Può capitare di voler preparare una torta o una pizza, ma di accorgersi di aver finito il lievito. Come sostituire il lievito per dolci o il lievito di birra e permettere all'impasto di gonfiarsi, diventando soffice e leggero? Quali ingredienti possono essere utilizzati per ottenere un risultato soddisfacente? Abbiamo chiesto aiuto al nostro pasticciere Emanuele Frigerio, docente ai corsi di La Scuola de La Cucina Italiana, per svelare i segreti di una lievitazione alternativa.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa o da acquistare e conservare in dispensa. Questi ingredienti sono ideali per preparare dolci, ma non solo!
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci può essere sostituito con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremor tartaro, invece, ne è completamente privo.
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Pan di Spagna: un'eccezione
Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
Il consiglio del nostro Emanuele Frigerio? Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Il rapporto tra lievito di birra secco e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco,anche se io personalmente mi trovo meglio facendo questa proporzione : 1:2 .
Cosa Succede se Non Metto il Lievito per Dolci?
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante. Il lievito, insieme alla farina, è uno di quegli ingredienti che non dovrebbe mai mancare negli armadi di cucina.
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I Vari Tipi di Lievito
Utilizzato nella preparazione di pizza, focacce o dolci, si tratta di un organismo vivente a tutti gli effetti, di cui esistono centinaia di specie. Il lievito più utilizzato, nella preparazione di vino, pane o birra, è il saccaromicete, che nel corso degli anni è stato "reso domestico" dall'uomo.
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: è il caso per esempio del lievito per dolci in bustina.
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche:
- Lievito di birra secco
- Lievito di birra fresco
- Lievito madre
- Lievito madre essiccato
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà. Provatelo per far gustare ai vostri ospiti un'ottima pizza fatta in casa o, se volete sperimentare qualcosa di dolce potete cimentarvi nella preparazione di una delicata colomba pasquale. Il risultato è facile e garantito.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
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Lievito Madre
Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.
Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.
Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.
Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode.
Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
| Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 g di lievito di birra secco | 3 g di lievito di birra fresco |
| 1 g di lievito di birra fresco | 12 g di lievito madre |
| 1 g di lievito di birra secco | 36 g di lievito madre |
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità).
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Ricetta: Pizza in Teglia Soffice e Digeribile con 2 g di Lievito
Tante volte mi è capitato di mangiare la pizza di sera e di non riuscire a dormire a causa della cattiva digestione, ma da quando la faccio in casa con questo impasto non ho più avuto problemi. La ricetta di oggi è quella della pizza in teglia soffice e digeribile con 2 g di lievito ed il 70% di idratazione! Per questa ricetta ho preso spunto dal famoso impasto del pizzaiolo romano Gabriele Bonci e, con qualche piccola variazione nel quantitativo di ingredienti, l’ho modificata secondo il gusto della mia famiglia.
Per fare l’impasto occorrono, UDITE BENE, solo 3 minuti, qualche semplice piega, che vi mostro dettagliatamente come fare nelle foto, ed il resto del tempo si fa maturare la pasta in frigorifero per ben 22-24 ore. La maturazione in frigorifero, da non confondere con la lievitazione, è un insieme di processi enzimatici che degradano le strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine ed amidi in composti più semplici ed il risultato sarà quindi una pizza altamente digeribile per il nostro organismo.
Se volete, ad esempio, mangiare la pizza alle 21 del sabato sera vi consiglio di iniziare a preparare la pasta per la pizza il giorno prima intorno alle 16:00/17:00. Questo è un impasto semplicissimo, non serve nessuna planetaria, si fa tutto in una ciotola con una forchetta e non dovrete nemmeno sporcarvi le mani! Dopo le 22-24 ore di maturazione in frigorifero, si pone l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora dopodiché lo si stende in teglia e si lascia lievitare altre 2 ore per poi procedere al condimento ed alla cottura. Con questo impasto avrete una pizza in teglia alta, soffice e molto alveolata!! Una volta provata non la cambierete più, credetemi ma le foto che vi mostro parlano da sole.
Ingredienti
- 500 g Farina 0 (farina 0 forte)
- 350 ml Acqua (a temperatura ambiente)
- 2 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- q.b. Semola
Preparazione
- Iniziare con il pesare tutti gli ingredienti. Sciogliere i 2 g di lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente.
- Disporre poi in una ciotola la farina e versare l’acqua con il lievito ormai sciolto. Mescolare solo con una forchetta, dopodiché aggiungere il cucchiaio di olio extravergine di oliva e come ultimo ingrediente il sale.
- Mescolare con una forchetta e lasciare così per 10 minuti coperto da un canovaccio.(L’impasto sarà molle e appiccicoso è normale).
- Trascorsi i 10 minuti, versare l’impasto su una spianatoia cosparsa con abbondante FARINA DI SEMOLA ed allargare la pasta con i polpastrelli per dargli una forma rettangolare.
- Procedere quindi alle pieghe: prendere un lato dell’impasto, ad esempio il lato destro, e ripiegarlo verso il centro. Ora prendere il lato sinistro e portarlo verso il centro. Prendere poi il lato in basso e portarlo a metà dell’impasto. Chiudere con il lato superiore.
- Infine capovolgere l’impasto in modo da avere la parte liscia sopra e riporlo in una ciotola leggermente oleata. Lasciare riposare 10 minuti coperto con canovaccio. Rifare poi le pieghe per altre 2 volte facendo sempre riposare 10 minuti ogni volta. Alla fine riporre nella ciotola coperta con pellicola ed adagiare la ciotola nella parte bassa del frigorifero per 22-24 ore.
- Alle 17:00/18:00 del giorno successivo tirare fuori dal frigorifero l’impasto che non sarà lievitato tanto (è normalissimo, la lievitazione la farà ora a temperatura ambiente). Quindi asciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora sempre coperto dalla sua pellicola.
- Trascorsa 1 ora a temperatura ambiente stendere la pizza sulla teglia ben oleata e ben infarinata con farina di semola e lasciare lievitare altre 2 ore coperta con pellicola o canovaccio. Mi raccomando quando stendete in teglia fate attenzione a non rompere le bolle. Noterete sempre di più il formarsi di tante bolle di aria di questo meraviglioso impasto.
- Trascorse le 2 ore potete condire a piacere ed infornare in FORNO STATICO già CALDO a 220 °C nella parte più bassa per 10-15 minuti, poi spostare nella parte centrale PER ALTRI 8-10 minuti. Se volete aggiungere formaggio, anche vegano, va messo negli ultimi 2 minuti di cottura.
Consigli Importanti
- Essendo un impasto che deve maturare e lievitare per molto tempo bisogna usare una farina forte, ovvero molto proteica, come la farina 0 Manitoba. Il contenuto di proteine è indicato sulla tabella nutrizionale della farina e deve essere uguale o superiore a 12 g su 100 g di farina.
- Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
- Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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