Il sushi è un'arte culinaria millenaria che si tramanda in gesti precisi e sapienti, evolvendosi in una varietà di tipologie che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione.
Esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. Tra le preparazioni più comuni troviamo: nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova.
Tipologie di Sushi
- Hosomaki: Il più classico dei sushi rolls, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura. Ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli.
- Futomaki: Molto simili agli hosomaki, ma più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. È un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente.
- Gunkan: Composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce.
- Temaki: Composto da una foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano”.
- Onigiri: Una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti.
- Nigiri: una pallina ovale di riso, modellata a mano e guarnita da una fettina sottile di pesce. Solitamente si tratta di salmone, tonno, anguilla, polpo, gambero o anche di frittata.
- Uramaki: In giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni.
- Chirashi: Una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
- Sashimi: Uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi.
Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Uova di Pesce Utilizzate nel Sushi
Le uova di pesce sono un ingrediente pregiato e versatile nella preparazione del sushi, capaci di arricchire il piatto con sapori unici e texture particolari. Oltre a contribuire al gusto, le uova di pesce aggiungono un tocco estetico grazie ai loro colori vivaci e alla loro forma.
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Per garantire la massima qualità e freschezza, le uova di salmone devono essere estratte immediatamente e con delicatezza, si presentano con il caratteristico colore rosso acceso e possiedono un gusto intenso, molto apprezzato.
Tra le uova di pesce più utilizzate nel sushi troviamo:
- Ikura: Pregiato caviale di salmone sockeye dell’Alaska, comunemente utilizzato nella cucina giapponese.
- Tobiko: Uova di pesce volante, amate per il gusto delicato, ricercato e per le loro particolari colorazioni. Hanno dimensioni molto piccole, una particolare consistenza che le rende leggermente croccanti e un colore rosso scuro e brillante, molto decorativo.
- Masago: Uova di capelano, più piccole del tobiko e con colori più vivaci.
Il tobiko è un ingrediente ricco di vitamina C, E e B2 oltre ad essere ricco di nutrienti essenziali e acidi grassi come l’Omega-3. Il tobiko è infatti ricco di proteine e aminoacidi, oltre ad essere a basso contenuto di calorie e ricco di minerali e sostanze nutritive come il magnesio e il selenio, responsabili della produzione di antiossidanti.
La principale funzione del tobiko è quella di colorare e insaporire i piatti della cucina giapponese. Alcuni di questi vengono regolarmente proposti nei ristornati giapponesi di tutto il mondo: Tobiko Maki, un tipo di Uramaki Sushi Roll, Gunkan e California Rolls.
L’arcobaleno del Tobiko
Il procedimento che viene utilizzato per colorare il tobiko avviene unicamente con ingredienti naturali e nel rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
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- Tobiko orange: è una delle varianti di colore delle uova di pesce volante, particolarmente apprezzata per la sua consistenza e il suo gusto unico.
- Tobiko rosso: assume questo colore grazie alla radice di barbabietola che rende le uova di un rosso brillante.
- Tobiko nero: questo tipo di uova assumo il colore nero poiché vengono aromatizzate e colorate con il nero di seppia.
- Tobiko verde: che assume questa colorazione grazie al wasabi che lo rende verde e piccante.
- Tobiko giallo: grazie allo yuzu, un limone agrumato giapponese, che conferisce questo colore alle uova di pesce.
Le dimensioni del tobiko sono una via di mezzo fra il masago - uova di capelano - e l’ikura - uova di salmone selvatico dell’Alaska.
Queste uova piccolissime hanno un sapore affumicato o leggermente salato e una consistenza croccante.
Nei piatti di sushi, le uova di tobiko sono utilizzate infatti anche per l’aspetto estetico, mentre il gusto è leggermente affumicato.
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Come Preparare il Riso per Sushi
La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
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Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Strumenti Utili per Preparare il Sushi
Per preparare il sushi in casa, è utile avere alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.