La pizza a lunga lievitazione è un prodotto enogastronomico apprezzato per il suo impasto di consistenza più leggera e digeribile. Questa tecnica di preparazione prevede un tempo di lievitazione che può arrivare fino alle 72 ore, per consentire ai lieviti di scomporre al meglio gli zuccheri e le proteine della farina.
Infatti lievitando per tante ore, la pizza acquisterà un sapore e un profumo diversi rispetto a delle lievitazioni più brevi (e non avrà il sapore e l’odore terribile di lievito). Altro elemento da non sottovalutare è che l’impasto avrà molto tempo per maturare, quindi sarà perfettamente digeribile e la pizza risulterà leggerissima.
I Benefici della Lunga Lievitazione
- Sapore e Profumo Migliorati: La lunga lievitazione esalta gli aromi naturali dell’impasto.
- Alta Digeribilità: Il processo di maturazione rende la pizza più leggera per lo stomaco.
- Valore Nutrizionale: Valorizza le componenti buone della farina.
Come Preparare l'Impasto a Lunga Lievitazione
Per quanto riguarda la tempistica, questa è più facile di quanto si possa immaginare: basta cominciare 24 ore prima di quando abbiamo intenzione di infornare la nostra pizza. Impastiamo, qualche piega e poi un riposo di 19 ore in frigo, dopodiché formeremo i singoli panetti. Ad esempio: impastiamo alle 19.30, facciamo riposo, pieghe e alle 21.30 mettiamo nel frigo; il giorno dopo alle 13.30 lo facciamo acclimatare, poi staglio e ultima lievitazione fino alle 19.30, quando sarà pronto per la stesura.
Inizia a impastare aggiungendo gradualmente il lievito sciolto nell'acqua e continua a incorporare il resto del liquido a filo, mentre prosegui a impastare fino a ottenere un amalgama morbido e omogeneo. Copri l'impasto sul piano di lavoro con un canovaccio inumidito o una ciotola, e lascialo riposare per circa 30 minuti. Ora sistema l'impasto in un contenitore coperto da una pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente. A seguire togli l'impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di creare i panetti che, a loro volta, dovranno lievitare un’altra ora.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un'ottima pizza a lunga lievitazione:
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- 500 g Farina 0
- 150 g Farina tipo 2 (o farina di grano duro o altra 0)
- 430 ml Acqua
- 15 g Sale fino
- 2 g Lievito di birra fresco (o 2 grammi di lievito secco)
Preparazione
Versate l’acqua in un ciotola capiente. Aggiungere il lievito di birra e mescolare per far sciogliere. Iniziare ad aggiungere la farina e come si inizia a compattare, unite anche il sale e mescolare il tutto. Trasferite il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato ed impastare energicamente sino a far incorporare bene l’acqua alla farina. Il composto sarà morbido ed appiccicoso ma non aggiungete altra farina! (potete impastare anche con una planetaria o un’impastatrice!)
A questo punto fare le pieghe all’impasto: prendere i lembi dell’impasto dal lato corto e portarli verso il centro, fare lo stesso poi dal lato lungo. Così per tre volte. L’ultima volta rigirate la parte della piega verso il basso e create un panetto, dandogli la forma di una palla. Mettetela nella ciotola e lasciate riposare 15 minuti. Riprendete poi l’impasto e rifate le pieghe come appena descritto! Ripetere questo passaggio ancora una volta.
Potete impastare direttamente nella ciotola, l’importante è che sia capiente per poter lavorare! E fare anche le pieghe nella ciotola se non riuscite a lavorare l’impasto essendo morbido. Vi bastare prendere un lembo dell’impasto allungarlo verso l’alto e portarlo al centro. Girare la ciotola e fare lo stesso con l’altro lato. Coprire e ripete quest’operazione per 3 volte a distanza di 15 minuti!
Dare la forma di una palla all’impasto e posizionarla nella ciotola e coprite bene con coperchio o con la pellicola. Riporre in frigorifero, meglio nel ripiano più basso e lasciare lievitare per 20 ore circa! Passato il tempo necessario, togliete la ciotola dal frigo. Lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore. Dividete poi l’impasto in 4 panetti spolverare con la farina, lasciarli riposare coperti con un canovaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
La Pizza Bonci
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
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Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
Pizza in teglia: la ricetta di Gabriele Bonci
Ingredienti per la Pizza Bonci
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione della Pizza Bonci
Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280 Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo) Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa. Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate) Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino. Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Come Stendere e Cuocere la Pizza
Stendere i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, meglio se di semola perché vi aiuterà a lavorare l’impasto ma non lo assorbirà! Stendete la pizza con i palmi delle mani, e lasciando un bordino esterno di circa 1,5 cm per un buon cornicione morbido e alto come in pizzeria!
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Stendere sulla pizza la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un giro di olio di oliva. Aggiungere la mozzarella ben sgocciolata. Noi abbiamo aggiunto anche del salame piccante e infornate la pizza a lunga lievitazione nelle teglie rivestite da carta da forno o leggermente oleate in forno statico a 250° per 15 minuti. (o comunque a temperatura massima!) Se preferite la mozzarella meno cotta aggiungetela gli ultimi 5 minuti di cottura!
Potete cuocere la pizza nel fornetto ferrari per 3 minuti o sulla pietra refrattaria ma lasciandola riscaldare in forno per almeno mezzora e poi basterà una cottura di 4-5 minuti. Ho testato la cottura della pizza su questa Pietra refrattaria QUI e il risultato è molto simile a cottura del forno a legna!
Consigli Utili
- Farina: Prediligete sempre farine con forza maggiore!
- Lievitazione: Lasciate lievitare la pizza in frigorifero per 20 ore circa! Può restare in frigo anche per 48 ore!
- Tempi: Regolatevi in base a quando volete infornare le vostre pizze tenendo conto che l’impasto va lasciato fuori dal frigo, prima di stendere le pizze, per 3-4 ore.
| Fase | Descrizione | Tempo |
|---|---|---|
| Impasto | Mescola ingredienti, pieghe | 30 minuti |
| Prima Lievitazione | In frigo | 20-48 ore |
| Riposo a Temperatura Ambiente | Fuori dal frigo | 3-4 ore |
| Staglio | Formazione dei panetti | 1 ora |
| Cottura | In forno | 15 minuti |
Con questi consigli e la ricetta, preparare una pizza a lunga lievitazione in frigo sarà un successo!
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