La ricetta della pizza napoletana è tra le più buone e leggere, soprattutto digeribili. La lenta e lunga lievitazione permette all’impasto di diventare molto digeribile, riducendo anche le quantità di lievito, rispetto ad altre pizze lievitate velocemente. In questo caso, vedremo una lievitazione di 48 ore con una idratazione al 70% ovvero, molto semplicemente, il 70% di acqua rispetto alla farina.
Questa ricetta, come vedrete, è facile da fare, e chiunque può ottenere un impasto lievitato alla perfezione, leggero e digeribile. Con queste dosi usciranno 3 pizze, ma potete tranquillamente raddoppiare per fare 6 pizze. Vediamo adesso un fattore importante: la farina. Per reggere tutto questo tempo dovremo utilizzare una farina forte, minimo W 300 quindi con più del 13% di proteine, se non è indicata la forza. La quantità di lievito che ci servirà sarà davvero pochissima, così come in tutte le ricette che vi consiglio. Per pesarlo correttamente è meglio utilizzare un bilancino di precisione.
Un impasto a lunga lievitazione è un impasto che viene lasciato lievitare per un periodo prolungato di tempo, di solito dalle 12 alle 72 ore. Durante questo periodo, l’impasto viene lasciato riposare in frigo o a temperatura ambiente., permettendo una fermentazione più lenta e controllata. Processi di maturazione e lievitazione sono fondamentali per ottenere un lievitato di qualità, come ad esempio quello per la pizza. Durante la lievitazione, il lievito produce anidride carbonica che è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto ma è la maturazione il processo che consente ai lievitati di ottenere gli aromi e i sapori tipici di questi prodotti. Un impasto, quindi, deve prima maturare e poi lievitare, ecco perché spesso viene messo in frigo. Questi due processi lavorano insieme per creare una struttura di glutine ben sviluppata e un sapore ricco nell’impasto.
Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina ad alta capacità di assorbire acqua e con un elevato contenuto proteico, cioè una farina ricca di glutine. In genere la forza viene indicata da un “W”. Maggiore è il numero W, maggiore è il contenuto proteico e maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare il glutine. Si consiglia di usare un valore tra 300 e 400 W. Se il valore della W non è indicato ti consiglio semplicemente di comprare una confezione di farina in cui è esplicitamente scritto che è adatta per pizze. Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che secco, cioè disidratato. Su un chilogrammo di farina puoi mettere anche solo un grammo di lievito.
In genere per questi impasti il tempo di lievitazione è significativamente più breve, di solito dalle 2 alle 3 ore. Bisogna tener conto che pur ottenendo un buon risultato la pizza o focaccia non si conserveranno a lungo e non avranno lo stesso sapore delle pizze a lunga lievitazione poiché in questo caso l’impasto lieviterà ma non maturerà. In questo caso si preferiscono farine meno forti per evitare una consistenza gommosa della pizza. La lavorazione dell’impasto è, inoltre, più veloce. Puoi usare una planetaria, un bimby o semplicemente puoi impastare a mano.
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Benché la quantità di lievito sia superiore non esagerare, io non andrei oltre i 12 grammi di lievito fresco su 500 g di farina altrimenti il suo sapore si sentirà molto nella pizza. Per esempio nell’impasto per la focaccia di grano duro, io utilizzo solo 3 grammi di lievito disidratato ( che corrispondono a circa 10 g di quello fresco). Sciogli il lievito in poca acqua, aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi gradualmente i rimanenti ingredienti lavorando accuratamente ad eccezione dell’olio. Quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungi gradualmente anche l’olio e continua a lavorare, trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastalo con le mani per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente oliata. Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e fallo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o finché raddoppia di volume. Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e conserva in frigo dalle 12 alle 48 ore. Sarebbe meglio preparare i panetti e metterli distanziati in un contenitore ben infarinato e a chiusura ermetica. In questo caso i panetti vanno messi a temperatura ambiente anche 6 ore prima di utilizzarli.
Durante questo periodo, gli enzimi presenti nella farina iniziano a lavorare sugli amidi, sviluppando il sapore dell’impasto e migliorandone la consistenza. Le pieghe sono un passaggio importante nella preparazione dell’impasto per la pizza in quanto contribuiscono a sviluppare la struttura glutinica e a migliorare la consistenza finale della pizza.
Se avete avuto problemi durante la fase dell’impasto, fatelo riposare 30 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Ora potete rimetterlo in ciotola, sigillarlo bene e dopo altri 30 minuti di riposo trasferirlo in frigorifero per due giorni. D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Facendo sempre l’esempio del sabato sera alle 20, i panetti dovrete prepararli il sabato alle 14.
Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà da 6 a 3 ore, sempre in base alla vostra temperatura ambiente, non oltre il raddoppio del panetto o gonfierà bene in cottura. Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro.
