasto, merenda |
| Pisanina | Pasta sfoglia, pasta di mandorle | Due dischi di sfoglia, ripieno di mandorle | Merenda, colazione |
| Zuccherini Toscani | Farina, zucchero, uova, burro, liquore, ammoniaca | Piccole pastine, sapore delicato | Merenda, colazione |