La Torta Saint Honorè (Saint Honore) è uno dei dolci più amati della pasticceria francese: la Torta elegante delle grandi occasioni! Fatta di strati golosi: pasta choux o pan di spagna e pasta sfoglia, farcita con crema chiboust (tipica crema saint honore) vaniglia e cioccolato . Decorata con bignè caramellati e ciuffi di chantilly . Una delizia unica che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi Honorè di Amiens.
Vi propongo una ricetta facile per realizzare in casa la torta Saint Honoré, una delle più famose della pasticceria internazionale. Questa è stata la torta con cui ho festeggiato tanti compleanni, perché negli anni ’80 era la più famosa e richiesta. Questa celebre torta con bignè è di origine francese e si dice che chi sa prepararla sia capace di realizzare qualsiasi dolce! Il motivo è semplice: la Saint Honoré racchiude tante preparazioni base della pasticceria, ovvero il pan di Spagna, la crema pasticcera, la pasta choux e la pasta sfoglia.
Inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust insieme all’apprendista Auguste Julien, nella sua pasticceria in via Saint Honorè a Parigi. Di questo sontuoso capolavoro parigino, che ha subito tante trasformazioni nel tempo, esistono davvero tante varianti . Così, dopo uno studio attento e un corso di pasticceria professionale , vi spiego che chiarire che la Ricetta originale francese è realizzata con uno strato di Pasta choux e pasta sfoglia, ed è più bassa e sottile. Mentre la Torta saint honorè all’italiana prevede l’aggiunta di pan di spagna.
Essendo una preparazione complessa, richiede tempo a disposizione . Proprio come la Torta diplomatica o la golosissima piramide di Profitterol è perfetta come torta di compleanno e ricorrenze speciali quando si vuole stupire con effetti speciali. La sua bellezza e golosità fatta di consistenze e texture diverse, vi farà dimenticare il tempo impiegato. Inoltre risparmierete tanti soldi! Si. Per semplificare la realizzazione potete acquistare bignè vuoti pronti da farcire. Così come se non avete voglia e tempo di realizzare la Pasta sfoglia potete acquistare quella del supermercato arrotolata, vi consiglio tonda per evitare tagli e sprechi.
Ingredienti Principali
- Pan di Spagna
- Pasta sfoglia
- Crema Chiboust
- Bignè
- Panna Chantilly
TORTA SAINT HONORÈ classica TORTA DI COMPLEANNO 🎂 TUTORIAL passo passo
Preparazione del Pan di Spagna
Per prima cosa prepariamo un pan di spagna non troppo alto: ci serviranno solo 2 strati per la torta.
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Ingredienti:
- 3 uova medie (150 g)
- 100 g di zucchero
- 75 g di farina
- 25 g di maizena
- Mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Accendete il forno statico a 170°C.
Montate le uova intere con lo zucchero, il sale e i semi estratti da mezza bacca di vaniglia, utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Serviranno ca. 10 minuti per ottenere un composto gonfio e spumoso.
Togliete dalle fruste e unite la farina setacciata con la maizena. Fate incorporare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola. E’ importante che il composto non si sgonfi.
Versate l’impasto in una tortiera apribile da 24 cm imburrata e infarinata o rivestita di carta forno e infornate nel forno statico preriscaldato a 170°C per 25 minuti. Fate la prova stecchino a fine cottura. Lasciate raffreddare completamente, poi coprite lo stampo con il pan di spagna all’interno, con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
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Cottura della Pasta Sfoglia
Prelevate 250 g di pasta sfoglia e stendetela su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, piuttosto sottilmente, a ca. 3 mm di altezza. In alternativa, estraete il rotolo di pasta sfoglia (comprato) dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo e srotolatelo.
Accendete il forno statico a 200°C.
Bucherellate abbondantemente la superficie con il buca sfoglia o con i rebbi di una forchetta, in modo che non si gonfi, e infornate a 200°C per 15 minuti.
Estraetela velocemente con la sua teglia, alzate la temperatura del forno a 240°C, spolverizzate entrambi i lati di zucchero a velo e infornate per 3 minuti.
La pasta sfoglia dovrà risultare dorata con lo zucchero sciolto e caramellato. Questa operazione serve per impermeabilizzare la sfoglia, in modo che rimanga sempre croccante, e per evitare che si inumidisca con la crema.
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Una volta pronta e raffreddata, lasciatela sulla sua teglia coperta con pellicola, a temperatura ambiente.
Bagna al Rum
Ingredienti:
- 120 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 40 g di Rum
Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliete dal fuoco, unite il Rum e mescolate. Lasciate raffreddare la bagna completamente, poi conservatela in un “Biberon per bagna” o in altro contenitore.
La Crema Chiboust
Il giorno dopo dedicatevi alla crema chiboust. Dividete le 7 uova da tuorli e albumi. Utilizzate i tuorli per la crema pasticcera e gli albumi per la meringa italiana.
Ingredienti per la meringa italiana:
- 140 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 230 g di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
- 40 g di zucchero semolato
Pesate gli albumi e montateli a velocità bassa con i 40 g di zucchero, utilizzando la frusta della planetaria o le fruste elettriche.
