Se ti manca la cioccolata giusta per la tua ricetta o hai bisogno di un sostituto che non sia un latticino e contenga pochi carboidrati, il cacao dovrebbe essere la tua risposta. Tuttavia, sostituire il cioccolato con il cacao in polvere va fatto con criterio.
A partire dalla consistenza che ovviamente rappresenta il primo tratto distintivo difficilmente rimpiazzabile: se però non volete rinunciare alla cremosità del cioccolato, basterà aggiungere al cacao del burro fuso e del latte insieme a qualche cucchiaio di zucchero. Discorso diverso invece se vorrete mantenere il cacao in polvere senza apportare nessuna aggiunta: in questo caso il trucco è quello di aggiungerlo insieme agli ingredienti secchi direttamente all’impasto - o a parte di questo - creando torte variegate o creme chiaro scure.
Quanto al gusto, la sostituzione del cacao al cioccolato ridurrà il grado di dolcezza del vostro dessert: la soluzione può essere quella di aumentare la dose di zucchero o aggiungere ingredienti particolarmente zuccherini come la frutta fresca.
Inoltre, il cacao è adatto a molte diete. Sostituire il cacao al cioccolato richiede qualche piccolo accorgimento. Che sia una ganache o una semplice glassa decorativa, o ancora pezzettoni generosi in una crostata di ricotta o nel ripieno cremoso di dolci al cucchiaio, il cioccolato - in particolare quello fondente - è un ingrediente prezioso e difficilmente sostituibile. Tuttavia, il suo alter ego in polvere, ossia il cacao, non è da meno e può rivelarsi un ottimo sostituto, pur con qualche accortezza.
Ricetta Base per Sostituire il Cioccolato con il Cacao
Per rendere il cacao della stessa consistenza del cioccolato fuso rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti dovrete seguire queste dosi: per sostituire 30 g di cioccolato dovrete utilizzare 3 cucchiai di cacao in polvere e mescolarli con altrettanti cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di burro fuso fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
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Se stai provando a sostituire delle scaglie di cioccolato, la sfida può essere improba. Non otterrai il sapore che immagini, ma tecnicamente è possibile. Procedendo alla rovescia, un sacchetto da 350 g di scaglie di cioccolato sono due tazze. Miscela 3 cucchiai di cacao in polvere con un 1 cucchiaio di burro o di olio. Mescola fino ad ottenere una consistenza uniforme. Questa ricetta serve a preparare il cioccolato amaro.
Mescola bene 1 cucchiaio di cacao, 3 cucchiaini e mezzo di zucchero e 2 cucchiai di grasso (burro, margarina o olio vegetale). Otterrai l'equivalente di 30 g di cioccolato fondente. Se non sei certo di cosa fare con la tua miscela di cacao, zucchero e grasso, aggiungilo a una ciotola piena di ingredienti umidi. Potrai anche usarlo come guarnizione e mettere il prodotto in forno. Sai che la parola ricercata "ganache" significa solo cioccolato e panna?
Se non vuoi sostituire il cacao al cioccolato in una vera ricetta, perché non provare nella guarnizione? In questo modo non comprometterai tutto il dessert se il risultato non sarà come volevi. Questa ricetta non richiede cioccolato - è già previsto l'uso del cacao. L'articolo precedente cita quattro tipi di cioccolato. Senza latticini non ti basta? Vuoi una glassa al cioccolato che sia più sana? Questa ricetta accoglie la sfida. Usa olio di semi d'uva e nettare di agave invece dell'olio vegetale e dello zucchero, e il cioccolato amaro invece di quello normale.
Idee per Utilizzare il Cacao in Polvere nei Dolci
- Biscotti al cacao ripieni di arancia: Aggiungete il cacao in polvere insieme agli ingredienti secchi e procedete con gli stessi passaggi che di solito seguite per la preparazione della frolla.
- Ciambella al cacao: Per ottenere quella goduriosa sensazione di cioccolato sciolto vi basterà mescolare il cacao in polvere con del burro fuso in modo che l’impasto sia bello umido e soffice al momento dell’assaggio.
- Torta paradiso al cacao: Aggiungetelo interamente all’impasto, unitelo solo ad una parte di questo creando delle sfumature più scure, o ancora, impiegatelo nel ripieno di crema con cui farcire la vostra torta.
