La Quiche Lorraine, icona della cucina francese, è una torta salata perfetta per picnic primaverili e brunch domenicali. Con un guscio di pasta brisée e un ripieno ricco di uova, pancetta e crème fraîche, questa ricetta è un vero e proprio viaggio virtuale in Francia.
In questo articolo, ti guideremo attraverso la preparazione di questa deliziosa torta salata, svelandoti i segreti per un risultato autentico e saporito. Scoprirai come preparare la pasta brisée fatta in casa, come rosolare la pancetta per esaltarne il sapore e come ottenere una consistenza cremosa e irresistibile per il ripieno.
Un po' di storia
La quiche Lorraine è una torta salata tipica della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine. Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed era un piatto strettamente popolare. La quiche nasce come preparazione per recuperare rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di altrettanti ingredienti di recupero nelle campagne francesi: uova, latte e grasso di maiale. Ad oggi è un piatto diffuso in tutta la Francia, caposaldo dei bistrot parigini che la servono rigorosamente accompagnata da un’insalata.
Gli ingredienti tradizionali
Come sottolinea l’articolo, per i puristi in Lorena, il termine quiche è ampiamente utilizzato in modo improprio, ancor più se affiancato dal termine lorraine. Una vera quiche lorraine è sempre e solo farcita con tre ingredienti: uova, pancetta e crème fraîche.
In alcune versioni più antiche la Quiche Lorraine non prevedeva l’aggiunta del formaggio gruyere ma negli anni è diventata talmente diffusa questa variante, che prendeva il nome di quiche vosgienne, che pare esser diventata quella ormai ufficiale.
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Esistono diversi ripieni, ma oggi prepariamo il più saporito e lussurioso: panna (la crème fraîche io non la trovo mai), pancetta, uova e formaggio.
Preparazione della Quiche Lorraine
La Quiche Lorraine è una preparazione molto facile e gustosa; realizzata con un guscio di pasta brisée e un ripieno saporito base di uova e panna (la tipica crème fraîche) arricchita da formaggio gruviera e pancetta! Una bontà unica! Semplice e veloce non comporta nessuna difficoltà; la pasta brisée si realizza in 5 minuti e il ripieno si unisce tutto in ciotola dopo una breve rosolatura della pancetta! Durante la cottura in forno, tutti i sapori si fondono insieme, per dare vita alla regina delle torte salate!
Ecco i passaggi fondamentali per preparare una quiche lorraine perfetta:
1. La pasta brisée
Potete preparare la base con la ricetta che vi ho lasciato qualche giorno fa oppure velocizzare la preparazione attingendo nel banco frigo (nel fine settimana ogni sgarro è concesso).
Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il burro a tocchetti e con la punta delle dita lavora i due ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungi l’acqua fredda, poco alla volta, sempre impastando. Continua fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, non impastare troppo, non deve scaldarsi, aggiungi altra acqua solo se necessario, dipende dal grado di umidità della farina. Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per almeno un'oretta.
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Prima di tutto, realizzate la base seguendo la Ricetta della pasta brisée, ci vorranno 5 minuti ed è molto più buona e genuina di quella comprata!
Infine stendete la pasta brisé ad uno spessore di 4 mm aiutandovi con un pizzico di farina. Imburrate e infarinate una teglia.
Stendete la pasta brisée in un disco spesso 2 o 3mm, diametro 30cm ed utilizzatela per foderare una teglia rotonda da 24cm.
Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm circa e rivestite uno stampo da 20 cm di diametro e con un bordo da 3 cm. Resterà della pasta in esubero, impastatela e tenetela da parte per un’altra quiche. Mettete lo stampo rivestito in frigorifero per mezz’ora.
2. Il ripieno
Taglia a cubetti il formaggio e la pancetta e tienili da parte. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi la noce moscata e sbatti con una forchetta. Aggiungi la crème fraîche e amalgamala alle uova, dovrai ottenere un composto liscio e privo di grumi. Termina addizionando il latte.
