Saporita, ricca e deliziosa in ogni momento della giornata, la pizza è un comfort food amato in ogni stagione. Chi non prova un brivido di piacere al momento di addentare una deliziosa pizza, magari fatta in casa con tutti i crismi? Se ordinarla dal pizzaiolo di fiducia è una botta di serotonina, fatta con le nostre mani aggiunge soddisfazione personale a piacere culinario. Ma come fare la pizza perfetta a casa, secondo i segreti degli chef?
Impastare la farina, scegliere il migliore pomodoro, preparare gli ingredienti per farcirla, tenere d'occhio il forno per una cottura perfetta... fare la pizza in casa è un rituale ricco di piacere. Se hai sempre evitato di provarci per paura che fosse troppo difficile, beh, dovrai ricrederti: bastano piccole accortezze per un risultato delizioso.
Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Davide Civitiello
Pizza Perfetta: Gli Errori da Evitare
Cosa fare e *non* fare per preparare la pizza perfetta a casa? Ecco i consigli degli esperti da mettere alla prova ASAP.
1. Usare Solo Farina Forte
La prima cosa da sapere è che, per una perfetta pizza fatta in casa, non si deve sempre utilizzare una farina troppo forte, ovvero con un alto contenuto di proteine - come la gliadina e la glutina che, insieme, producono il glutine. È una farina con una struttura molto robusta ed elastica che impedisce all’impasto di rompersi. Di solito è di grano tenero tipo "00" o ti tipo 1 ed è identificata dall'indicazione di forza W tra 280 e 350.
Gli chef esperti consigliano infatti di metterci alla prova con una farina media, con un contenuto di proteine tra i 10 e i 12 grammi, che comunque lievita bene senza essere troppo elastica. La farina troppo dura in mani non esperte, purtroppo, può portare a una pizza gommosa e difficile da digerire. Possiamo anche sperimentare con un cereale diverso, come la farina integrale o il farro monococco. Il trucco è quello di miscelarlo con un'altra farina forte (come la tipo 1) e lasciare molto tempo alla lievitazione.
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2. Mettere Sale e Lievito Insieme
Il passo successivo riguarda il lievito: ci hanno insegnato a metterlo insieme al sale per farlo funzionare meglio. Non è (affatto) vero: gli esperti rivelano che il lievito e il sale puri non devono toccarsi, sennò l'effetto lievitazione sarà rovinato. Il trucco è quello di scioglierli entrambi separatamente in poca acqua, poi unirli uno alla volta alla farina e impastare con attenzione. Questo il parere degli esperti.
3. Non Rispettare i Riposi dell'Impasto
La fretta è la nemica numero 1 della perfetta pizza fatta in casa. Non si può improvvisare un mix da cuocere subito, ma - come sottolineano gli esperti - vanno assolutamente rispettati i riposi dell'impasto della pizza per ottenere un ottimo risultato. Deve infatti riposare due volte: prima, 2 o 3 ore dopo la prima manipolazione, una volta uniti sale e lievito alla farina, per permettere alla lievitazione di lavorare in modo corretto. Poi l'impasto va diviso in panetti da circa 300 grammi da disporre in teglie circolari.
A questo punto serve il secondo riposo, sempre per una lievitazione corretta, che deve durare 6/8 ore. In questo modo l'impasto sarà morbido e facile da stendere correttamente. Un trucchetto per rendere l'impasto più aromatico, saporito e - soprattutto - digeribile è quello di farlo riposare in frigorifero in entrambe le occasioni. Puoi dire adieu alla tipica sete post pizza.
4. Lavorare Troppo l'Impasto
Come per tanti dolci e salati, anche l'impasto della pizza non va manipolato troppo. Dobbiamo prendere ogni panetto e ottenere una forma rotonda, ma senza impastarlo nuovamente: va solo disteso con i polpastrelli. C'è chi usa il matterello, ma non è consigliato dai pizzaioli doc. Più lavoriamo l'impasto, più duro sarà. Non c'è storia.
5. Usare la Placca del Forno per la Cottura
Anche il recipiente in cui cuociamo la pizza è fondamentale per un buon risultato. No alla teglia del forno: è troppo spessa per fornire il giusto calore dal basso - fondamentale per una cottura ideale. Sono da preferire le teglie sottili in alluminio - anche usa e getta, ma il top sarebbe una pietra refrattaria su cui appoggiare l'impasto per poi infornarlo.