- Muffin al cacao e yogurt: Un’alternativa altrettanto appetitosa è quella di mescolare il cacao con lo yogurt in modo da ottenere un composto altrettanto cremoso e soffice.
- Crostata al cacao: Il trucchetto che riesce a replicare alla perfezione il sentore di cioccolato fondente sta nell’aggiunta del cacao amaro sia nell’impasto di frolla che nel cremoso ripieno.
- Cake pops al tiramisù: Come nel caso dei classici tartufini, la copertura delle pops - realizzate con un impasto a base di Pan di Spagna, crema al mascarpone, caffè e rum - è la prima cosa che si incontra al momento dell’assaggio.
- Guinness cake al cacao: L’aggiunta della birra - di per sé zuccherina - viene bilanciata, e allo stesso tempo esaltata, da un ingrediente in polvere, come il cacao, dal sapore forte e deciso.
- Crumble al cacao con pistacchi: Inoltre, l’elevata quantità di burro contribuisce a creare quel giusto grado di morbidezza che verrebbe alterato dalla presenza del cioccolato fuso.
Come Preparare il Cioccolato Fatto in Casa
Il cioccolato è un alimento amatissimo che deriva dai semi di cacao prodotti dall’omonima pianta. Si tratta di un prodotto ampiamente diffuso in tutto il mondo, consumato in enormi quantità e commercializzato in tanti modi. Il più comune è sicuramente la tavoletta, ma si presenta anche sotto altre forme. Inoltre è un ingrediente fondamentale per la preparazione di tanti dolci come i gelati, i biscotti, le torte, i budini e i soufflé.
Conosciuto per le sue proprietà salutari, il cioccolato migliora l’umore, ma fa anche bene alla pelle e al cuore. Farlo in casa non è difficile, ma è indispensabile seguire con molta attenzione tutti i passaggi della ricetta. Poiché spesso in casa non si dispone di tutti gli ingredienti che invece vengono utilizzati nell’industria dolciaria, procurarsi il burro di cacao potrebbe risultare abbastanza difficile. Per questo vi consigliamo di impiegare degli ingredienti di facile reperibilità.
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Attrezzatura e Ingredienti
Per quanto riguarda l’attrezzatura vi servirà un pentolino. Dopodiché, presso un negozio specializzato in accessori e strumenti per dolci, procuratevi un termometro per alimenti e una spatola di acciaio. Inoltre avrete bisogno di un piano di marmo e di stampi per creare i cioccolatini. Per utilizzare il metodo di cottura a bagnomaria, procuratevi un pentolino piccolo che dovrà essere immerso nell’acqua di una pentola più grande.
Procedimento
Iniziate a creare il cioccolato con la polvere di cacao amaro. Con un pentolino riscaldate dell’acqua, senza fargli raggiungere la temperatura di 100 gradi. Nel frattempo, in una boule, aggiungete il cacao in polvere e il burro morbido. Con un frullatore a immersione miscelate i due ingredienti, successivamente aggiungete il composto al pentolino con l’acqua e continuate a mescolare. Il tutto deve essere fatto alla temperatura di 80 gradi.
Quando il composto sarà diventato omogeneo e liscio, spegnete il il fuoco, aggiungete lo zucchero a velo e il latte e continuate a mescolare. Quello che vi abbiamo illustrato fino a ora è la creazione del cioccolato partendo da una base di cacao amaro, ma in molti preferiscono creare il cioccolato con del cioccolato fondente già pronto. Ovviamente per creare dei cioccolatini, per esempio, non basta scioglierlo semplicemente a bagnomaria, ma bisogna temperarlo.
Questo passaggio è fondamentale perché permette al cioccolato di assumere un aspetto lucente e brillante, privo di venature biancastre. Prendete del buon cioccolato fondente, spezzettatelo e poi scioglietelo a bagnomaria. Quando incomincerà la sua fusione, mettete il termometro per alimenti nel pentolino e controllate che la temperatura oscilli tra i 45 e i 50 gradi.
Spegnete il fuoco e successivamente dovrete versare 2/3 del prodotto che avrete ottenuto sul piano di marmo. Stendetelo bene con la spatola d’acciaio e rimpastatelo. Dovete proseguire con questo procedimento fino a quando la temperatura del cioccolato non arriverà a 25 gradi. Ora aggiungetelo al cioccolato rimasto nel pentolino et voilà, il vostro cioccolato è stato temperato alla perfezione!
