Fare il Licoli a casa, come fare il Lievito Naturale, significa innescare un processo di fermentazione, ovvero catturare lieviti e batteri nell’aria ed indurli a moltiplicarsi! Detto così può sembrare molto astratto e complicato, ma la natura sa rendere le cose molto più facili del previsto!
In questo articolo, esploreremo come trasformare il lievito madre solido in lievito in coltura liquida (Li.co.li), noto anche come Licoli. Questo metodo offre diversi vantaggi, rendendo la panificazione più pratica e gestibile. Vediamo come fare!
LICOLI rinfresco, conservazione, utilizzo
Vantaggi del Licoli
I LI.CO.LI (lievito in coltura liquida) si differenzia dalla pasta madre per il suo stato liquido anziché solido; ha una consistenza simile a quello dello yogurt. Secondo me, i vantaggi da preferire alla pasta madre solida sono questi:
- Non deve essere rinfrescato ogni 3/4 giorni
- Il rinfresco è molto veloce perché basta una tazza e una forchetta
- Ho molto meno sprechi di farina, acqua e tempo
- L’impasto del pane è meno acido
Inoltre, i rinfreschi del lievito madre liquido sono, oltre che meno frequenti, più agevoli. Qui non c’è bisogno di rimpastare tutto. Basta avere una piccola frusta elettrica, aggiungere l’acqua e la farina necessaria e mixare tutto direttamente dentro il barattolo.
L’odore che ha inoltre è meno acido e questo si trasferisce anche ai vostri lievitati che avranno un odore meno acido e più profumato. Gli impasti preparati con il lievito madre liquido sono più tenaci e lievitano in molto meno tempo.
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Il licoli presenta nel suo composto una quantità di acqua maggiore rispetto alla pasta madre e questo comporta due cambiamenti fondamentali: dal punto di vista visivo si nota che il licoli è una sorta di YOUGURT cremoso…una pastella bianco-grigiastra; dal punto di vista chimico-fisico, la presenza di una elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre e molto più reattivo.
Nel LICOLI il rinfresco va fatto una volta ogni 40-45 giorni! Ci sono anche degli accorgimenti particolari che permettono di rinfrescare il lievito dopo 3 mesi di conservazione in frigorifero, che nel caso si volesse partire in vacanza per il giro del mondo…è qualcosa di fantastico! Vi accorgerete che lasciando il licoli in frigorifero dopo una settimana si presenterà stratificato.
Come Trasformare il Lievito Madre in Licoli: Procedimento Passo Passo
Per trasformare il lievito madre in LICOLI, partite da un lievito madre solido bello attivo. Quindi, se necessario, prima di partire con la trasformazione, fate qualche rinfresco il giorno prima.
Ecco gli step da seguire:
- Primo Step (Idratazione al 60%)
Prendete 50 gr di LIEVITO MADRE e mettetelo in una terrina. Aggiungete 50 gr di farina. Unite 30 gr di acqua. In questo primo step otterrete un’impasto idratato al 60%. Impastate e ottenete una pallina più liscia che potete. Poi trasferite il lievito madre in un barattolo alto e stretto. Fatelo riposare a temperatura ambiente per 8 ore.
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- Secondo Step (Idratazione al 70%)
Dopo 8-10 ore vedrete che il lievito madre si attiva e raddoppia il suo volume. Quindi prendete dal barattolo 50 gr di lievito madre. Aggiungete 50 gr di farina. Unite 35 gr di acqua. Impastate e otterrete un composto un po’ appiccicoso. Trasferitelo nel barattolo che avrete pulito con acqua calda. Ora il lievito madre è idratato al 70%. Dopo 8-10 ore a temperatura ambiente, il vostro lievito madre sarà raddoppiato.
- Terzo Step (Idratazione all’80%)
Ora ripetete l’operazione: prelevate 50 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di farina e 40 gr di acqua. Lavorate con le mani ottenendo un impasto sempre più appiccicoso. Ora avete un lievito madre idratato all’80%. Chiudete il barattolo e fate riposare per 8 ore a temperatura ambiente. Il lievito raddoppierà ancora il suo volume.