In un pentolino a parte, versate l’acqua e poi unite i 140 g di zucchero. Portate a bollore a fuoco medio/alto. Non serve mescolare. Quando il composto avrà aggiunto i 118°C (con un termometro da cucina) alzate al massimo la velocità delle fruste che montano gli albumi.
Attendete che lo sciroppo raggiunga i 121°C, spegnete il fuoco, e versatene velocemente metà sopra agli albumi, poi il resto a filo, sempre continuando a montare.
Continuate a montare gli albumi per 10 minuti, fino ad ottenere un composto sodo e in modo che si raffreddi completamente. La meringa italiana è pronta.
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 90 g di latte intero
- 90 g di panna fresca liquida
- 120 g di zucchero
- 110 g tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli medi)
- 17 g di amido di mais (Maizena)
- 12 g di gelatina in fogli
- 1 baccello di vaniglia
- 60 g di cioccolato fondente
In una casseruola portate a bollore, a fuoco moderato, il latte e la panna.
Pesate 110 g di tuorli e adagiateli in un tegame. Aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente per farlo sciogliere, utilizzando una frusta a mano. Unite anche i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la maizena setacciata. Mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 8 minuti in acqua fredda.
Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungeteli al composto di tuorli e fate amalgamare.
Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, a fuoco moderato, continuando a mescolare.
Poi togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
Se volete realizzare 2 strati di sola Crema Chiboust alla vaniglia, vi basterà incorporare tutta la meringa italiana alla crema pasticcera, con movimenti dal basso verso l’alto. Se invece volete fare, come me, uno strato di crema bianca e uno strato di Crema Chiboust al cioccolato, ecco come fare.
Fate sciogliere il cioccolato fondente tritato a bagnomaria o nel microonde (leggi come sciogliere il cioccolato).
In una ciotola inserite 200 g di crema pasticcera e unite il cioccolato fondente fuso. Mescolate brevemente. Il resto della crema pasticcera (230 g) ponetela in un’altra ciotola.
Unite la meringa italiana alle due creme, dividendola a metà: serviranno 180 grammi di meringa per crema e fatela incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Ponete le due ciotole coperte con pellicola trasparente in frigorifero per 1 oretta.
Le creme saranno molto morbide ed è giusto che sia così: raffreddandosi in frigorifero, con la gelatina, prenderanno consistenza.
Come Assemblare la Torta Saint Honoré
Riprendete il pan di spagna e dividetelo a metà con un coltello seghettato, in modo da creare 2 strati.
Riprendete la pasta sfoglia, appoggiate sopra il disco di pan di spagna e prendete le misure. Con un coltellino, delicatamente, segnate la sagoma e poi ritagliate piano piano un disco di sfoglia della stessa misura del pan di spagna. Tenete i resti della pasta sfoglia per la decorazione dei bordi.
Prendete un anello per torte da 24 cm e adagiate all’interno una striscia di acetato: servirà per estrarre più comodamente il dolce dall’anello. Appoggiate l’anello sopra un vassoietto per torte (o un piatto).
Riprendete le creme e tenetene di ciascuna 120 grammi che vi serviranno per la decorazione finale (da conservare in frigorifero). Io le inserisco direttamente in due sac à poche usa e getta e in quella bianca inserisco già la bocchetta per la decorazione (beccuccio S. Honorè), chiudendo il tutto con un elastico e senza tagliare la punta.
Inserite prima il disco di pan di spagna e bagnatelo bene con la bagna al Rum, utilizzando il “biberon” o un cucchiaio.
Versate all’interno tutta la Crema Chiboust al cioccolato rimasta e coprite con il disco di pasta sfoglia.
Ricoprite con la Crema Chiboust bianca e chiudete il tutto il secondo disco di pan di spagna, già bagnato con la bagna al Rum.
Gli strati della Saint Honorè sono completi! Chiudete il dolce nel suo anello con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 5 ore. Vi consiglio comunque di lasciarlo per tutta la notte, così avete la sicurezza che le creme saranno sode e perfette. Non vi preoccupate, la pasta sfoglia rimarrà croccante.
Fase Finale e Decorazione
Dopo il riposo in frigorifero, riprendete la torta e togliete prima l’anello, poi la striscia di acetato.
Montate 600 g di panna fredda da frigorifero (non zuccherata) con 2 cucchiai di zucchero a velo, a neve soda. Ricoprite interamente il dolce, sia la superficie che i bordi. Vi servirà ca. 2/3 di panna.
Riprendete i ritagli di pasta sfoglia tenuti da parte e sbriciolateli tra le mani.
Prendete il dolce sulla mano sinistra e, inclinandolo, appoggiate con la mano destra le bricioline di sfoglia su tutto il bordo.
Prendete i bignè e incideteli con un coltellino sulla base, delicatamente, creando un foro abbastanza grande. Inserite la panna montata all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia o con una siringa per dolci e farcite ciascun bignè con la panna.
Decorazione Classica
Appoggiate una ciotolina (delicatamente) sopra alla superficie della torta, in modo da segnare un cerchio che andrete a decorare con le creme, lasciando quindi un bordo di ca. 4 cm dove andrete a collocare i bignè. Questa operazione serve per avere una decorazione ordinata e perfetta.