Preparare una pizza fatta in casa che sia leggera, digeribile e con una crosta alveolata è un obiettivo raggiungibile grazie alla tecnica della lievitazione in frigo per 24 ore. Questo metodo, ampiamente utilizzato sia dagli appassionati che dai professionisti, permette di ottenere un impasto maturo, ricco di aromi e facile da lavorare. In questa guida, esploreremo passo dopo passo come realizzare una pizza con queste caratteristiche, ispirandoci anche al famoso metodo Bonci.
Pizza Bonci: impasto per pizza a lunga lievitazione - Italian Pizza!
L'Importanza della Lievitazione
La lievitazione è una fase cruciale nella preparazione della pizza. Questo processo permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti, siano essi naturali o di birra, producono bolle d’aria che creano una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ed elastica.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
Esistono due approcci principali: la lievitazione lunga (circa 24 ore) e la lievitazione breve (circa 8 ore). La lievitazione lunga offre diversi vantaggi:
- Sapore più complesso: Gli enzimi hanno più tempo per agire sull'amido e sulle proteine della farina, producendo composti aromatici.
- Migliore digeribilità: L'impasto risulta più leggero sullo stomaco.
- Consistenza morbida e leggera: La pizza avrà una crosta alveolata e soffice.
La lievitazione breve, invece, è una soluzione più rapida, ideale per chi ha poco tempo a disposizione. Tuttavia, potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
Ricetta Pizza Bonci con Lievitazione di 24 Ore
La pizza Bonci è un metodo ideato da Gabriele Bonci, noto come il "Re della pizza romana". Questo metodo si distingue per l'utilizzo di ingredienti freschi e una lunga lievitazione, che conferisce alla pizza una sofficità eccezionale.
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Ingredienti
- 1 kg di farina di frumento "0" W260/280 (o farina per pizza)
- 3 g di lievito di birra secco (o 8 g di lievito di birra fresco)
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Preparazione iniziale: In una ciotola, mescolare la farina con il lievito secco. Se si utilizza lievito fresco, scioglierlo in una piccola parte dell'acqua totale.
- Impasto: Aggiungere gradualmente l'acqua alla farina, mescolando con un cucchiaio o con una planetaria (accessorio K) a bassa velocità. Lavorare per 1-2 minuti fino ad ottenere un semi-impasto.
- Autolisi: Fare una pausa di 20 minuti per permettere al lievito di attivarsi.
- Aggiunta di sale e olio: Con la planetaria (accessorio gancio) a bassa velocità, aggiungere il sale e l'acqua rimanente a filo, dando modo alla farina di assorbire. Infine, aggiungere l'olio extravergine di oliva fino a completo assorbimento.
- Riposo: Far riposare l'impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente oliata e fare tre serie di tre pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Questo passaggio aiuta a inglobare aria e a dare struttura all'impasto.
- Maturazione in frigo: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio, coprire con pellicola o coperchio e riporre in frigorifero per 24 ore (maturazione).
- Staglio e pezzatura: Dopo 24 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo stemperare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Dividere l'impasto in panetti in base alla dimensione delle teglie. Ad esempio, per una teglia da 30x40 cm, considerare circa 600g di impasto.
- Appretto: Dare ai panetti una forma arrotondata e farli lievitare per 2-5 ore (a seconda della temperatura ambiente) fino a quando non raddoppiano di volume.
- Stesura: Stendere delicatamente l'impasto su una spianatoia infarinata con semola o farina, cercando di non intaccare gli alveoli. Trasferire l'impasto nella teglia oliata e stenderlo uniformemente.
- Condimento e cottura: Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (250°C) per circa 15-20 minuti, posizionando la teglia prima sul fondo del forno e poi al centro per dorare la superficie.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisi | 20 minuti | Ambiente |
| Riposo | 30 minuti | Ambiente |
| Pieghe | 3 serie da 3 pieghe (ogni 20 minuti) | Ambiente |
| Maturazione | 24 ore | Frigorifero (4°C) |
| Appretto | 2-5 ore | Ambiente |
Consigli Utili
- Farina: Utilizzare una farina di forza (W260-W330) per garantire una buona struttura all'impasto. In alternativa, si può utilizzare una miscela di farina manitoba e farina 00.
- Lievito: Ridurre la quantità di lievito per migliorare la digeribilità dell'impasto.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'ambiente durante la lievitazione. Una temperatura troppo alta può accelerare la fermentazione, mentre una temperatura troppo bassa può rallentarla.
- Pieghe: Eseguire le pieghe correttamente per inglobare aria e dare forza all'impasto.
- Stesura: Maneggiare l'impasto delicatamente durante la stesura per non intaccare gli alveoli.
Seguendo questi consigli e la ricetta dettagliata, potrete preparare una pizza con lievitazione in frigo di 24 ore che vi sorprenderà per la sua leggerezza, digeribilità e sapore.
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