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6. Usare un Pomodoro Qualsiasi
Afferri il primo barattolo di pelati che hai in casa e li butti sulla pizza? Errore! Per una perfetta pizza fatta in casa serve attenzione anche al pomodoro. Il più consigliato è il San Marzano DOP che andrebbe schiacciato a mano per evitare l'ossidazione dovuta all'aria in caso vengano usati frullatori a immersione. È un pomodoro che però rilascia molta acqua, quindi attenzione. Molti chef utilizzano anche il pomodoro fiascone, una coltivazione da tempo dimenticata e ripresa da pochi anni che rende molto bene sulla pizza margherita. Ottimo anche in versione conserva.
7. Scegliere una Mozzarella Troppo Umida
La mozzarella per la pizza fatta in casa non deve essere troppo umida o rovinerà irrimediabilmente l'impasto. Va sempre scolata attentamente dalla sua acqua, lasciandola in uno scolapasta per almeno 4 ore dopo averla tagliata a fette. Sbagliato: la pizza va farcita più avanti, aggiungendo ciò che serve man mano in base al tempo di cottura che richiede. Il top sarebbe infornare la pizza con solo il pomodoro sopra, poi aggiungere la mozzarella a cottura iniziata e infine le altre farciture.
8. Sbagliare la Temperatura del Forno
Sbagliare la temperatura del forno per la cottura della pizza non è un'opzione: deve essere la temperatura massima concessa dal nostro forno di casa. Se pensiamo che in pizzeria la cottura avviene a 450 gradi nel forno a legna o a 300 gradi nel forno elettrico, dobbiamo cercare di ottenere più calore possibile con i mezzi che abbiamo. È imperativo infornare la pizza solo *DOPO* che il forno ha raggiunto la massima temperatura. Meglio scegliere la cottura statica con calore dal basso, disponendo la pizza più in basso possibile. Un categorico no al forno ventilato: rischia di seccare l'impasto.
La Ricetta per la Pizza Perfetta Fatta in Casa
Non vedi l'ora di metterti alla prova? Questa la ricetta perfetta per la pizza fatta in casa secondo gli esperti.
Ingredienti per l'impasto di 3 pizze:
- 450 g di farina tipo 0
- 50 g di farina integrale
- 350 g di acqua
- 13 g di sale fino
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
- q.b. di semola di grano duro
- q.b. di pelati San Marzano schiacciati a mano
- q.b. mozzarella (anche di bufala)
- farcitura a piacere
Procedimento:
- Prendi delle ciotole. In una sciogli il lievito in poca acqua tiepida, in un'altra sciogli il sale sempre in poca acqua tiepida.
- In una ciotola a parte mescola le farine e la semola, poi aggiungi il lievito. Amalgama molto bene, poi aggiungi il sale e impasta.
- Una volta finito, copri la ciotola con della pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
- Riprendi l'impasto e lavoralo a mano facendo la prima piega, poi rimettilo nella ciotola coperta con pellicola e lascia riposare per altri 20 minuti.
- Prendi nuovamente l’impasto, procedi con la seconda piega e riponilo ancora nella ciotola. Mettilo a lievitare in frigorifero per almeno 2/3 ore.
- Estrailo, dividilo in panetti e mettili in un contenitore a lievitare per 6/8 ore in frigorifero.
- Una volta passato questo tempo per la lievitazione, stendi la pizza solo con le dita. Stendila su una teglia bassa di alluminio o sulla pietra refrattaria ungendo il fondo con olio EVO.
- Sulla superficie della pizza aggiungi il pomodoro precedentemente schiacciato a mano e condito con olio, sale, basilico e pepe. Lascia nuovamente riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
- Fai scaldare il forno statico alla massima temperatura, se possibile almeno a 240/250°C.
- Una volta raggiunta la temperatura, aggiungi la pizza e lascia cuocere per 5 minuti. A metà cottura aggiungi la mozzarella ben scolata e gli altri ingredienti a piacimento. Yummy!
