La zuppa frantoiana incarna alla perfezione l’anima della cultura culinaria toscana e non solo. La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze.
Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano.
La zuppa frantoiana è un grande classico della cucina tradizionale lucchese, simbolo di una Toscana contadina che sapeva trarre il meglio da ingredienti semplici e genuini. Si tratta di una zuppa ricca e saporita a base di fagioli, verdure di stagione e pane raffermo, perfetta per riscaldare le giornate più fredde. Non è solo un piatto rustico e nutriente, ma anche un esempio virtuoso di cucina antispreco.
Oggi la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca. Ogni famiglia ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali non cambiano: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Non sarebbe una vera pietanza toscana senza un condimento di qualità: l'olio extravergine d'oliva integrale. Aggiunto a crudo darà un sapore inimitabile alla zuppa frantoiana che veniva preparata in passato proprio nel periodo della spremitura delle olive nel frantoio, da cui il nome: zuppa frantoiana.
Origini e Storia
La zuppa frantoiana ha radici profonde nella tradizione contadina della Toscana, in particolare nelle zone della Lucchesia. Il suo nome deriva dal termine “frantoio”, il luogo dove si estrae l’olio d’oliva, ingrediente principe di questa ricetta. In passato, i contadini la preparavano durante il periodo della frangitura delle olive, utilizzando le verdure di stagione e i legumi disponibili. Il nome “frantoiana” richiama il periodo in cui questa zuppa veniva storicamente preparata: quello della frangitura delle olive.
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Zuppa frantoiana S2 - P51
La Tradizionale Competizione della Zuppa Frantoiana
Organizzata dalla condotta Slow Food Lucca Compitese Orti lucchesi, torna nel 2025 con un format rinnovato e ancor più coinvolgente. La sfida, giunta alla sua 14esima edizione, proporrà la classica competizione per celebrare uno dei piatti principe della cucina lucchese, ma sarà arricchita da nuove collaborazioni e iniziative. L’evento si articolerà infatti tre percorsi distinti: le sfide nei “paesi della zuppa”, le serate che vede protagoniste le osterie lucchesi presenti sulla guida Osterie d’Italia di Slow Food e l’iniziativa educativa Zuppa Magica. Si parte l’8 febbraio con la prima serata di gara, mentre la finale si terrà il 22 marzo a Lunata.
Ricetta e Preparazione
Scopriamo insieme la bontà genuina della zuppa frantoiana, un primo piatto della cucina toscana, cremosa e corroborante, ricca di ortaggi freschi di stagione come la zucca, il cavolo nero e il tocco avvolgente dei fagioli borlotti! Questi ultimi vengono frullati per donare una nota cremosa a questa tipica zuppa di cavolo nero.
Ingredienti Principali
- Fagioli borlotti
- Cavolo nero
- Zucca
- Patate
- Bietole
- Aglio
- Cipolla
- Porro
- Sedano
- Carota
- Finocchio
- Cavolo verza
- Zucchine
- Rosmarino
- Salvia
- Prezzemolo
- Pomodori pelati
- Pane raffermo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione Passo Passo
- Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. Si possono usare dei fagioli secchi circa 100 g, preventivamente ammollati per 12 ore almeno. Si possono usare anche circa 300 g di fagioli precotti.
- Scolateli e trasferiteli in una pentola con l'osso di prosciutto, coprendo tutto con acqua fredda. Se preferite una versione vegetariana, potete omettere l'osso di prosciutto e utilizzare un brodo vegetale per cuocere i fagioli.
- Nel frattempo, pulite e tritate l'aglio, la cipolla e il porro. Aggiungete il sedano, la carota e il finocchio tagliati grossolanamente.
- Dopo 15 minuti, unite i due tipi di cavolo e le bietole. Incorporate i piselli, la salvia e il pomodoro tagliato a cubetti.
- Scolate i fagioli, tenendone da parte alcuni interi, e passate il resto al setaccio. Versate anche i fagioli borlotti.
- Preparate un trito di rosmarino, aglio, cipolla, salvia e un po’ di prezzemolo e fatelo rosolare in un tegame preferibilmente in coccio. Quando le verdure risultano appassite aggiungete prima le carote e il sedano, poi le patate, il finocchio, il cavolo nero, il cavolo verza, le zucchine e infine le verdure a foglia, bietola e borragine.
- In una pentola a parte, in olio di oliva con un pizzico di sale, preparate un battuto di porro, prima di aggiungervi la zucca e qualche pomodoro pelato. Passate la zucca e i porri, e anche circa ⅔ di fagioli borlotti con la loro acqua di cottura.
- Unite il passato di fagioli alla zuppa, mescolate e cuocete per circa 40-50 minuti con il coperchio, fino a quando le verdure saranno tenere, unendo circa 500 g di acqua. Al bisogno aggiungetene durante la cottura.
- Unite tutte le preparazioni: la minestra di verdure, con il passatino di zucca e porri, e infine i fagioli borlotti in parte passati e in parte interi con la loro acqua di cottura nella misura in cui possa servire per amalgamare gli ingredienti e raggiungere la giusta densità della zuppa.
- Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Consigli Utili
- Insaporite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di timo.
- Per arricchire ulteriormente la vostra zuppa frantoiana, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa.
- Per un sapore più intenso, provate ad aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.
Conservazione e Servizio
La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.
Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.
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Abbinamenti
La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa.
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