La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta.
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
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D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
Pizza senza Lievitazione
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione.
Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
Consigli Pratici per la Lievitazione in Inverno
Gestire la lievitazione in inverno non è sempre semplice. Soprattutto nei giorni di passaggio tra una stagione e l’altra è difficile gestire la lavorazione degli impasti. Proprio in questo particolare periodo dell’anno, o in generale nei periodi freddi, spesso si ha l’impressione che la “farina o l’impasto non lievitino” oppure che il panetto sia “seduto”, oppure ancora che l’impasto risulti “appiccicoso” e quindi “non spinga” in fase di cottura. Molti credono erroneamente che, per ovviare al problema generico della lievitazione, basti aumentare la quantità di lievito utilizzata. Non è così.
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Ecco alcuni consigli pratici da seguire per avere una perfetta lievitazione in inverno:
- Calcolo della temperatura in fase di impasto e puntata: L’impasto tenderà sempre a raggiungere la temperatura dell’ambiente circostante. Generalmente possiamo dire che se l’ambiente in cui lascerete l’impasto è freddo vi consigliamo di lasciarlo in “puntata” per più tempo, se state facendo un impasto idratato al 60%; questo per permettere al lievito di attivarsi lentamente. In questo modo eviterete che i vostri panetti risultino “seduti” e quindi che la pizza “non spinga” in fase di cottura nel forno. Inoltre bisogna tener conto del calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto, che varia da impastatrice ad impastatrice. Sommando questi tre dati (temperatura dell’ambiente, della farine e dell’impastatrice), avrete calcolato la “temperatura della giornata”. In estate otterrete un valore alto, mentre d’inverno sarà un valore basso.
- Conservare bene il lievito e controllare che sia attivo: Spesso d’inverno succede che il lievito, a causa di una cattiva conservazione, non sia più attivo. Per il lievito secco ad esempio, bisogna stare attenti a conservarlo al riparo dall’umidità.
- Non usare acqua troppo calda per impastare: Malgrado quello che si potrebbe pensare, anche se la temperatura dell’ambiente è molto fredda, non bisogna utilizzare acqua troppo calda per impastare. La temperatura dell’acqua non dovrà mai superare i 28 C°.
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo. Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!
La Temperatura dell'Acqua per l'Impasto
La temperatura dell'acqua per l'impasto della pizza è un fattore fondamentale per ottenere una tonda saporita, fragrante e con la giusta consistenza. Perché è così importante? Perché influisce sulla lievitazione e sulla maturazione del prodotto. Un'acqua troppo fredda rallenta la lievitazione, un'acqua troppo calda rende l'impasto più appiccicoso e difficile da gestire. Non esiste una "temperatura ideale" perché la scelta varia in base al tipo di prodotto che vogliamo ottenere. In linea di massima è consigliabile stare tra i 18 °C e i 25 °C perché favorisce una lievitazione ottimale.
Molte ricette suggeriscono invece un'acqua fredda e questo ha creato non pochi problemi. Secondo alcuni esperti la scelta di questa bassa temperatura "aiuta parecchio ma devi fare attenzione. Il freddo ti fa avere maggiore controllo dell'impasto ma se poi questo lo metti in frigo a 4 °C o 5 °C c'è il rischio di trovarti con un panetto poco lievitato perché la fermentazione non si sviluppa a questa temperatura". Per gli impasti casalinghi la cosa migliore sarebbe un'acqua intorno ai 22 °C per un panetto da far fermentare più o meno alla stessa temperatura per un paio d'ore prima di passarlo in frigo: "A casa la paura di sbagliare ti porta a far fermentare poco l'impasto e questo non va bene".
Le cose cambiano però in pizzeria: "Nel professionale dipende tutto dal tipo di prodotto che devi fare. Ci sono delle mattine in cui devo fare quattro impasti differenti e devo usare tutte temperature diverse per ottenere un risultato ottimale". Secondo il pizzaiolo romano la temperatura influisce molto sul risultato finale perché "più l'impasto è caldo, più fermenta rapidamente" ma anche in questo caso le cose cambiano tantissimo tra l'esperienza casalinga e quella professionale. "A casa facciamo sempre impasti piccoli che possono raggiungere i 3 chili, una dimensione ridotta porta a una variazione di temperatura più rapida. Se vogliamo bloccare la lievitazione in frigo per far maturare il panetto, questo raggiungerà i 4 °C necessari molto velocemente. Per le masse grandi, e in laboratorio facciamo impasti da 25 chili, c'è bisogno di più tempo per far fermentare il prodotto a dovere".
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Come Calcolare la Temperatura dell'Acqua
Per ottenere un impasto a 20 °C, è necessario considerare diversi fattori: la temperatura dell'ambiente, la temperatura della farina e il riscaldamento dell'impasto a causa del tipo di impastatrice. La forcella dell'impastatrice riscalda di 6 °C, la spirale di 9 °C e la tuffante di 3 °C. Nel caso dell'impasto a mano abbiamo circa 5 °C o 6 °C. Una volta che conosciamo la temperatura finale del nostro impasto, andremo a calcolarci la temperatura dell'acqua che serve all'impastamento.
Visto che vogliamo un impasto a 22 °C dobbiamo fare questo calcolo: 22 x 3 - la somma della temperatura dell'ambiente, della farina e del riscaldamento della macchina o delle mani. Ipotizziamo quindi un 22 x 3 = 66 - 22 °C della temperatura ambiente, 21 °C della temperatura della farina e 9 °C della spirale = 14 °C dell'acqua.
