La conservazione della marmellata fatta in casa è un tema che appassiona molti amanti della cucina e dell'enogastronomia. Sapere come e dove conservare al meglio le proprie creazioni non è solo una questione di spazio, ma anche di sicurezza alimentare e di mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto.
Una marmellata ben conservata può infatti mantenere il suo sapore, colore e consistenza per un lungo periodo, arricchendo la colazione o i dessert con il gusto autentico della frutta di stagione. Ma come fare per assicurarsi che la nostra marmellata fatta in casa si mantenga al meglio?
Perché Sterilizzare i Vasetti è Fondamentale
Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve.
Questo procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo.
I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere.
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Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti, ognuno con i suoi vantaggi:
* In forno: Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti. Per sterilizzare i vasetti in forno, basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi.* In pentola: Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti. Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.* In microonde: Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito. Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.* In lavastoviglie: Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
La Preparazione della Marmellata: Un'Arte Antica
L’idea di conservare la frutta utilizzando il potere batteriostatico delle alte concentrazioni di zucchero è davvero molto antica, e praticamente comune a tutta l’umanità: marmellate e confetture sono parte della tradizione nazionale di gran parte delle nazioni europee, oltre ad un gran numero di aree tropicali.
La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti. Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
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Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia.
La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. rabboccarlo qualora scendesse.
Zucchero e Pressione Osmotica: Un Legame Essenziale
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita?
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Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
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Pastorizzazione: Un Passo Fondamentale per la Sicurezza
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso).
Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio). La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche.
Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Esistono diversi metodi per la pastorizzazione:
* Bollitura in pentola: Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio). Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato. * Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo. * Pulire accuratamente l’orlo del barattolo. * Chiudere la capsula senza stringere troppo. * Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio. * Immergere i vasetti nella pentola. * Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio. * Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta. * Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli. * Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli. * Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente. * Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.* Pastorizzatori elettrici: I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli. Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza. * Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm). * Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto. * Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo. * Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore. * Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.* Metodi sconsigliati dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS): * Pastorizzazione in forno (statico o ventilato) * Pastorizzazione in pentola a pressione * Pastorizzazione in forno a microondeAttenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi.
Quanto Dura la Marmellata Fatta in Casa?
Tuttavia se è vero che si può mangiare la marmellata appena fatta (già dopo 24 ore dalla sua preparazione), il dubbio rimane per quanto riguarda la sua effettiva conservazione. Per quanto si conserva, infatti, la marmellata fatta in casa? Considerando che non ha conservanti o additivi di nessun tipo, ecco che ha una precisa durata di conservazione. Ovviamente quanto detto per la marmellata vale anche per la confettura.
L’effettiva durata di conservazione varia un po’ a seconda del metodo prescelto. Occhio che con le marmellate, le confetture e le conserve in generale non si scherza: il rischio botulismo è sempre dietro l’angolo.
Vediamo nel dettaglio:
* In frigorifero: Una marmellata fatta in casa in frigo dura al massimo 3-4 giorni. E questo solo se chiusa per bene nel suo barattolo. Tuttavia se aprendo il barattolo compaiono odori strani, muffe, colori anomali, il tappo appare rigonfio o non è chiuso bene, ecco che è meglio buttare via quella marmellata.* Sottovuoto: Un po’ meglio va con la marmellata fatta in casa e conservata sottovuoto: in questo caso dura al massimo un anno. Questo sempre se la confezione è integra e il coperchio non bombato. Tuttavia, una volta aperto il contenitore chiuso ermeticamente e posto sottovuoto, la marmellata va comunque consumata entro 3-4 giorni (qualcuno sostiene anche 7 giorni). Attenzione, però: la marmellata o confettura senza zucchero fatta in casa, anche se sottovuoto, dura al massimo 4 mesi.Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero.
I Rischi della Marmellata Fatta in Casa: Attenzione al Botulino
Il pericolo maggiore con le marmellate, confetture e conserve fatte in casa è l’intossicazione da botulino. Se non pastorizzate correttamente, infatti, queste conserve possono sviluppare una proliferazione di Clostridium botulinum, batterio le cui tossine causano proprio il botulismo alimentare.
Parliamo di un avvelenamento vero e proprio con sintomi di paralisi dei nervi cranici ed esiti potenzialmente mortali per paralisi respiratoria. Non aiuta il fatto che bastino livelli minima di tossina per causare l’intossicazione.
Tabella riassuntiva della conservazione della marmellata fatta in casa:
| Tipo di conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero (dopo l'apertura) | 3-4 giorni | Verificare sempre l'assenza di odori strani, muffe o anomalie |
| Sottovuoto (integra) | Fino a 1 anno | Controllare che la confezione sia integra e il coperchio non bombato |
| Sottovuoto (aperta) | 3-7 giorni | A seconda delle fonti |
| Sottovuoto senza zucchero | Max 4 mesi | Anche se conservata sottovuoto |
Come Gustare al Meglio la Marmellata Fatta in Casa
Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarle ad una grande varietà di ricette differenti. I biscotti con la marmellata sono un’ottima alternativa alle classiche fette biscottate, da preparare con una deliziosa marmellata di limoni: aspra e profumata, sarà perfetta per l’impasto dolce e friabile dei biscotti.
Le confetture sono ideali per diversi dolci fatti in casa, un altro esempio sono le crostate di marmellata: un’ottima marmellata per crostata è sicuramente la dolce confettura di fragole alla quale puoi aggiungere le fragole fresche, oppure la marmellata di arance da preparare con un pizzico di zenzero per ottenere un gusto più marcato. Se vuoi sorprendere, invece, con una crostata originale e inimitabile, punta tutto sulla marmellata di passion fruit!
Cosa ne pensi dell’abbinamento formaggi e marmellate? Il gusto dolce della marmellata e acidulo del formaggio sono un connubio perfetto, da accompagnare con un buon bicchiere di vino. Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati. La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.
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