Vincenzo Capuano: Un Maestro Pizzaiolo Napoletano
Arriva a Monza la pizzeria “Vincenzo Capuano” un luogo dove la tradizione napoletana trova un perfetto equilibrio con le esigenze della capitale brianzola. Vincenzo, napoletano doc, è riconosciuto come un professionista innovatore ma vicino alla tradizione della vera pizza napoletana. In Via Carlo Cattaneo 28 nel nuovo tempio della pizza di Vincenzo Capuano non perdetevi assolutamente: “Provola e pepe Campione Del Mondo”, un piatto iconico e vincente di Capuano che ha conquistato il mondo con la speciale pizza contemporanea, che lo ha reso Campione Mondiale nel 2022.
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Quella di Vincenzo Capuano (appena 36 anni) è una storia di successo, che parte da una profonda eredità familiare di tre generazioni, che unisce professionalità, rispetto della tradizione e creatività, ed è oggi un fenomeno globale. Negli anni conquista oltre 40 trofei, a cominciare dalla competizione Caputo S.T.G., che lo incorona miglior maestro pizzaiolo dell’anno, a cui segue una doppietta vincente all’International Pizza Expo di Las Vegas.
Oggi, nel World Pizza Day, la Giornata Internazionale della Pizza, torna in tv ospite di Antonella Clerici nel programma "È sempre mezzogiorno!".
La Pizza di Santa Lucia di Vincenzo Capuano
Cosa c'è di meglio che festeggiare Santa Lucia con una bella pizza in suo onore? Questo il pensiero di Vincenzo Capuano che ha preparato a È sempre Mezzogiorno la sua pizza speciale dedicata a Santa Lucia, unendo la tradizione cattolica alla cucina napoletana. Il pizzaiolo partenopeo ha infatti fatto una pizza con i famosi polipetti alla luciana, ricetta tipica di Napoli nata nel borgo di Santa Lucia, nei pressi di Castel dell'Ovo.
Ingredienti e Preparazione:
- Farina 00: 500 gr
- Acqua a temperatura ambiente: 350 ml
- Sale: 15 gr
- Lievito secco: 5 gr
- Polpi veraci: 2 da 250 gr l'uno
- Pomodoro datterino: 350 gr
- Passata di pomodoro: 300 gr
- Olive nere: 100 gr
- Capperi dissalati: 50 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo fresco: Q.B.
- Olio extravergine d'oliva: Q.B.
- Metti l’acqua in una ciotola, il sale, metà della farina e il lievito. Inizia a impastare miscelando tutti questi ingredienti, si vedranno dei grumi di farina in una sorta di crema. Aggiungi il resto della farina finché l'impasto non risulta uniforme, liscio e ben idratato. Lascialo riposare sul tavolo di lavoro per almeno 40 minuti. Separa i panetti e lasciali maturare 6-8 ore.
- Per il topping dobbiamo preparare i polpi alla luciana. Inizia con il soffritto: filo d'olio in un tegame dai bordi alti, fai soffriggere lo spicchio d'aglio precedentemente pelato e, quando inizierà a sfrigolare, unisci le olive nere di Gaeta e i capperi dissalati. Mescola bene e aggiungi i datterini. Appena i pomodori appassiscono aggiungi il sale, poi i polpi veraci già puliti precedentemente e la passata di pomodoro.
- Inforna la pizza su pietra refrattaria riscaldata 20 minuti prima, utilizzando il forno in modalità statica. Bastano 6 o 7 minuti di cottura per avere la pizza pronta per essere gustata. Se non hai la pietra refrattaria, usa la teglia del forno di casa ma al contrario, capovolta, così da simulare la base del forno della pizzeria. In questo caso devi aumentare i tempi di cottura: circa 20 minuti totali.
La Pizza Napoletana: Un'Esperienza Unica
Farina, acqua, lievito e sale: ingredienti semplici che sanno dare vita a un capolavoro, la pizza napoletana! Per me è la migliore in assoluto: la pizza tonda sottile e morbida con il classico cornicione alto e gonfio. La pizza napoletana nasce intorno al 1720 quando comparvero a Napoli i primi dischi di pasta lievitata conditi con pomodoro. È stata ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e qualche anno più tardi è stata inserita dall’UNESCO nel patrimonio immateriale dell’umanità.