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Per poter ottenere un buon risultato, è molto importante controllare che il pezzo di cioccolata da lavorare non raggiunga una temperatura inferiore a quella ambiente di più di 10°C e che il pentolino e tutti gli altri attrezzi siano completamente asciutti prima di utilizzarli. Con il cioccolato alla temperatura di 32 gradi, potrete creare i vostri cioccolatini o barrette.
Per riempire gli stampini usate una sac à poche oppure create un cono con la carta forno. È preferibile far indurire i cioccolatini a temperatura ambiente, ma se il clima non lo consente, c’è anche la possibilità di riporre i vari stampini in frigorifero. Tuttavia vi sconsigliamo di effettuare questa ricetta durante le stagioni più calde.
Una buona riuscita del cioccolatino si evince dalla sua superficie, infatti dovrà essere perfettamente lucida. Se desiderate ottenere una deliziosa copertura di cioccolato per i vostri dolci, dovrete innanzitutto fonderlo, quindi versarlo direttamente sulla superficie della torta, partendo dal centro e facendo in modo che cada lentamente e da solo lungo il bordo della stessa.
Il consiglio, inoltre, è quello di eseguire tutte le operazioni lentamente e con molta precisione, perché se il procedimento non dovesse seguire le giuste regole potrebbe risultare impossibile o estremamente difficile procedere con lo smodellaggio, ovvero l’estrazione dei cioccolatini dai loro stampini oppure pirottini di carta o di silicone. Se volete creare del cioccolato colorato, non utilizzate dei coloranti costituiti da acqua.
Come Preparare il Cacao in Polvere in Casa: Un Approccio Alternativo
Preparare il cacao in polvere in casa può sembrare un'impresa complessa, quasi un'alchimia riservata ai grandi produttori di cioccolato. In realtà, sebbene il processo industriale sia sofisticato e richieda attrezzature specifiche, è possibile avvicinarsi alla creazione di una polvere di cacao domestica con metodi più accessibili.
È fondamentale, però, chiarire subito un punto cruciale: non otterremo mai esattamente lo stesso prodotto del cacao in polvere industriale. La polvere di cacao che troviamo nei supermercati è il risultato di processi complessi che includono la fermentazione, l'essiccazione, la tostatura, la macinazione e la pressatura dei semi di cacao, seguiti dalla separazione del burro di cacao e dalla successiva macinazione della torta di cacao solida.
Questi passaggi, eseguiti a livello industriale, sono difficilmente replicabili integralmente in un ambiente domestico con strumenti comuni. Nonostante questa premessa, esploreremo un approccio che, pur non producendo vero e proprio cacao in polvere industriale, ci permetterà di ottenere un prodotto simile, partendo da ingredienti facilmente reperibili e con tecniche casalinghe.
| Tipo di Cacao | Percentuale di Burro di Cacao | Utilizzo |
|---|---|---|
| Cacao al 22-24% | 22-24% | Gelateria, prodotti dolciari in genere, prodotti a base di latte |
| Cacao Magro | Inferiore al 20% | Solubile, meno pregiato |
L'obiettivo non sarà imitare pedissequamente il processo industriale, ma piuttosto comprendere i principi fondamentali che stanno dietro alla produzione del cacao in polvere e adattarli a una scala domestica, valorizzando ciò che possiamo fare con le risorse a nostra disposizione.
Comprendere la Differenza: Cacao in Polvere Industriale vs. Approccio Domestico
Per iniziare, è essenziale capire cosa distingue il cacao in polvere industriale da ciò che possiamo realisticamente ottenere in casa. Il cacao in polvere industriale è derivato dalla torta di cacao, il residuo solido che rimane dopo l'estrazione del burro di cacao dai semi di cacao tostati e macinati. Questo processo di estrazione del burro di cacao è cruciale perché riduce drasticamente il contenuto di grassi nel prodotto finale, conferendogli la tipica consistenza fine e asciutta del cacao in polvere.
Inoltre, il cacao industriale spesso subisce un processo di alcalinizzazione (processo olandese) che ne modifica il pH, rendendolo meno acido, più scuro nel colore e dal sapore più morbido e meno amaro. In un contesto domestico, non disponiamo delle attrezzature per estrarre il burro di cacao in modo efficiente come avviene a livello industriale. Tuttavia, possiamo adottare un approccio diverso, concentrandoci sull'utilizzo di cioccolato fondente di alta qualità come punto di partenza.