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Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela dorare velocemente in padella. Tenetela da parte. In una ciotola incorporate le uova e la panna con una frusta.
Rosolate la pancetta in una padella antiaderente per qualche minuto, fino a quando non inizia a dorarsi. Spegnete e fate raffreddare. Sbattete le uova con la panna, insaporite con sale, pepe e generosa noce moscata. Aggiungete anche il formaggio tagliato a cubetti e la pancetta. Versate nel guscio di pasta.
3. La cottura
Accendi il forno in modalità statica e impostalo su 180 °C. Stendi la pasta brisée con uno spessore di 3-5 mm e rivesti la teglia. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Distribuisci il formaggio e la pancetta sul fondo e poi ricopri con il composto liquido, aiutandoti con un mestolo, e fermandoti un centimetro sotto il bordo. Porta in forno e cuoci per 40-45 minuti o comunque fino a completa doratura.
A questo punto versate il composto di uova e panna nel guscio. Infine infornate la Quiche a 180° per circa 40 minuti, se vedete che si colorisce troppo abbassate a 170° . deve risultare bella dorata in superficie, ma non bruciata!
Infornate per 40/45 minuti a 180°C (forno statico preriscaldato) nella parte bassa. Ho trovato che in questo modo la base cuoce uniformemente senza bisogno di fare un precottura del guscio.
Infornate per 40/45 minuti a 180°C (forno statico preriscaldato) nella parte bassa.
Una volta che l’impasto ha riposato rivestitelo con della carta forno e con dei pesi per cuocerlo in bianco, infornatelo a 190 °C e fatelo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela dorare velocemente in padella.
Distribuite la pancetta sul guscio di pasta e coprite con il composto di uova fino al bordo. Infornate per 25/30 minuti a 180 °C.
Consigli
- Se lo preferisci, puoi adoperare la pasta brisèe già pronta, il risultato finale sarà un guscio meno friabile e croccante ma altrettanto soddisfacente.
- Per la cottura ho adoperato una teglia microforata da crostata con fondo removibile, ti lascio il link qualora tu voglia dargli un’occhiata. È perfetto se vuoi saltare il passaggio della cottura alla cieca del guscio e avere comunque una pasta croccante e ben cotta.
- L’aggiunta del formaggio è facoltativo, come ti ho detto in alto in alcune ricette viene omesso.
- Se utilizzi la pancetta classica e più grassa, ti consiglio di sgrassarla in padella prima di aggiungerla. Quindi, taglia a cubetti la pancetta, versala in una padella e portala sul fuoco. Fai andare a fiamma vivace, senza aggiungere grassi, girando di tanto in tanto. Quando sarà ben rosolata, sollevala, adagiala in un piatto e lasciala raffreddare.
- La crème fraîche è un ingrediente tipico della cucina francese, che trovi facilmente nei supermercati più grandi, una crema leggermente acida e piuttosto grassa.
- Normalmente, viene consigliato di mangiare questa torta salata tiepida, ma secondo me è più buona fredda. Anzi, il massimo della bontà è dopo un giorno dalla cottura, a temperatura ambiente, i sapori si amalgamano ed esaltano a vicenda.
- In ogni modo, se ti avanza, puoi conservarla un paio di giorni in un contenitore ermetico in frigo.
Varianti
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni; da quelle vegetariane a quelle con aggiunta di cipolle, carne e altri ingredienti. Da questa base, potete realizzare tante varianti. Al posto della pancetta, potete aggiungere affettati a piacere, verdure di stagione come spinaci, radicchio.
Esistono poi tantissime declinazioni di questa quiche alcune per esempio prevedono di scottare in padella la pancetta, anziché sbollentarla, per garantire alla carne un risultato più sapido e croccante. Oppure l’aggiunta di cipolle prima brasate in padella.
La torta salata francese che vi proponiamo in questa ricetta è una quiche di cipolle e groviera. Si tratta di un piatto che si ispira alla famosissima quiche Lorraine, rivisto per ottenere un piatto rustico, dai sapori e dai profumi delicati.