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Ed ecco pronta la pizza a lievitazione lunga 48 ore. La pizza in teglia 24-48 ore di lievitazione ha un impasto che si fa praticamente da solo. Non vi servirà nulla, se non una 2 ciotole e un cucchiaio. Quest’impasto, che si fa con il metodo della pastella, me lo ha insegnato una persona cara alla mia famiglia tanto tempo fa e finalmente sono riuscita a scattare le foto per scrivere la ricetta. Si, perchè dovete sapere che quando faccio la pizza sparisce in un attimo e non mi danno il tempo di fotografarla. E’ facilissima perchè l’impasto si fa nella ciotola e, dopo diversi giri di pieghe, si mette in frigorifero e potete lasciarla lievitare per 24-48 ore al massimo.
L’impasto è molto appiccicoso perchè ha una idratazione al 70% (l’acqua è il 70% della farina) ma non aggiungete altra farina. Bagnatevi le mani o ungetele con l’olio. Io ho condito la pizza con sugo di pomodoro e mozzarella, la classica margherita ma potete condirla come più vi piace.
Oggi ti voglio spiegare come preparare un impasto per pizza perfetto fatta in casa. Ricetta con consigli e trucchi per un buon impasto per fare delle deliziose pizze!
Ricetta Pizza Napoletana con 48 Ore di Lievitazione
Pieghe di rinforzo per pane o pizza ad alta idratazione
Ricetta pizza napoletana 48 ore di lievitazione
Recipe by Antonio
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- Course: Pranzo, Cena
- Cuisine: Italiana, napoletana
- Difficulty: Media
- Porzioni: 6 Pizze
- Preparazione: 2 hours
- Cottura: 10 minutes
- Calorie: 850kcal
- Lievitazione: 51hours
Tempistiche:
- Impasto: 2 ore circa
- Lievitazione a temperatura controllata: 48 ore in frigo a 4 gradi
- Lievitazione a temperatura ambiente: 6 ore
- Cottura: 10/15 minuti per pizza
Questa ricetta prevede di utilizzare una idratazione al 70% utile per una pizza leggera, digeribile e croccante. Quindi non spaventatevi se l’impasto vi sembrerà un mostro appiccicoso.
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto
- 700 grammi di farina w330
- 300 grammi di farina w400
- 700 grammi di acqua
- 2 grammi di lievito fresco
- 28 grammi di sale
- Semola rimacinata per gestire l’impasto
Ingredienti per la farcitura
- 600 grammi di passata di pomodoro (condita con olio sale e pepe)
- una mozzarella di bufala da 600 grammi (tagliata a listarelle)
- qualche foglia di basilico fresco
- olio e sale q.b.
Procedimento
- Sciolgo il lievito di birra in tutta l’acqua che mi occorre.
- Metto in una ciotola tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con un mestolo fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
- A questo punto metto la restante acqua (a piccoli sorsi, facendola assorbire ogni volta) e il sale e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto creando un panetto.
- Questo impasto ha una idratazione del 70%, quindi risulterà molto appiccicoso.
- Una volta ottenuto il panetto, lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per un ora.Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l’impasto nelle prossime fasi.
- Passata l’ora di riposo, procedo con il fare le pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.
- Potete mettere sul piano dove lavorate dell‘olio per evitare che l‘impasto assorba la farina e possa asciugarsi troppo.
- Fatto il giro di pieghe, procediamo con la fase detta “puntata“ (detta cosi perchè l’impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare l’impasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
- A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
- Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato, e attendo una decina di minuti, in modo tale che la temperatura si assesti.
- Passati i 10 minuti, siamo arrivati alla fase detta “staglio“, faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure semola). A questo punto con una spatola,”taglio“(qui non tirate l’impasto, ma tagliatelo di netto, per evitare di rovinare l’alveolatura), i panetti che formeranno le pizze (io li faccio di circa 260/290 grammi).
- Per ogni panetto, faccio un giro di pieghe e chiudo con un po di pirlatura facendo una pallina.
- A questo punto, siamo arrivati alla fase di apretto, metto i panetti in un recipiente oliato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato), e copro con la pellicola.
- Attendo 3/5 ore per la lievitazione dei panetti.
Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!
Come si fanno le pieghe?
Stendo leggermente l’impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.
A cosa servono le pieghe?
Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all’interno dell’impasto, formando quindi l’alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. E’ vero che già con 24 ore di lievitazione abbiamo una pizza leggera, digeribile e buona, ma con un giorno in più vi assicuro che i sapori saranno maggiori, sarà scioglievole in bocca quasi ai livelli di un impasto con la pasta da riporto.
