La zuppa di vongole è un secondo piatto di pesce semplice e gustoso, preparato con questi versatili frutti di mare, serviti in un ricco sughetto a base di brodo vegetale, passata e pomodorini ciliegino. Un elemento marino che è tipico della cucina mediterranea sono le vongole. Possono essere preparate in vari modi, dalle vongole in casseruola al sauté di vongole. In questo caso però parliamo di una ricetta ancora più semplice, corroborante e squisita: la zuppa di vongole. Basterà semplicemente cuocerle per farle aprire e condirle con gli ingredienti che le accompagnano, come pomodorini e prezzemolo, innaffiandole con del vino bianco.
La vongola è il nome comune che identifica le numerose specie di molluschi bivalvi appartenente alla famiglia dei Veneridae. In cucina vengono utilizzate in svariate preparazioni, dai primi ai secondi. Erano considerate il mangiare dei poveri.
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Ingredienti e Preparazione
Per una resa impeccabile è fondamentale, prima di tutto, usare molluschi freschissimi, chiusi ermeticamente e dal colore brillante: puoi optare per i lupini o per le vongole veraci, dalla forma triangolare e dal gusto dolce e delicato. Una volta acquistate, devono essere lasciate in ammollo per almeno 1 ora in acqua fredda e sale, in modo che vadano a rilasciare la sabbia contenuta all'interno dei gusci.
Raccogli le vongole in una ciotola capiente, coprile con acqua fredda, aggiungi una presa di sale e lasciale a riposo per circa 1 ora. Procedi poi a sciacquarle almeno 4-5 volte sotto l'acqua corrente, finché quest'ultima non risulterà limpida e non ci saranno più residui di sabbia o altre impurità.
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Mentre le vongole spurgano, trita grossolanamente carota, pomodoro, cipolla, sedano e prezzemolo, poi riuniscile in una pentola, copri con 1 litro di acqua, aggiungi 1 pizzico di sale e porta a ebollizione. Cuoci per 40 minuti, in modo da ottenere un brodo vegetale ricco di aromi: quando sarà pronto, frulla il tutto con un mixer a immersione.
Trascorso questo tempo, sarà sufficiente farle aprire in padella con olio, aglio e vino bianco; si trasferiscono poi nel condimento, realizzato cuocendo a fuoco lento i pomodorini con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, unendo quindi la passata, il brodo concentrato e il liquido di cottura delle vongole.
Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e cuoci finché le vongole non risulteranno tutte aperte: occorreranno circa 4-5 minuti. A questo punto, getta via quelle rimasta chiuse, sgusciane una parte e filtra il liquido rilasciato in cottura attraverso un colino a maglie strette.
Regola di sale e unisci la passata di pomodoro quando i pomodorini risulteranno sfaldati e avranno rilasciato il loro succo. La zuppa di vongole è pronta: distribuiscila nei piatti individuali, guarniscila con qualche fogliolina di prezzemolo e servila insieme a delle fette di pane tostate.
Si consiglia di consumarla ben calda subito dopo averla preparata. In alternativa può essere conservata per massimo un giorno chiusa in un contenitore ermetico.
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In una padella con 5 cucchiai di olio fate cuocere le vongole per farle aprire, poi innafiatele col vino bianco. In una padella con 3 cucchiai di olio scaldate i pomodori e aggiungete vongole e peperoncino.
Zuppa di Vongole (Sauté) Antipasto Come al Ristorante - Clam Sautè - Soup Like in the Restaurant
Varianti della Zuppa di Vongole
Come tante ricette tradizionali, anche la zuppa di vongole può essere trovata in tante varianti, diverse a seconda del luogo o della famiglia che la prepara. Oltre che nel Belpaese, la pietanza è particolarmente diffusa anche oltreoceano, soprattutto negli Stati Uniti, dove viene chiamata "clam chowder".
La New England Clam Chowder è una zuppa di vongole e patate diffusa nel nord-est degli Stati Uniti, arricchita da panna e pancetta. Questa crema di vongole è un piatto povero della tradizione gastronomica di questo territorio, dove la costa atlantica offre frutti di mare e crostacei in grande quantità.
Pare però che questa saporita zuppa sia nata in Francia e, passando dalla Gran Bretagna, sia arrivata sulle coste prima del Canada e poi del New England grazie ai coloni che sbarcarono oltreoceano. Alle origini la zuppa di vongole del New England apparteneva alla tradizione culinaria "povera", essendo consumata come piatto unico dalle famiglie dei pescatori: sulla costa atlantica le vongole abbondavano, ed erano considerate un alimento di base, insieme al merluzzo, alle patate e al mais, che non mancavano nella ricetta tradizionale.
Col passare del tempo questo piatto si è diffuso anche tra i ristoranti più chic e ne sono state prodotte numerose varianti (ad esempio, in alcune ricette compaiono la polpa di granchio e di astice).
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La più celebre è la versione di Boston, con vongole, patate e bacon; a Manhattan, invece, è possibile trovarla "in rosso", con i pomodori; a Seattle si sostituisce il bacon con il salmone, mentre a San Francisco si serve all'interno di una pagnotta, privata della mollica.
Zuppa di Vongole nella Pagnotta
La zuppa di vongole nella pagnotta è un primo piatto di pesce caldo e corroborante, ricco di sostanza e di gusto (grazie alla presenza di patate, panna e bacon) ma anche molto scenografica perché servito all’interno di un contenitore particolare: un lievitato monoporzione ottenuto con lo stesso impasto della classico pane di semola.