Un'altra formula prevede di sottrarre al numero 55 la temperatura dell'ambiente circostante e quella della farina così da ottenere la giusta temperatura dell'acqua.
Cosa Succede se l'Acqua è Troppo Fredda?
La temperatura bassa rallenta l'attività dei lieviti quindi una temperatura molto bassa prolunga di molto i tempi di fermentazione. Questo può essere utile se vuoi una maturazione più lunga, per esempio con una lievitazione in frigo per 24-48 ore. L'acqua ghiacciata è utile anche se usi delle farine molto forti, perché in questo tipo di prodotto la temperatura bassa facilita l'assorbimento portando a una pizza più idratata. Il prodotto finale risulta più duro perché la bassa temperatura fa sviluppare una maglia glutinica maggiore all'impasto.
Gestire l’Impasto in Estate
Lavorare l’impasto della pizza durante i mesi estivi può essere una vera sfida. Le alte temperature possono avere un impatto significativo sulla consistenza e sulla lavorabilità dell’impasto, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere risultati eccellenti anche nelle giornate più calde. La temperatura finale dell’impasto è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un’ottima pizza. Durante l’estate, quando le temperature dell’ambiente superano i 30°C, si può incombere nell’accelerazione della fermentazione dell’impasto, influenzando così la sua struttura finale. Inoltre, la consistenza dell’impasto può diventare appiccicosa e difficile da lavorare, rendendo complicata la manipolazione e la formatura dei prodotti da forno.
Avere la giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura ideale, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai + 22° ai + 26°.
Come gestire l’impasto in estate?
- Regolazione dell’idratazione: Durante l’estate, potrebbe essere necessario regolare l’idratazione dell’impasto.
- Utilizzo di farine adatte: Scegliere le farine giuste è cruciale.
- Prestare attenzione ai tempi di lavorazione: Ridurre i tempi di lavorazione dell’impasto è utile per evitare il surriscaldamento eccessivo.
- Controllo delle temperature di acqua e farina: Durante l’estate, è essenziale prestare attenzione alle temperature di acqua e farina utilizzate nella preparazione dell’impasto.
- Controllo del lievito: Le alte temperature possono accelerare l’attività del lievito nell’impasto. È importante utilizzare la giusta quantità di lievito e tenere sotto controllo i tempi di lievitazione. Questo consiglio vale per il lievito di birra, il lievito secco e il lievito naturale.
- Gestione in frigorifero: Durante l’estate, per la lavorazione degli impasti, si consiglia la maturazione in frigorifero.
Tempi di Lievitazione e Fattori Influenti
La lievitazione della pizza è uno degli argomenti più discussi tra maestri d’arte e intenditori del mestiere, un passaggio fondamentale che incide sul risultato finale perché consente di portare in tavola una pietanza saporita e digeribile. Esistono numerosi pareri riguardo il tempo necessario alla fermentazione dell’impasto della pizza, a partire da chi sostiene che siano indispensabili almeno 2 ore di attesa, fino ad arrivare ai fautori delle lunghe lievitazioni che arrivano a 12, 48 o anche 72 ore!
In realtà gli elementi da prendere in considerazione per sapere come far lievitare la pizza sono numerosi e non si riducono solamente alle tempistiche di riposo. La tipologia di lievito, ad esempio, è una variabile molto importante: il tempo di attesa è più lungo se si vuole fare la pizza con il lievito madre, mentre viene ridotto con l’utilizzo di quello di birra. Prendendo a riferimento 1 Kg di farina 00/0 impastato con 250-300 gr di pasta madre, i pizzaioli sono soliti suggerire dalle 4 alle 7 ore di attesa a temperatura ambiente; per la stessa quantità di farina impastata con 22-25 gr di lievito di birra, invece, sono sufficienti all’incirca dalle 2 alle 3 ore.
Tuttavia vi sono anche altri elementi che influiscono sull’attività dei microrganismi responsabili dell’aumento del volume dell'amalgama: prime fra tutte la temperatura e l’umidità dell’ambiente, ma anche la presenza di zuccheri e la scelta del luogo dove viene lasciato riposare.
Dove Far Lievitare la Pizza
Infine, il luogo dove far lievitare la pizza è un altro fattore da valutare con attenzione quando si deve decidere dove lasciare riposare il panetto di pasta. Assicurati di sistemarlo in un luogo riparato da correnti d’aria e sbalzi di temperatura! Un forno spento è senza dubbio un ambiente ideale, tuttavia potresti valutare altre sistemazioni a seconda delle tue esigenze. Quando hai a disposizione molto tempo puoi riporre l’impasto in frigorifero, specie se vuoi lasciarlo riposare a lungo o la pasta ti risulta molto umida. Per tempi di attesa più brevi, invece, dovresti lasciare la pasta fuori dal frigo, magari in una semplice ciotola infarinata coperta con un canovaccio in tessuto e posta al riparo da variazioni di temperatura.
Lievitazione in Frigo vs Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.
Il segreto della LIEVITAZIONE perfetta - come misurarla senza errori
| Fattore | Descrizione |
|---|---|
| Temperatura ambiente | Influenza la velocità di lievitazione; ideale tra 24°C e 26°C. |
| Tipo di lievito | Lievito madre richiede più tempo rispetto al lievito di birra. |
| Umidità | Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione. |
| Tempo di lievitazione | Varia a seconda della temperatura e del tipo di lievitazione (lunga o breve). |
| Temperatura dell'acqua | Consigliabile tra 18°C e 25°C per una lievitazione ottimale. |
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