Ricetta Pizza Romana con 48 Ore di Lievitazione in Teglia
Ricetta pizza romana 48 ore di lievitazione in teglia
- Course: Pranzo, Cena
- Cuisine: Italiana, Romana
- Difficulty: Media
- Porzioni: 4 fette
- Preparazione: 2 hours
- Cottura: 15 minutes
- Calories: 900kcal
- Tempo totale: 54hours
Tempistiche:
- Impasto: 2,5 ore circa
- Lievitazione a temperatura controllata: 48 ore in frigo a 4 gradi
- Lievitazione a temperatura ambiente: 6 ore (totali)
- Cottura: 13/15 minuti per pizza (in base al forno)
In questa ricetta utilizzeremo un’idratazione del 85%, per una pizza leggera, digeribile e croccante. Essendo molto idratato, sarà un pò difficile da gestire nelle fasi dell’impasto, quindi armatevi di sana pazienza e voglia di sperimentare! Con queste dosi otterrete una pizza in teglia per 4 fette. se volete fare due teglie (magari avete fame o siete ingordi ahha), raddoppiate le dosi :).
Ingredienti
Ingredienti per una teglia 30×40
- 368 grammi di farina tipo 0 manitoba (Ho usato la caputo Oro)
- 313 grammi di acqua
- 1 grammo di lievito secco (2 grammi se fresco)
- 9 grammi di sale fino
- 9 grammi di olio evo
- Farina di semola rimacinata nelle fasi di impasto e pieghe
Ingredienti per farcitura:
- 300 grammi di passata di pomodoro (io ho usato la Fiammante)
- Un fior di latte o mozzarella (non troppo acquosa)
- olio e sale q.b.
Procedimento
- Nel caso di lievito di birra fresco: sciolgo il lievito in un bicchiere , con un po di acqua tiepida (presa dall’acqua totale degli ingredienti).
- Nel caso di lievito secco: lo metto direttamente nella farina senza “preattivarlo”.
- Metto in una ciotola tutta la farina, aggiungo il lievito e 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con una spatola lecca pentola fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
- A questo punto aggiungo a filo, lentamente, e continuando ad impastare, la restante acqua e il sale (sciolto precedentemente nell’acqua restante) e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto.
- Questo impasto ha una idratazione del 85%, quindi risulterà molto bagnato.
- Quando si sarà formato il panetto, potremo aggiungere l’olio lentamente, e a filo, continuando ed impastare a mano. Nell’aggiungere l’olio, l’impasto tenderà a sfaldarsi, o aprirsi. Voi non demordete e continuate ad impastare a mano (sempre nella ciotola se vi è più comodo).
- Appena terminato di impastare (circa 20/30 minuti di lavorazione), avremo un panetto non del tutto uniforme e appiccicoso. Lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per 40 minuti.Questa pausa aiuta nella formazione della maglia glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l‘impasto nelle prossime fasi.
- Finito il riposino, inizio con i giri di pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte. Potete mettere sul piano dove lavorate un po di farina di semola per evitare che vi si attacchi (ma senza esagerare).
- Una volta terminati i giri di pieghe, prepariamoci a mettere l’impasto in frigo e quindi passare alla “puntata“.Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare làimpasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Attendo 20 minuti a temperatura ambiente e successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
- A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato e attendo una mezz’oretta in modo che la temperatura si assesti e non lavoriamo un impasto freddo. (in foto l’impasto dopo la fase nel frigo, non sono stupende tutte quelle bolle???)
- Dopo la mezz’oretta, cospargo di farina di semola il pianoauh e faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie. A questo punto comincio con un giro di pieghe.
- Terminato il giro di pieghe, siamo arrivati alla fase di “appretto“, metto il panetto in un recipiente infarinato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato) e copro con la pellicola o con il coperchio del contenitore.
- Attendo 5 ore per la lievitazione del panetto a temperatura ambiente (circa 18/20 gradi).
- Terminato l’appretto, possiamo prendere l’impasto e stenderlo per poi metterlo in teglia (e passare all’ultima lievitazione di un ora). Ecco come si presenterà (da notare la lucidità dell’alta idratazione):Spolverate il piano di lavoro con della farina di semola, e adagiate il panetto sul piano. Procedete stendendo con le dita larghe e premendo dal basso verso l’alto del panetto in modo tale da allagare man mano il panetto.
- A questo punto adagio l’impasto nella teglia oliata e lo dispongo in modo da coprirla tutta (come in foto, non è adorabile? <3):A questo punto copro la teglia con la pellicola e attendo un’ora a temperatura ambiente (se vi piace potete aspettare anche 2 o 3 ore, per farla risultare più alta in cottura). 30 minuti prima di infornare, comincio col preriscaldare il forno a 250 gradi.
- Passato il tempo di lievitazione in teglia, preparo il sugo miscelando il pomodoro con olio, un pizzico di sale e farcisco la pizza. Non dimenticate di aggiungere un filo d’olio prima di inserirla nel forno per avere un sugo lucido e non opaco! 😀Finalmente siamo arrivati al momento cruciale: INFORNARE STA BENEDETTA PIZZA!
Consigli Utili
NON AGGIUNGETE ALTRA FARINA OLTRE QUELLA DEGLI INGREDIENTI. Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!
Fammi sapere cosa ne pensi e il tuo risultato qui sotto nei commenti e perchè no, se hai dubbi non esitare a chiedere!
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