Ingredienti:
- 300 g di pasta brisée
- 600 g di cipolle bianche
- 150 ml di panna fresca
- 100 g di Emmental Président
- 100 ml di latte
- 55 g di Burro Président
- 3 uova
- 1 cucchiaio di farina
- sale q.b.
Per preparare la torta salata francese, iniziate pulendo le cipolle e tagliandole a fettine. In un tegame sciogliete 45 g di Burro Président e aggiungete le cipolle. Regolate di sale e fate stufare per un’ora a fuoco molto dolce. Per evitare che le cipolle brucino, di tanto in tanto aggiungete un mestolino d’acqua. Nel frattempo prendete una teglia da forno per crostate, imburratela e poi spolveratela con la farina. Stendente la pasta brisée per darle uno spessore di 4 millimetri e usatela per foderare la teglia. Fate aderire bene la pasta ai bordi dello stampo e bucherellatela con una forchetta. Sul fondo disponete un foglio di carta forno e sopra adagiatevi dei legumi. Premete i legumi per farli aderire bene e poi cuocete la base della torta in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, sfornate la teglia e togliete i legumi e la carta forno. Sbattete leggermente un uovo, spennellatelo sulla superficie della pasta ed infornate per altri 7 minuti. In una ciotola a parte rompete le altre uova ed aggiungete un pizzico di sale e una grattatina di pepe. Aggiungete il latte e la panna e mescolate bene. Tagliate l’Emmental Président a fettine e disponetele sul fondo della torta, ricoprendo bene tutta la base. Versate nella teglia anche le cipolle stufate e distribuitele uniformemente. Per finire, ricoprite tutto con il composto di uova, panna e latte. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi, o fino a quando si sarà dorata la superficie. Prima di sformare la vostra torta salata francese, attendete una decina di minuti a forno spento.
Curiosità:
I legumi disposti sul fondo della tortiera servono per non far gonfiare la pasta durante la cottura. Dopo aver cotto al forno la base, i legumi non si possono più mangiare, pertanto, per evitare sprechi e se siete molto golosi di questo tipo di torta, potete conservare i legumi in un sacchetto di carta e utilizzarli per preparare più basi di pasta brisée. La stessa tecnica la potete usare per fare dei cestini di pasta sfoglia, che verranno riempiti in un secondo momento con farciture che non hanno bisogno di cottura.
Conservazione
Lasciate riposare per almeno 4 - 5 h! Conservate a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto per 1 giorno. Poi riponete in frigo dove si conserva per ancora 2 giorni. Potete anche congelarla!
Valori nutrizionali (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Grassi | Circa 25 g |
| Carboidrati | Circa 20 g |
| Proteine | Circa 10 g |
Perfetta da servire fredda, quando tutti i profumi si sono assestati. La Quiche Lorraine secondo tradizione viene proposta come antipasto, tagliata a quadretti oppure a fettine. Si presta particolarmente per Buffet, Aperitivi, Cene in piedi;per le Feste e ricorrenze speciali!
Siete pronti per fare un giro in Francia? Ma non vi parleremo della tarte tatin o di una classica omelette! No, perché abbiamo in mente qualcosa di più particolare! Stiamo parlando della famosissima quiche Lorraine, vale a dire la madre di tutte le torte salate. Grazie ad un crust, cioè la base, fatta di pasta frolla salata o, a piacere di brisè, una crema versatile a base di panna e uova e un ricco ripieno di pancetta e gruyere il gioco, anzi la ricetta è fatta! A causa della sua bontà, non è poi così difficile imbattersi in una fetta di quiche Lorraine in giro per il mondo. Pensate infatti che la sua notorietà è paragonabile quasi a quella del family club sandwich, e oggi grazie alla ricetta di GialloZafferano potrete portare un po' di cucina Lorena direttamente a casa vostra.
Un viaggio virtuale in Francia con una torta salata super saporita: la Quiche Lorainne.