- Quarto Step (Idratazione al 90%)
Ora ripetete l’operazione: 50 gr di lievito madre + 50 gr di farina + 45 gr di acqua. Impastate aiutandovi con un cucchiaio perché avete raggiunto il 90% di idratazione e ormai è quasi liquido. Trasferite il lievito nel vaso e lasciate riposare per altre 8 ore. Il lievito raddoppierà ancora una volta il suo volume.
- Quinto Step (Idratazione al 100%)
Ora procedete con l’ultimo rinfresco che vi porterà il 100% di idratazione: 50gr di lievito madre + 50 gr di farina + 50 gr di acqua. Impastate sempre con un cucchiaio. Trasferite in un barattolo e dopo 8 ore avrete i vostri LICOLI idratati al 100%.
Conservate il barattolo in frigo. I LICOLI li potete rinfrescare anche solo 1 volta al mese. L’importante è che se vedete che non ha una bella faccia, lo rinfrescate a “vuoto”, ovvero senza impastare. Potete utilizzare un elastico per segnare quanto lievitano i licoli. Per capire se il lievito è attivo, dovrà raddoppiare il suo volume in 4 ore a temperatura ambiente. A questo punto potete procedere a impastare il pane, la pizza, la focaccia ecc.
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Giorno 10 (circa) - il vostro lievito sicuramente raddoppierà in 4h e quindi sarà attivo, è nato il vostro licoli!
Tabella riassuntiva per la trasformazione del lievito madre in licoli
| Step | Lievito Madre | Farina | Acqua | Idratazione |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 50 gr | 50 gr | 30 gr | 60% |
| 2 | 50 gr | 50 gr | 35 gr | 70% |
| 3 | 50 gr | 50 gr | 40 gr | 80% |
| 4 | 50 gr | 50 gr | 45 gr | 90% |
| 5 | 50 gr | 50 gr | 50 gr | 100% |
Ricetta del Licoli (Metodo Americano)
Il metodo di preparazione che vi descrivo è un adattamento del metodo americano, tipico dello stato di San Francisco. Questo metodo prevede la creazione di un pre-impasto (tipico della preparazione di tutti i lieviti) e 2 rinfreschi ogni giorno per 7 -10 giorni, distanziati di 8 e 16 ore ed effettuati ad una temperatura di 27°C - 30°C.
- Temperatura di fermentazione: tra i 27°C e 30°C.
- Farina: una farina forte (come una farina per pane, con un W intorno a 320).
- Tempo: seguire il tempo dettato dal lievito stesso e dalla sua crescita.
Giorno 1: Creiamo il Pre-Impasto
- Ore 10:00
- 100gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
- 100gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
Create un impasto piuttosto grezzo, versatelo in un barattolo di vetro e copritelo, infine, con un foglio di carta da cucina fissandolo con un elastico. Mettetelo quindi a fermentare per 24 ore a 27°C - 30°C.
Giorno 2: Il Primo Rinfresco
- Ore 10:00
- 100gr di acqua liscia
- 100gr di Farina 00 di tipo forte (farina per Pane, W320)
Dopo le 24ore, noterete già un significativo aumento di volume, accompagnato da molte bollicine d’aria a testimonianza che la fermentazione è iniziata. Eliminate lo strato superficiale dell’impasto, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate 200gr di pre-impasto e pesate gli ingredienti per il rinfresco.
Per prima cosa aggiungete l’acqua nell’impasto fermentato e mescolate con una frusta, così da ossigenare bene il lievito. Vedrete che sulla superficie si formeranno moltissime bolle d’aria. Vi consiglio di usare una semplice frusta a mano e non usare il mixer o il frullatore ad immersione come spesso si legge.
Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto ben omogeneo. La consistenza sarà piuttosto appiccicosa.
Versate quindi il Licoli in un barattolo ben pulito, coprite ancora una volta con un foglio di carta da cucina, fissato con un elastico e fate fermentare per 8 ore a 27°C - 30°C.