Il cioccolato fondente, soprattutto quello con un'alta percentuale di cacao, contiene già la pasta di cacao (la parte solida del cacao) e una certa quantità di burro di cacao. Il nostro obiettivo sarà quello di ridurre l'umidità e la consistenza cremosa del cioccolato fondente per avvicinarci il più possibile alla polvere di cacao.
Un Approccio Domestico: Trasformare il Cioccolato Fondente in "Cacao in Polvere" Casalingo
Questo metodo non crea tecnicamente cacao in polvere nel senso industriale, ma produce un sostituto domestico che può essere utilizzato in molte ricette dove si richiede cacao in polvere. È importante sottolineare che il risultato non sarà identico al cacao in polvere industriale, soprattutto in termini di finezza e contenuto di grassi, ma offrirà un'alternativa valida e con un sapore ricco e intenso di cioccolato.
Ingredienti e Attrezzature
- Cioccolato fondente di alta qualità: Scegliere un cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao.
- Forno
- Carta da forno
- Robot da cucina o frullatore potente
- Colino a maglia fine (opzionale)
Procedimento Passo-Passo
- Preparazione del cioccolato: Rompere il cioccolato fondente in pezzi più piccoli e uniformi.
- Sciogliere il cioccolato (opzionale, ma consigliato): Sciogliere a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Stendere il cioccolato: Foderare una teglia con carta da forno e stendere il cioccolato in uno strato molto sottile e uniforme.
- Essiccazione in forno: Preriscaldare il forno a una temperatura molto bassa (50-60°C). Inserire la teglia con il cioccolato nel forno e lasciarlo asciugare per diverse ore.
- Verifica dell'essiccazione: Il cioccolato sarà pronto quando sarà completamente secco e friabile al tatto.
- Polverizzazione: Mettere il cioccolato secco nel robot da cucina o nel frullatore e frullare a intermittenza fino ad ottenere una polvere fine.
- Setacciatura (opzionale): Setacciare il cacao attraverso un colino a maglia fine per una polvere più fine e uniforme.
- Conservazione: Conservare il "cacao in polvere" casalingo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
Consigli e Trucchi
Un piccolo trucco è quello di sciogliere il cacao in una tazzina con un po’ di latte o acqua, formando una massa compatta. Questo non vuol dire che ogni volta che volete fare una crema pasticcera al cacao, o una glassa che preveda acqua, panna e cacao dovrete per forza creare prima il composto nella tazzina!
Abbiamo ricevuto la tua richiesta di iscrizione. Tutti conosciamo bene quanto possa essere irresistibile la voglia di un pezzo di cioccolato e tutti sappiamo che la parola d'ordine è velocità, non vogliamo aspettare troppo a lungo per averlo. Fare il cioccolato partendo dalle fave di cacao può essere molto complesso, ma lasciamo questo compito ai grandi pasticceri.
Usa un robot da cucina e mescola fino a quando non saranno ben amalgamati. Trasferisci il composto ottenuto in una zuppiera. Appoggia la zuppiera sulla pentola, accendi il fuoco e porta l'acqua a lenta ebollizione. Con una spatola pulisci i bordi della zuppiera per evitare che il cioccolato vi si attacchi e bruci. Aggiungili gradualmente e non smettere mai di mescolare. Devi ottenere un composto liscio e cremoso. Usa un cucchiaio di legno per mescolare il composto.
Il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina, (circa 5 volte in più) per cui tenderà a far seccare prima il prodotto cotto. Quindi, su 100 gr di farina avremo 70 gr di farina e 15 gr di cacao. Inoltre, se stiamo preparando una massa montata, va setacciato con la farina e gli amidi per separare i granuli e areare il prodotto.
Come sciogliere il cioccolato in 3 modi: a bagnomaria, nel forno tradizionale e al microonde
Avete mai notato che, mettendo il cacao in polvere nel latte freddo, si formano i grumi, resta una parte della polvere in superficie e non si scioglie bene? Questo accade perché il cacao è idrorepellente ed ecco perché ha difficoltà a sciogliersi nei liquidi.
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