Farina di semola rimacinata di grano duro + q.b. Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine e il lievito; sciogli il sale nell’acqua e versala nella macchina in azione. Trasferisci l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano dandogli la forma di una palla liscia. Mettile a lievitare in forno spento per un’altra ora. Infine esegui sulla superficie dei tagli a croce o realizza 4 linee perpendicolari a formare un quadrato e inforna le pagnotte nella parte più bassa del forno, preriscaldato in modalità statica a 230°. Lasciale cuocere per 10-15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200° e prosegui la cottura per altri 20 minuti. Infine completa gli ultimi 15 minuti a 180° (se vuoi, puoi misurare la temperatura al cuore, che deve raggiungere i 98°).
Metti quindi le vongole in abbondante acqua salata fredda (con 33 g di sale per ogni litro di acqua) e lasciale spurgare per almeno 1 ora. Scalda sul fuoco una pentola capiente e versaci dentro l’olio, aggiungi l’aglio schiacciato e il prezzemolo lasciato intero. A questo punto aggiungi la panna e lasciala insaporire qualche minuto, poi frulla tutto con un frullatore a immersione. Metti il resto del bacon in un padellino antiaderente, senza l’aggiunta di grassi e lascialo diventare croccante.
Variante con Mazzancolle
La zuppa di vongole è un secondo piatto di mare ricco e saporito, tipico delle nostre zone costiere: come il cacciucco per il pesce, anticamente era considerato una piatto povero giacché veniva fatto con le vongole avanzate nei cesti dei venditori di pesce. Le vongole conferiscono a questa zuppa un sapore delicato e l'aggiunta di mazzancolle rende il sapore ancora più rotondo. Il gusto intenso è dato anche dalla combinazione del liquido di cottura delle vongole con il fumetto di crostacei, per un risultato davvero profumato e invitante.
Per preparare la zuppa di vongole, prima di tutto controllate che queste ultime non contengano sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena di sabbia e sarà quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Tenetele un momento da parte; passate alla pulizia delle mazzancolle.
Mondate le verdure che serviranno per il fumetto: tagliate via la barbetta al cipollotto e la parte più verde e riducetelo a rondelle; pelate e tagliate a pezzetti anche il sedano e la carota, quindi tagliate grossolanamente anche il prezzemolo e l’erba cipollina e aggiungete i pomodorini. fate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio. Sfumate con 150 g di vino bianco, quindi coprite con il coperchio e cuocete il tempo che si schiudano le valve, a fuoco vivace.
Una volta pronte, potrete scolarle conservando il liquido che si sarà creato; sgusciatele lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla zuppa con il guscio. In un tegame capiente versate un filo d’olio e soffriggete l’aglio in camicia che potrete poi togliere con una pinza da cucina. Quindi versate i filetti di acciughe e il peperoncino. Dopo qualche istante unite 150 g di pomodori tagliati a spicchi e insaporite con il sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. potete passare il fumetto di crostacei al mixer per frullarlo. Passatelo poi al colino per ottenere solo la parte liquida che potrete aggiungere ai pomodorini. Cuocete tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Aggiungete quindi le mazzancolle e fate cuocere circa 8 minuti. In ultimo aggiungete le vongole sgusciate e quelle con il guscio. Aggiustate di sale se necessario e aromatizzate con pepe bianco.
Preparazione della New England Clam Chowder
Per preparare la zuppa di vongole del New England iniziate pulendo le vongole: mettetele in ammollo per circa un’ora in una bacinella piena di acqua e sale grosso, per permettere lo spurgo di eventuali impurità. fatele dischiudere a fuoco vivo, per una decina di minuti, chiuse con il coperchio. Tritate ora finemente sedano, cipolla e carota, quindi fateli rosolare a fuoco dolce, in una pentola capiente, con poco olio; quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la pancetta a cubetti. poi aggiungete le patate, che avrete precedentemente lavato, sbucciato e tagliato a dadini; aggiustate di sale. e il sugo delle vongole.
Continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando le patate non risulteranno cotte, quindi eliminate l’alloro e aggiungete la panna. A questo punto spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungete le vongole sgusciate, aggiustate eventualmente di sale, quindi preparate i panini eliminandone la parte superiore con un coltello ed eliminando la mollica all'interno.
Al momento di preparare le patate, vi consigliamo di tagliarle a cubetti tutti della stessa grandezza per ottenere una cottura omogenea.
Per preparare questa deliziosa zuppa potete utilizzare la polpa di vongole, molto pratica, o se preferite le vongole con guscio (ve ne serviranno circa 2 kg) lasciandole in ammollo un paio d’ore in acqua e poco sale, scolatele e fatele aprire in una larga padella a fiamma viva qualche minuto, quindi sgusciatele e tenetele da parte (conservando qualche guscio per la decorazione). In una pentola capiente caldissima versate la pancetta affumicata e fatela dorare per qualche minuto, quindi rimuovetene metà, aggiungete la cipolla rossa tagliata a lamelle e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Una volta dorati, unite anche le patate, pelate e tagliate a dadini piccoli e regolari.
Mescolate, aggiustate di pepe e di peperoncino e coprite con un bicchiere di acqua calda. Una volta assorbita, coprite con la panna e portate a cottura le patate. Rimuovete qualche cucchiaio e frullate il resto, a fuoco spento con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e unite anche le vongole, la pancetta tenuta da parte e le patate, così da dare alla zuppa una consistenza cremosa ma anche masticabile. E se vi sentite audaci, provate la Manhattan Clam Chowder, sostituendo la panna con la polpa di pomodoro.
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