Giorno 2: Il Secondo Rinfresco
- Ore 18:00
- 100gr di Licoli
- 180gr di Acqua
- 180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)
Trascorse 8 ore, riprendete il licoli, togliete lo strato superficiale con un cucchiaio e pesatene di nuovo 100 grammi. A questo punto eseguite un nuovo rinfresco con le proporzioni indicate.
Una volta impastato il licoli, lavate il barattolo, preferibilmente senza usare detersivi (perché potrebbero interferire con il lievito), coprite nuovamente con un foglio di carta, fissandolo con l’elastico e fate di nuovo fermentare il licoli per 16 ore a 27°C - 30°C.
Giorni 3 - 10: 2 Rinfreschi al giorno (ore 10:00 e 18:00)
Durante questi giorni sarà importante che vi impegniate a fare 2 rinfreschi al giorno (magari mantenendo gli stessi orari) e facendo fermentare il Licoli a 27°C - 30°C. Come per il rinfresco successivo, le proporzioni da usare per effettuare i rinfreschi nei prossimi giorni sarà:
- 100gr di Licoli
- 180gr di Acqua
- 180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)
Durante i primi giorni, il licoli avrà una consistenza piuttosto liquida, sintomo di una maggiore acidità. Con il passare dei giorni noterete che la consistenza diventerà meno liquida e più viscosa. Durante la preparazione del licoli noterete il formarsi di un’alveolatura crescente. All’inizio gli alveoli saranno piccoli e tondi, ma nel corso del tempo diventeranno sempre più grandi e stabili Il profumo passerà da quello di “farina bagnata” dei primi 2/3 giorni al vero sentore di lievito, con un gradevole nota acidula (intorno al 4°/5° giorno) A causa della sua acidità, nei primi giorni lo sviluppo tenderà ad essere “irregolare” e vedrete che dopo le 8 o le 16 ore il licoli avrà raddoppiato il suo volume e sarà sceso. Con il passare del tempo noterete invece che la caduta sarà inferiore.
Quand’è che il Licoli sarà pronto?
Il segnale più chiaro per stabilire se il Licoli è maturo sarà il tempo impiegato a raddoppiare di volume: Se raddoppierà in circa 2/3 ore a 27°C - 30°C, allora il vostro licoli sarà pronto da usare e mettere in conservazione! Un altro aspetto molto importante sarà il profumo in cui dovrete sentire il caratteristico odore di lievito, insieme ad una gradevole nota acidula.
Cosa fare quando il Licoli è pronto?
Una volta che il Licoli sarà finalmente pronto, potrete rinfrescarlo un ultimo rinfresco prima di metterlo in conservazione. Per questo cambieremo le proporzioni degli ingredienti e rinfrescheremo il Licoli in questo modo:
- 100 gr di Licoli
- 100 gr di Acqua
- 100 gr di Farina 00 forte
Una volta rinfrescato, con lo stesso metodo descritto sopra, lo metteremo in un barattolo ben pulito ed infine lo potremo conservare in frigorifero a +4°C da 1 a 5 giorni.
Consigli Utili
- Farina: Usate sempre la stessa farina; per esempio, potete usare la farina di tipo 1.
- Idratazione: Gli impasti, a differenza della pasta madre solida, avranno bisogno di un po’ meno acqua perché i LICOLI sono già molto liquidi.
- Temperatura: Se fate questa trasformazione d’estate, vi consiglio di accorciare i tempi di 8 ore perché è molto caldo. Oppure sfruttate il frigo.
- Starter: Come già fatto per la preparazione del Lievito Madre, personalmente preferisco non usare alcuno starter come miele, polpa di frutta fermentata o ancora yogurt. Nella farina di buona qualità, infatti, ci sono già tutti gli elementi che servono per innescare una fermentazione in modo completamente naturale.
- Conservazione: Se non prevedi di panificare tutti i giorni con il li.co.li, lo potrai conservare in frigorifero per 4 giorni al massimo prima di rinfrescarlo, sistemando il barattolo nella parte bassa del frigo.
Seguendo questi passaggi e consigli, potrete trasformare il vostro lievito madre in un licoli perfetto, pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni preferite.
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