Per preparare un’ottima pizza napoletana a casa sono tre le cose che fanno davvero la differenza:
- la qualità della farina
- il riposo dell’impasto in frigorifero
- La scelta di un’ottima farina è fondamentale per avere un buon prodotto finale. Da disciplinare, la farina deve essere di grano tenero di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. Per la mia pizza ho una ricetta testata e utilizzo una farina tipo 1, poco raffinata e ricca di proteine. Personalmente, adoro le farine di Mulino TerreVive, biologiche e 100% italiane. Per la mia pizza napoletana a casa utilizzo la Aurum tipo1 che regala al prodotto finale una texture perfetta e un gusto più intenso, oltre ad essere più sana perché più ricca di fibre e nutrienti.
L’idratazione dell’impasto, cioè la quantità di acqua rispetto al kg di farina utilizzato, può variare intorno al 60-70% circa, e garantisce un impasto morbido e leggero. Che si impasti a mano o nella planetaria, io inizio sempre dall’acqua in cui sciolgo il lievito. Puoi usare l’acqua in bottiglia o del rubinetto (se è potabile), l’importante che sia a temperatura ambiente. Già a 30° infatti il lievito si deteriora e si rischia di compromettere la lievitazione. Aggiungo la farina 1/3 alla volta per permettere all’impasto di assorbire bene i liquidi e strutturare la maglia glutinica. L’impasto va lavorato bene, fino alla perfetta incordatura.
Ma altrettanto importante è la fase della lievitazione e maturazione dell’impasto. La combinazione che secondo me funziona meglio è lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente, subito dopo le pieghe, per circa 8 ore e poi lasciar maturare in frigo, da un minimo di 12 a un massimo di 36 ore.
Istruzioni:
- Tieni da parte 20 g di acqua e sciogli il lievito nell’acqua rimanente.
- Versa l’acqua con il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi 1/3 della farina e inizia a impastare con il gancio, aggiungendo la farina un po’ alla volta.
- Sciogli il sale nell’acqua tenuta da parte e aggiungi all’impasto. Lavora finché ben incordato, per circa 15-20 minuti.
- Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato e fai due giri di pieghe a 3.
- Forma un panetto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 7 ore. Copri l'impasto nella ciotola con un foglio di pellicola (io uso quella ecologica in mater-bi) sigillando bene, poi trasferisci in frigorifero e lascia maturare da 12 a 36 ore.
- Finito il tempo di riposo, riprendi l’impasto. Con l'aiuto di un tarocco (e senza manipolare troppo o sgonfiare la pasta) dividi in panetti da 230/250 g l’uno. Pirla bene l'impasto, appoggia ogni panetto sulla parte della chiusura e lascia puntare su un piano cosparso di semola, coperti con un canovaccio umido. Devono raddoppiare lentamente, a seconda delle condizioni atmosferiche nel giro di 3/4 ore sono pronti.
- Stendi un panetto alla volta sul piano cosparso di semola. Parti dal centro e schiaccia l'impasto con la punta dei polpastrelli, dal centro verso i bordi.
Strumenti Utili per una Pizza Perfetta
Grazie alle mie amiche Luisa (tacchiepentole.com) e Monica (lalunasulcucchiaio.it) ho fatto l’acquisto dell’anno che ha cambiato radicalmente la qualità della mia pizza fatta in casa. Per una cottura ottimale infatti la pizza dovrebbe cuocere per un breve tempo (da 1 a 3 minuti) ad altissima temperatura, tra i 400 e i 450 gradi. Per ovviare a questo problema, puoi acquistare una pietra refrattaria da far scaldare in forno alla temperatura più alta possibile e su cui poi appoggiare la pizza. L’alternativa che ho scelto, grazie a Luisa e Monica che lo utilizzano da tempo, è il famoso Fornetto Ferrari (o il suo omologo Fornetto Ariete). Con il Fornetto Ferrari la pizza è uscita benissimo già al primo colpo! Si accende 10 minuti prima, e in circa 4 minuti la pizza è pronta. Io metto i panetti a riposare direttamente sul piano di pietra, o su un grosso tagliere. Stendo un panetto alla volta, sulla pietra spolverata di semola, vicino al Fornetto acceso. Condisco la pizza e la sposto nel Fornetto.
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